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揭秘中国皇帝不同寻常的吃饭排场与防毒手段
本文摘自《另类历史：帝王秘事》作者：倪方六  出版社：湖北人民出版社
皇帝贵尊人间天子，穿的是龙袍，住的地方是金鸾宝殿，行以辇代步。食，自然也不同寻常。皇帝如何吃饭，是不是如普通人家那般，一家老小围坐一桌？吃的是不是山珍海味、满汉全席？在魏晋时期，曾有用人乳汁做菜的传说，后来的皇帝御膳中是不是这样？
这个问题在过去是皇家机密，秘不示人。
皇帝喜欢“吃独食儿”
皇帝怎么吃饭，各个朝代有各个朝代的吃法。饭菜的丰盛程度和搭配方法，也因皇帝们口味和喜欢的不同而有异。目前知道比较多的是明清皇家的吃法。
皇帝并不都是一日3餐，有的多，有的少。如清朝皇帝，一般每天只吃两顿饭，即早膳和晚膳。
皇家自称孤家，吃饭时也是自己一个人吃，在专设的桌子前单独进餐，民间称为“吃独食儿”。虽然皇帝喜欢吃独食儿，但吃饭时不会就他一个人，旁边会有侍候的宦官——侍膳太监。因为菜太多，桌子摆得满满的，用餐时远处的菜便够不着。但不必担心，皇帝吃饭时，并不用自己夹菜，太监会送到嘴边。
皇帝用膳时，除了太监在场，不远处还会站着听赏的人，如宠臣、皇子。皇帝不想吃，或是一时高兴，更多时候是吃不完，就会把美食赏赐下去。被赏的人只能在另设的桌子前，站着吃完。因为是皇帝赏的，即使不饿不想吃也得吃，而且要表示“味道好极了”。
早期，帝王吃饭时还会有乐队助兴，后来的皇帝只有寿诞或庆典活动的餐会上，才会用乐。但吃饭时摆谱，却一直被发扬光大，直到晚清仍是如此。
清末代皇帝溥仪在其自传《我的前半生》一书中，讲到了这点——
关于皇帝吃饭，另有一套专业术语：是绝对不准别人说错的。饭不叫饭而叫“膳”，吃饭叫“进膳”，开饭叫“传膳”，厨房叫“御膳房”。到了吃饭的时候——并无固定时间，完全由皇帝自己决定——我吩咐一声“传膳！”，跟前的御前小太监便照样向守在养心殿的明殿上的殿上太监说一声“传膳！”殿上太监又把这话传给鹄立在养心门外的太监，他再传给候在西长街的御膳房太监······这样一直传进了御膳房里面。不等回声消失，一个犹如过嫁妆的行列巳经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里，由套上自袖头的小太监接过，在东暖阁摆好，平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳，粥品三桌，咸菜一小桌。
所谓的“摆谱”，不是东北人的摆家谱，而是摆菜谱。清朝标准御膳，每顿饭有120道菜，要摆三张大桌。此外还有主食、点心、果品等。后来，有的皇帝觉得这样太浪费，菜谱变少，120道减为64道；慈禧太后的老公奕詝当皇帝时的咸丰年间，又减为32道；奕詝死后，垂帘听政的慈安太后，再减为24道。慈安太后死后，独揽大权的慈禧太后又摆起了谱，恢复了每顿饭百道大菜的老规矩，一顿饭少说要花200两银子。
称皇帝吃饭时摆谱还有一层意思，就是每道菜名叫什么，掌勺的大厨是谁，在盘子边都要标得一清二楚。这样一是保证饭菜的质量，显掌勺的手艺；二是万一饭菜出了质量问题，比如有毒，追究起来也方便。如今上等级饭店也会这样做，不知是不是学自皇家。
防御膳里下毒的招儿
皇帝的餐具也是有讲究的，以金银器为主，即使是陶瓷制品，也是上好的质地。其中，金质碗、碟、盘等器皿最能显示皇家的气派，故而皇家都喜欢“金饭碗儿”。如果改用其他质地的器皿盛饭菜，会惹主子生气的。
清顺治皇帝御制《端敬皇后行状》中透露了当初废掉皇后博尔济吉特氏的情况，原因之一就是她“癖嗜奢侈”，“尝膳时，有一器非金者，辄怫然不悦”。
除了金器，银器在皇帝的餐具中，也占有很大比例。如乾隆二十一年(公元1756年)十一月初三日《御膳房金银玉器底档》所记的餐具如下——
金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金镶牙箸1双、银西洋热水锅2口、有盖银热锅23口、有盖小银热锅6口、无盖银热锅10口、银锅1口、银锅盖1个、银饭罐4件、有盖银桃子6件、银镟子4件、有盖银暖碗24件、银盖碗6件、银钟盖5件、银錾花碗盖2件、银匙2件、银羹匙13件、半边黑漆葫芦1个、内盛银碗6件、银桶1件、内盛金镶牙箸2双、银匙2件、乌木筷10双、高丽布3块、白纺丝1块、黑漆葫芦1个、内盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、银镶里皮茶碗10件、银镶里5寸无分皮碗1件、银镶里罄口3寸6分皮碗9件、银镶里3寸皮碗22件、银镶里皮碟10件、银镶里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子2件、商丝银筷2双、银镶里葫芦碗48件、银镶红彩漆碗16件。
从这份档案中可看出，乾隆所用餐具中，绝大部分都是银器。如果说皇家喜欢金，那是为了显示气派和高贵，而使用银器，则有很多实际功能。
在中国历史上，并不乏皇帝被人在饭菜中做手脚而毒死的事件。《资治通鉴·晋纪八》(卷86)记载，汉惠帝司马衷，“食饼中毒，庚午，崩于显阳殿”。所以，皇家为了保证食品安全，过去通常有两种办法，一是在皇帝用膳前让别人先尝，这差事往往是侍膳太监的份内事，叫做“尝膳”。如果有毒，皇帝就可躲开毙命的危险。再是，餐前验毒，常用工具就是银器。
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粗鲁发表于 2010-3-29 11:30 |只看该作者
过去清宫盛装御膳的器皿外会挂一个小银牌，在拿开盖罩后，太监会当着皇帝的面，把银牌放进汤菜里试一下。溥仪证实了这一点，“每个菜碟或菜碗都有一个银牌，这是为了戒备下毒而设的”。
原来，如果有毒，银牌立刻就会变黑。现代科学已证明，这种方法是简单有效的。因为银碰到硫化物会起化学反应，生成黑色的硫化银。过去常用毒药，如砒霜(三氧化二砷)在提取时往往含有硫化物，所以银器测毒很灵验。
清朝皇帝喜欢吃鸭子
过去曾有用人乳汁做菜给皇帝吃的传说，甚至有皇帝食用活人脑的野闻。但从明清御膳谱来看，并没有这些东西。不过，御膳做起来更讲究是不争的事实。御膳都是些什么菜？品种不少，但一般离不了猪羊鸡鸭鱼肉，关键是做法上有诸多讲究。
以清朝的御膳为例，清宫档案记载，皇帝每天的份例是——
盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只，鸭3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，萝卜60个，包瓜、冬瓜各1个。苤蓝、蕹菜各6斤，葱6斤，酱和清酱各3斤，醋2斤，玉泉酒4两。
早晚随膳饽饽8盘，每盘30个(一盘饽饽用上等白面4斤，香油1斤，芝麻1合5勺，澄沙3合，白糖、核桃仁和黑枣各12两)，御茶房备例用乳牛50头，每头牛日产乳2斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶叶75包(每包2两)。
这一份例，当时需花费银子50两，一年算来就是1万8250两。如果加上逢年过节、喜庆活动时开支，一年吃掉几万两银子是常事。
清朝皇帝和南京人一样——喜欢吃鸭子，每顿御膳里总少不了鸭子。乾隆五十三年(公元1788年)七月初七“七巧节”，乾隆早膳里便有酒炖鸭子、托汤鸭子、清蒸鸭子。
乾隆喜欢吃鸭子还吃出了一道名菜“干菜鸭子”，据一大饭店掌勺说，乾隆下江南时，听说水乡鸭子好吃，便生尝鲜之意。时已近午，担心乾隆怪罪，厨子赶时间，连鸭毛都未拔干净，这怎么办是好。这厨子也会忽悠，顺手撒了把黑干菜和光鸭一起下锅，以掩鸭毛。谁想平时都是吃宫廷味惯了乾隆，换个口儿感觉新鲜，大赞味道鲜美。因为皇帝都爱吃，一道名菜就这么出来了。这个传说并不可信，很可能是饭店编出来的胡话，但却说明了乾隆喜欢吃鸭子的事情。
再如，慈禧太后的日常御膳谱里有焖蒸鸭子、清炖鸭子、烤鸭，鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭肝、鸭肠，她都爱吃。
末代皇帝溥仪在《我的前半生》一书中抄一张“宣统四年二月糙卷单”，时溥仪仅7岁，早膳却近30道菜，其中有三鲜鸭子、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米。
因为慈禧喜欢吃鸭子，还有人因此交了好运。清末名太监小德张便是其中之一。小德张能成为慈禧面前的红人，可以查到的原因是他擅做一道慈禧喜欢吃的菜——烩鸭条。
当年曾在清宫御膳房呆过的温宝田回忆——
因为他能炒几样慈禧爱吃的菜，而且又处处表现得“忠心耿耿”，慈禧就命他在“寿膳房”兼任“掌案”，每天每顿他都得炒几样他的拿手好菜，如烩鸭条、炒干兰豆腐、炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱等，专供慈禧吃用。又因他对下以打人不留情闻名，更深得慈禧的信任，认为“膳房重地”，非有这样“忠诚可靠”的人去监督一切不能放心，于是他在慈禧的心目中，就成了一个离不开的重要人物。在宫中时不用说，即慈禧住颐和园时，也总是命他住在仁寿殿的南院，专管饮食方面的事。
而且，清朝御膳房里的大厨也很会做鸭子。如慈禧喜欢吃的焖蒸鸭子，洗净去内脏，装入瓷罐，用文火煮上两天，把鸭肉整得酥烂，才好。清炖鸭子得花上三天工夫，去掉毛和内脏后，将鸭子放进坩锅里蒸三天，才成。金鱼鸭掌的做法更绝，先将鸭掌放入锅中，清水煮15分钟，五成熟取出，剔掉骨头与掌心硬茧，再将香料和玉兰花放入其中，混煮，清爽可口。
清朝皇帝为什么喜欢吃鸭子？目前还是谜。据说鸭肉清火平气，如烩鸭条的功效，菜谱上便标明：补虚养身调理、清热去火调理、便秘调理、健脾开胃调理。吃点鸭子是不是正好可以“去火”。当然，各个皇帝喜欢吃鸭子的原因可能不同，比如慈禧，她喜欢吃鸭子则可能更多地考虑“补虚养身”，据传她还有出恭不畅之隐，“便秘调理”也有可能。
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粗鲁发表于 2010-3-29 11:31 |只看该作者
朱元璋发明“四菜一汤”
相比起来，前朝的朱姓皇帝就没有清皇那么讲究，这可能与朱元璋早年家境贫寒、吃不饱肚子的经历有直接关系。
有一个传说，当年朱元璋要饭时饿得头昏眼花，一个讨饭婆给了他一碗瓦罐汤。朱元璋吃了还想吃，便问妇人这是什么汤。妇人顺口胡侃一句“珍珠翡翠白玉汤”。朱元璋记下了。当了皇帝后，便要御厨给自己做此道汤，但御厨做的味道怎么都不对。后来在盱眙祖籍地找到了当年的老婆子，才知道这仅是一道用烂白菜、玉米粒、剩饭混在一起的“杂烩汤”。
“珍珠翡翠白玉汤”，据说从此成为明朝御膳里的保留菜单。
不过，朱元璋和皇后马秀英比较节俭应该不是假的。从《南京太常寺条》祭祀孝陵的祭品单中看，总少不了韭菜、荠菜、芹菜、茄子、苔菜、竹笋、芋苗这些农家土菜，应该是朱元璋和马皇后生前常吃的。
如今反腐倡廉提出的“四菜一汤”，也是朱元璋发明的。
南京坊间是这样传的：朱元璋当上皇帝后，老百姓的生活并不好过，但达官贵人却穷奢极欲，过着花天酒地的生活。朱元璋十分看不惯，如此下去大明朝也要亡国，决心整治这股奢侈风气。
时适逢皇后生日，各路人马都来贺寿。待全部坐齐之后，朱元璋吩咐上菜：第一道菜是炒萝卜；第二道菜是炒韭菜；第三道两大碗青菜；最后一道是葱花豆腐汤。众臣不解，朱元璋解释，“萝卜上了街，药店无买卖”、“韭菜青又青，长治久安定人心”、“两碗青菜一样香，两袖清风好丞相”、“小葱豆腐青又白，公正廉洁如日月”。
大臣听罢知道朱元璋的用意。朱元璋当众宣布：“今后众卿请客，最多只能‘四菜一汤’，这次皇后的寿筵即是榜样，谁若违反，严惩不怠。”
从此，“四菜一汤”的规矩便从宫廷传到民间，进而成了现代廉政的榜样。从这两件事上可以看出，皇帝也非不食人间烟火，并非天天都是大鱼大肉，山珍海味。
“珍珠翡翠白玉汤”是什么汤
开国皇帝深知江山来之不易，守成皇帝就未必能体会了。如同现在官方提倡的“四菜一汤”招待方式时常变味一样，明朝的御膳内容后来也都被“改头换面”了，如原涮锅水没有两样的“珍珠翡翠白玉汤”，后来御厨用百只小鸟的脑子来做，味道特鲜美。
据明万历年间太监刘若愚所著的《酌中志》记载，中后期明朝御膳的花样也繁多，天天有新菜、月月吃不同，仅正月便有——
斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外之黄鼠、半翅鸡，江南之蜜柑、凤尾桔、漳州桔、橄榄、小金桔、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，冰下活虾之类，不可胜计。本地则烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团子、烧笋鹅鸡、腌鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎鱼、铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫掌。
素蔬则滇南之鸡，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南蒿笋、糟笋、香菌，辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆，南都之苔菜，武当之鹦嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁，不可胜计也。茶则六安松萝、天池，绍兴茶，径山茶，虎丘茶也。
凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳、乳皮、乳窝卷蒸用之。先帝最爱炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事”，恒喜用焉。
这么多的菜，在明朝的御膳中，仅是日常所用。由此可见，只要当了皇帝，再怎么节俭，对普通人而言，也是太过奢侈的！
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