西斯大帝演员:2011年03月28日

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 10:36:16
标签:

杂谈

再说刀鱼

 

 

   又到了吃刀鱼的季节。我之前写过《吃刀鱼的季节》,因言尤未尽,忍不住还有要再记的冲动。

   在我看,早春二月吃刀鱼是一种诱惑,它其实来自春意的召唤——乍暖还寒季节,春雨尚未滋润,春风尚未明媚,满目仍是枯黄色,惟见柳枝已经溅上新绿,喜鹊已在枝头呢喃,低头才见径边青草已经蔓延。而此时,春水已将深蓝漾为浅蓝,蒌蒿刚漏芽,春潮迷雾出刀鱼,多美!赶在春江水暖前,烟霏朦胧中,它摇曳着银色,就劈浪来了。它是真正的踏青之鱼,可谓春最早的使者,早春诗意的承载者。淮南王刘安说它“饮而不食”,不吃杂物,以保一身洁净,曹操就认它为最适合吟春的献祭之鱼。现今残存的曹操《四时食制》里称它为“望鱼”,古祭就名“望”。随后,它的名称就来自曹操所记“鱼侧如刀,可以刈草”,这是指它腹下有硬角刺,就如利刀。

   早春吃刀鱼之鲜嫩,活肉才鲜美。刀鱼之美就在体薄,它一身细密芒刺,以轻薄到不能再薄之体态,肉、刺几成一体。因弱骨柔肌,体薄轻盈,才能在水中快速游曳,而游动速度越快,越在水流中激成一身活肉。至于清明后,它全身柔软的芒刺就会变硬的说法,我以为,很可能是文人强调时节的一种说辞——清明后,桃红柳绿,繁华遍地,春晚矣,刀鱼亦就老矣。仅相隔一月间,江水何以就能把一身软刺变成硬刺的呢?

   现在回忆我自己难忘的吃刀鱼经历,其实完全是一次随遇。去年,从安徽坐车到南京,走高速公路,因考虑到南京就过了午饭点,就随意找了个出口,打算随便吃点午饭再赶路。巧的是,路边刚好有一家简便餐馆,挂着尝长江刀鲜的招牌。进门一问,刚好此地不远便是长江,江边有渔市,江上之鱼随捕随卖。店主答应去渔市现买,我等便喝着廉价茶、磕着瓜子静候。约摸半小时功夫,告诉说今天还真有运气,拎回五六尾,每尾足有三两多。真是腮红新出水,头尖身窄如刀,一身耀眼的银白。此物腮下有长须,如麦芒,店主说,如今能碰到这样三两多的,已属不易。于是就叮嘱绝对清蒸,只需葱、姜、酒、少许盐,绝对不能用酱油。

   蒸鱼最要紧是火候。按袁枚在《随园食单》里的说法,一条烹完的好鱼标准,是要保持鱼肉之活。活肉是“色白如玉,凝而不散”,死肉是“色白如粉,不相胶粘”。如何保证呢?李渔在《闲情偶记》中说了,前提是“紧火”,使之凝而无以发散,才能“鲜肥迸出,不失天真”,“鲜味尽在鱼中,并无一物能侵,亦无一物可泄”。紧火,必须火力充足,急聚而熟。最好是在柴火灶内添以熊熊旺火,锅盖密封,锅盖又能吸纳沸腾之蒸汽。当今煤气、天然气灶,火力疲软不足,所用蒸锅又已都是铝锅,盖或为铝或为玻璃,哪里能吸纳蒸汽?于是,无论蒸10分钟还是8分钟,蒸熟之鱼总被水气浸泡得淋漓不堪,将盆中之水滗去,鱼之真味也就尽失。再淋上所谓“李锦记蒸鱼豉油”的鲜汁,其实吃到的更多是酱油的味道,本末早就倒置了。

  那天路边小店,我到厨房察看,灶是自然已经没有,锅倒是铁锅,笼屉也尚能吸纳蒸汽。小店蒸出好鱼当然不可能,端上桌,水气淋漓还是必然,但好在没用酱油,汤水都在,再说,鱼确实是新鲜,周身仍是银白,淡香游盈。

  以我之见,刀鱼之美,其实全在刺上,品尝其鲜,就不得不需要时间成本——其肉之薄嫩,筷尖直需轻轻一点,已见芒刺,刺与肉本是一体的。也就是说,你要像婴儿般仔细吸吮刺上之嫩肉,再把吮完肉的刺完整吐出来才觉到其美。所谓吃刀鱼软刺的感觉,绝非刺软到可以下咽,而恰是芒刺满嘴横陈的那种感觉,无乱刺理顺之过程,如何又能尝到其鲜呢?于是,吃本身就是一个精致而不容马虎的过程,实际是细细地辨与剔的技巧。粗率的结果,要不就是肉与刺一起吐弃,要不就是被刺鲠在喉的报复。这就是北宋诗人梅尧臣所说的“若论鲚子无从箸,冤气冲喉未可知”了。箸是筷子。

  如此,一条鱼小心翼翼地吃完,说实在,非半小时以上绝无可能,还须专心致志。由此,才有刀鱼面或刀鱼馄饨的吃法,那是人们省略麻烦的选择——省去了刺,直接尝肉。但没有了芒刺满嘴,在我看,审美过程本身是不完整的。剔刺再以肉用以面或馄饨,鲜美之损耗是无疑的。当然,现今城里再好的馆子吃到的,也总是不知中转过多少次的鱼,那鲜,本来也是打了折扣的。

  当然,好吃之徒,总要面对环保主义者的谴责的。我承认我自己之矛盾及虚伪——一方面遵守不食为我而死之肉之承诺,一方面又要到乡肆去找新鲜之肉。比如此刀鱼,因从市场买来便是死的,便不问其捕捞过程之苦痛,食之贪婪不已。有关吃鱼,李渔的借口是说,它们之子本密集似粟,下到江湖中成千成万,如不吃而繁殖下去,“不几充塞江河而为陆地,舟楫之往来能无恙乎?”于是吃得理直气壮。但有关刀鱼,我看到触动我心的报道是说,因其能卖高价,到春水荡漾时,从长江口起,是层层下网,严阵以待,惟恐有一条漏网之鱼。可怜的生物,它们从大海深处辛辛苦苦地往长江里游,是为寻求一个风平浪静的去处,下卵繁育后代的啊。据说它们的目的地本是洞庭湖,现在,在江阴湾里就全都成了觥筹交错间桌上狼藉的佳肴了。

   于是就觉到自己参与津津乐道之罪恶。