九乡新闻网西城区医保中心地址:烂面烧饼 扬州民间美食
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过去扬州不少家庭主妇都烧得一手好菜，除此而外还会做各种应时应景的各种小吃，这是扬州饮食文化的一个重要方面，是我们这座千年古城的文化积淀与宝贵财富，若是都能挖掘出来，一定会为我们这个名城增色，为维扬菜系的百花园添彩。在这众多的美味小吃中，烂面烧饼无疑是其中的一朵绚丽的奇葩。做烂面烧饼的手艺我半个多世纪前就过世的老祖母最为拿手，记得儿时我在南京工作的父亲回家时要是赶上苋菜、安豆苗、小白萝卜才上市，祖母一定会给他准备点应时的烂面烧饼吃，我们兄弟自然也会沾光尝鲜的。
母亲跟祖母虽也学会了，但她面和的不那么软，馅捺得不那么多。半个多世纪了，许多当年尝过“九姑老太”做的烂面烧饼的亲友谈起来还津津乐道 ，齿颊生香呢。做烂面烧饼是用热水和面，和得面很软，软得抓不上手，（筷子能挑起）做时手先在干面里沾上面粉，再去捏一团稀面放在备好的有干面的盘子里，将它捺扁，再硬捺进去远多于面的馅心，然后捏拢后再放在放了少许油的锅里压扁烙烤了。这里用了一个“捺 ”字，这是做烂面烧饼的诀窍，只可意会而难于言传的，连贯的动作中手不能被稀面粘住，生手即使弄得手上到处都是也放不进多少馅心的。也有人用油水（清水加油）沾手而不用面粉的。
扬州著名的文史专家朱江先生在《砚耕之厨》一文中介绍女画家吴砚耕先生厨艺时专门谈到她用茼蒿虾仁馅做的烂面烧饼，“数十年来，我所食烂面烧饼，不知凡几，从未有如画师所制的烂面饼。更为新奇的是以茼蒿做馅心，拌以蟹黄、虾仁（占刂）成的肉泥，加以佐料而成。其中的要诀，茼蒿要上选，摘拣洗尽，再用开水烫过，使之阴干，而后切碎调拌即可。馅心一经做好，就用水和面粉，干稀的程度，以用筷挑得起来为准。摊饼之先，要准备好一只瓷盘，里面洒一层干面，再把烂面酌量取出，放在盘子里摊开，放上馅心，而后包起来放在锅里，把它捺得既匀且薄，一边炕，一边在饼上浇油水，直到炕黄炕熟为止。”若非亲临是写不了这么生动的（见2006.10.5扬州晚报）1985年秋我那分别了近四十年在台湾的舅舅一家回乡探亲，如何招待好成了我家的议题，第一顿吃什么大家争论不休，母亲说：“才下火车、汽车，一路辛苦，又不是吃饭时间，就吃绿豆稀饭，萝卜丝烂面烧饼”，于是一锤定音。于是派老三到翠园桥买螃蟹，老大去菜场买肉与萝卜，这个媳妇擦萝卜丝，那个切肉，她亲自动手剝了一碗蟹肉，提前一天就做好了馅心。当晚又做成了二十张半成品（少放点油，烙成形即可）。等人一到，在喝口茶、洗把脸的功夫，凉好的绿豆粥、刚刚煎成的烂面烧饼就摆上了桌。舅舅他们特别满意，舅舅深情地回忆儿时扬州的种种美食，表弟表妹到过世界很多地方，吃过外国的许多东西，他们说：“我们在台湾从没吃过这个，皮像纸一样薄，真是太好吃了，饱了还想再吃，什么外国的比萨、汉堡、热狗的，那个都赶不上扬州的烂面烧饼啊”！
学做特色“烂面烧饼”11月28日下午，由扬州首届小吃大赛参赛选手吕洪峰手把手教教习的烂面烧饼课，在扬州市五亭真味坊举办。图为讲课现场捏一点儿盐，一汤碗面，一克盐左右。
和面
做面基
包馅
油火炕至面饼两面泛黄。不用油干面炕，炕至面饼两面泛白泛粉，就如街上卖的白面炕大饼那个颜色。
图4852 元元老师正在示范放面陷的手法
烂面烧饼制作进行时
11月28日，文昌路上的五亭真味坊，一片欢声笑语，异常热闹。不大的店面，挤满了人。小吃高手亲手传授烂面烧饼讲课，即将开始。开课前一刻钟，不少人还在急急忙忙地朝这里赶。先来的人，早已找好最佳位置，坐下来。熟悉的，不熟悉的晚报博客网的、e家论坛里的、扬州市民，互相说着话儿，看着盼着“学做烂面烧饼”实践操作课的开讲。
两点四十分，元元老师身着紫色毛衣，腰扎围裙，将刚和好的一脸盆烂面端到临时讲台前，边示范边讲解，特被强调和面的要点。烂面饼，和面是关键的第一步。和面前，要在面粉里散些许盐。说着，元元老师用三个手指头捏着面粉做比划。面和好了，还要用筷子顺着一个方向，搅动，将烂面上劲，这样搅动的面，包馅时，不容易散，烧熟后，吃起来有劲道。看元元老师和的面，烂糊糊的，但是用筷子怎么调，它都不断。而且，烂面顺着筷子头，能拖好长。
面和好了，元元老师拿出从家里带来的烧饼陷。萝卜丝、兰瓜、荠菜，一样样放在精致的透明塑料盒里。黄灿灿、青翠绿色、水汪汪，这些个陷心，让人看了就想吃。
两点五十，开始学做面基了。
老师比划着示范着。用筷子挑一小团面，大小如一个超市里卖的宁波汤圆那么大。用干面粉将面基捏弄一番，面基成圆球状，然后用手轻轻一压，球形面基成圆饼形。再将食指和大拇指捏拢成圆形空洞，把面基端坐在这个圆形空洞上，右手拿调羹舀一小勺陷心，放到面基上。陷心是面基的两倍大。然后将面基四边捏合起来，在压制成一个小圆饼。这样，生的烂面烧饼就做好了。
每教一步，元元及身边的临时助手都要问大家，清不清楚，看有哪个地方不会的，可以让老师单独教。
三点，开始炕烧饼。真味坊的橱灶间，并排几个灶头，看起啦就觉着热。灶间里，地面湿乎乎的。元元老师披挂上阵，拿出从自己家里带来的炕饼平底锅、锅铲等工具。点着炉火，烧热铁锅。再拿出面饼，轻轻拂去烧饼上的干面粉，将圆形烧饼，放入锅内，再用手轻轻地摊压烧饼，使得烧饼变薄变大。学员们，有的跟着元元老师学炕烧饼。老师就手把手地教他们。
炕烧饼的锅，有两个，一个是放油煎炕的，一个是不放油，干炕的。元元老师，同时照应两张锅，有点太忙。有的学员主动来帮忙。e家论坛的冰冰，一边学炕烧饼，一边帮助老师烙烧饼。整整一个半小时，冰冰坚持站在锅台前，翻炕烧饼。最后一锅烧饼，她坚持要元元老师出去休息，自己独自来照应两张锅。
烂面烧饼，软而不腻，面而有劲道，清爽可口。烙好几张，就有学员帮助分切成四块，摆放在盘子里，端到餐桌上，让众学员品尝。一直站在灶边帮忙的冰冰，都没有顾上品尝。直到最后，才在e家网友的催促下，去品尝两小片烧饼。
轻松愉快的学习，很快结束了。在此，学员们不仅学会了制作烂面烧饼，还品尝了真味坊那富有特色的下午茶。 这里还有视频： http://yzwb-shipin.yznews.com.cn/system/2010/11/22/010286462.shtml