西华师范大学教务网:加热食物真会损失维生素吗?

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/28 19:06:07

加热食物真会损失维生素吗?

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  美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量。剔除含水量变化的影响,各种维生素加热后的损失比例基本如下:维生素A和E受温度影响不大,熟后损失10%左右,维生素C损失约16%,维生素B1最不稳定,损失26%,其他的维生素也基本在这个范围内。总体而言,把食物做熟,维生素的损失大致在10%-25%之间。

  但是加热对维生素也有积极意义。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”,它们能与维生素结合,而加热会破坏这些物质,从而增加维生素的吸收率。β-胡萝卜素是另一个例子,它存在于多种蔬菜中,比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等等。到了人体内它能转化成维生素A,是素食者获得这种维生素的主要途径。但是生蔬菜中β-胡罗卜素的吸收率很低,加热可以大大增加它的吸收率。有趣的是,超高温长时间加热的话,它会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构,所以这些蔬菜做成罐头之后β-胡罗卜素的损失就会比较大。

  考虑到生吃蔬菜可能带来的问题,比如致病细菌,以及一些需要加热破坏的毒素,很难说蔬菜应该生吃还是熟吃。如果所吃的食物比较多样化,那各种维生素的总量就可能比较多,损失一点也没什么关系。毕竟,我们的身体需要的是各种维生素都达到某个需求量,而不是某一两种越多越好。