九乡新闻网衣冠囚徒by蓝飏手机网:麻辣水煮鱼
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/26 07:51:05
原料：鲜活的草鱼、葱姜蒜、干红辣椒、麻椒、八角、桂皮、香叶、郫县豆瓣酱、黄豆芽、芹菜、蛋清、淀粉、胡椒粉。
做法：
1、新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净；
2、用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨；
3、把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片；
4、脊骨剁开和鱼头备用；
5、片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟；
6、起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底；
7、起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上；
8、起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜；
9、添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油；
10、添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味；
11、把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散；
12、大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中；
13、另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味；
14、趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可。
温馨提示：
1、鱼肉无需片得太薄，否则容易碎；
2、鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎；
3、鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感；
4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定；
5、郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量；
6、很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。