行政管理硕士院校排名:滇茶基础——《陈年茶的干仓与湿仓》

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 19:28:15
陈年茶的干仓与湿仓

    在普洱茶的仓储中,湿度、温度、通风、光照、压力等因素都会左右茶品转变的方向,而空气中的水汽含量是最主要的因素。对仓储湿度的控制差异,导致普洱茶在陈化中有干仓和湿仓的分别。

    很多人将“干仓茶”理解为“存放于相对干燥仓库中自然发酵的茶品”。实际这个意义上的早期干仓茶品几乎是不存在的。干仓茶的概念包含了两类不同的仓储:其一是指早期入湿仓的茶品中,由于摆放位置的差异,同一仓库中较少受湿气的影响而没有产生明显霉变的那部分茶品;其二才是指有意识地放在相对干燥的环境中进行陈化的茶。干仓的生茶陈化速度较慢,通常退去苦涩味道要花费近二十年时间,但茶品在自然转化中口感带有清爽的梅子酸,回甘持久,茶质饱满,茶质活性保存良好。熟茶由于在渥堆发酵中活性物质都已转化,在干仓陈化中除了渥堆味道逐渐消退外,香气和口感很难再有明显的改变。

    “湿仓茶”指在潮湿仓储中利用湿气、温度和霉菌的作用加快陈化的茶。湿仓工艺是一把双刃剑。一方面,入仓可以加速茶品的转化,使茶品的陈化速度远远高于干仓环境数倍。生茶经过适度的湿仓陈化后,苦涩味道迅速降低,茶汤甜味增强,汤色和叶底快速转红,茶汤滑软,口感仍不失晒青茶的活力,但茶气已由寒性转为温和滋补;熟茶则会快速退散去渥堆杂味,茶汤变得厚滑,产生明显的陈香。另一方面,入仓会产生很大的仓储损耗,给茶品带来不爽口的仓味和锁喉感,也导致同一批茶的口感、香气和品相差异巨大。早期的香港茶仓因为长期存放茶叶,已经使仓储环境得到转变,加上丰富的放仓经验,所陈化出的茶品带有独特的老茶香;广东防空洞和铁皮房屋茶仓不仅缺少香港仓的陈香,还会带有明显的杂味。

    干仓、湿仓的优劣之争,或许会是个永恒的话题。但可以肯定的是,由于转化方向不同所导致的鲜明口感差异,干仓茶和湿仓茶是永远不能相互取代的。干仓陈化的生茶会转化出浓郁的蜜香,熟茶除去熟味以外则很难有香气出现;而普洱茶所特有的各种陈香都需要经过入仓后才能得到。在普洱老茶的世界中,几乎所有的茶品都是经过湿仓陈化出来的。

    新近喝起普洱的茶客,由于难以见到真正品质优异的入仓老茶,往往一提起“湿仓”二字就表现出极度的反感。殊不知入仓工艺对近代普洱茶的发展起到了巨大推动作用。入仓后的茶品苦涩快速消退,茶汤红浓滑软,茶性温和滋补,彰显了普洱茶越陈越香的特性。入仓工艺不仅促使陈年茶文化产生,还引发了近代的熟茶渥堆技术的出现。