蛟河拉法山一日游:蒸的美食大集锦

“蒸蒸日上”美食 ，蒸的美食大集锦

 

 

【香辣粉蒸肉】：材料： 猪五花肉500克、大米粉100克、南瓜100克（豌豆、红薯、土豆等均可）、郫县豆瓣1汤匙（15ml）、姜末10克、豆腐乳汁10克、醪糟汁15克、酱油25克、花椒10粒、油1茶匙（5ml）、料酒2茶匙（10ml）、胡椒少量、盐适量、糖2茶匙（10m）、葱叶适量。


做法： 1、猪五花肉洗净，切成大约10厘米长、0.3厘米厚的片，花椒混合葱叶剁细备用，郫县豆瓣剁碎备用，南瓜去皮切厚片待用。 2、将切好的五花肉放入大碗中，放入郫县豆瓣、姜末、豆腐乳汁、醪糟汁、酱油、花椒、油、料酒、胡椒、盐、糖、葱叶拌匀，腌制20分钟使其入味，再加入大米粉和适量的水，拌匀，使每一片肉上都均匀地沾上米粉。 3、取一只大碗，将腌制好的肉片肉皮朝下整齐地码在碗内，从碗的一边排向另一边，然后在两侧的空隙再纵向排。 4、将南瓜片铺在肉片顶部。 5、将排列好的肉片放入蒸锅，蒸2小时左右，中间注意添加水以防干锅。 6、将蒸好的粉蒸肉倒扣在一个盘内，撒上葱花即可。


小贴士： 1、蒸肉用的大米粉可以在超市买到，自己制作也可以，做法：大米加花椒、八角、桂皮等炒成微黄，去掉香料碾磨成碎粒或者用粉碎机打碎即可。 2、蒸粉蒸肉的碗以能排下所有肉的量为准，在放肉的时候尽量排布得整齐紧密一些，这样扣出来的成菜才好看。 3、猪肉要选用新鲜优质的猪肉，并且注意将肉皮清理干净。


【咸烧白（扣肉）】 咸烧白是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，就是扣肉，通常以四川的芽菜打底，除了咸烧白还有甜烧白，就是糯米打底，五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。 如今城市里的筵席很少能看见大碗吃肉大口喝酒的“三蒸九扣”了，不过在农村，遇到婚丧嫁娶依然能看到那种规模宏大的“三蒸九扣”筵席。 现在旅行的时候碰见那种村子里摆流水席，看临时搭起的锅灶白烟蒸腾，几十碗的咸烧白、甜烧白摞在一起，总让人艳羡得咽口水，老乡自然是盛情地邀请你坐下来吃，很想恬着脸坐下来夹起沉甸甸的肥肉大吃，终究还是不好意思，拍几张照片无限依恋地赶紧闪人。 朴实丰腴的烧白是吃肉的极致，没有太多的调料和程序，吃得就是肉的鲜咸本味，不过如今象烧白这样的极致肉菜是另大多数城市人害怕的，高脂肪高热量是一方面，心有余而力不足才是真正原因。 在农村的筵席上看老乡大快朵颐，有谁饭前一把药饭后一把药，担心这高那高啦，老者结实黝黑的肌肉告诉你这样吃五谷杂粮、历经风吹雨打的身体能享受这样的人间美味。 看来，我们要想享受吃肉的乐趣，应该先苦心智、劳筋骨、饿体肤。。。。。。不然，太安逸精细的饮食起居使得我们在一盘烧白面前有不能承受之痛。 平时的粗茶淡饭才能衬托关键时刻的酒肉之欢，否则面对一盘极致的烧白便不能大快朵颐——就算快乐也不痛快！ 材料： 连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）150克、红酱油（深色酱油）1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、盐适量、油2汤匙（30ml） 煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、葱15克。


做法： 1、连皮的五花肉和宜宾芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）。 2、锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分。 3、在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。 4、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。 5、肉皮要煎得棕红微微起泡。 6、将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。


7、将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁。 8、将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。 9、将芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是袋装雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等，袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜需要清洗切碎炒制）铺在肉片上面，压实。 10、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。


小贴士： 很多人觉得红烧肉脂肪含量高，怕吃了发胖，其实适量地吃些肥肉对人的身体是很有益的，而且，经过了长时间炖煮的肥肉中的饱和脂肪酸含量会下降，不饱和脂肪酸会增加，而肉内的营养元素却不会流失，所以，爱美怕胖的人士和高血脂的朋友可以放心食用，适可而止的肥肉对身体有益无害。


【蒜蓉粉丝蒸扇贝】我们都曾经被一些歌声感动，除了旋律和歌词，歌者用心歌唱的声音更是直击我们心灵的深处，感动不期而至，那样的猝不及防。 让人感动的歌声和技巧无关。 歌唱，本是人最自然随性的一种情感表达方式，什么时候，变成自己和自己较劲。 如同美食，其实也和技巧无关，那些最感动人的美食往往是简朴直接的，因为新鲜美味，无需过多的烹饪技巧，却能勾起我们心里最深处的慨叹。 新鲜的扇贝，就是这样的，最简单最美味的精灵，其实不用怎样的精细加工，只要新鲜，就是美味！


材料： 新鲜扇贝6只（较大）、大蒜60克、粉丝50克、色拉油50克、盐适量、鸡精少量、料酒2小匙（10ml）、香葱适量、红椒粒适量（装饰用） 做法： 1、在市场购买新鲜的活扇贝，回家后先用刷子清洗扇贝的表面，将泥沙等杂质冲洗干净。


3、去除扇贝的内脏，就是黑乎乎的那团东西，以及鳃和围边，只留下中间那团圆形的肉以及月牙形的黄，其实除了那团黑乎乎的，其他部分也都可以吃，不过讲究一些的话只留下贝肉和黄。用尖刀将圆柱形的贝肉沿壳壁切下，洗净泥沙待用（因为我们要将粉丝放在贝肉下面，所以要将贝肉从贝壳上取出），用刷子将贝壳耍干净待用，收拾好以后就是这个样子的。


4、用料酒和少许盐将收拾好的贝壳肉腌制5分钟。 5、粉丝用温水泡约30分钟至软，捞起沥干待用，葱切葱丝或者葱花待用；


6、大蒜用压蒜器压成蒜泥，炒锅中放入比蒜泥略多一些的油，烧至2成热时（手放在油上能感觉到温热），将蒜泥放入油中，用小火将蒜泥炒成黄色，和油一起盛出，晾凉以后加入盐和鸡精调匀。


7、将粉丝在每一个扇贝壳中围城鸟巢状，然后将腌制好的扇贝肉放在上面，再将调好的油蒜茸均匀地抹在扇贝肉上。


8、蒸锅烧热，将扇贝放入，大火蒸5-6分钟（小个的扇贝蒸3分钟即可），取出，将葱丝和红椒粒放在扇贝上。


9、炒锅洗净烧热，放入1大匙的油，烧至8成热（冒烟），将油均匀地倒在每一个扇贝之上，即可。




【玉兰花肉丸子】又是玉兰花，呵呵，看来我是把我家的玉兰树由一棵观赏型植物当成一棵经济作物来利用了，也好，物尽其用，玉兰也算能看能吃的新时代复合型人才了。 其实玉兰花本就有药用效果，入菜也挺好吃的，有股淡淡的清香，不腻不燥，入口略有点苦，回味却很甘甜。玉兰花瓣和肉馅混合在一起做成肉丸子，吃起来清新爽口，余香满口，让人觉得那浑圆笨拙的大肉丸子瞬间也骨骼清奇、俊美飘逸起来，如清风明月般，幽幽然飘将起来。 当然，这只是我一时的味觉体验和由此生发出的联想，人家肉丸子依然端坐在盘中，依然浑圆笨拙。 在很久以前，在我还没有见识过扬州狮子头和潮州牛肉丸这两位超级肉丸子之前，我是顶不喜欢肉丸这种吃食。 我小时候，吃到的除了在汤中漂浮的肉丸，再有就是包在面团里的肉丸，学名“包子”是也。这两种肉丸子我都不喜欢，因为但凡用做肉丸的肉都是猪身上最不光鲜的部分，因为卖相不佳，于是杂七杂八地剁碎了做肉丸，任你是奶脯还是双下巴，全没了形迹。 家里人总是告诫我不要在小摊买包子吃，因为“那肉说不清楚”，这让我觉得肉丸是种十分诡异的食品，再加上看了孙二娘卖的那个肉包子，诡异感更甚——圆球状肉里面究竟包裹着什么？。。。。。。 终于，有天我吃到了正宗的扬州狮子头和潮州牛肉丸，才让我一改对肉丸的成见，惊叹肉丸竟能如此精彩。 其实，扬州狮子头和潮州牛肉丸虽然同为肉丸，但是做法风格确是两个极端。 狮子头选料要“三瘦七肥”。这样口感才丰腴嫩滑，潮州肉丸无论牛肉丸、鱼肉丸，都是纯瘦；狮子头讲究细切粗剁，这样才能有肉粒的口感，而潮州肉丸要将肉剁成肉泥，完全吃不出肉粒感；狮子头搅拌之时要顺时针、逆时针间隔着来，目的是防止肉馅上劲，而潮州肉丸要使出十成臂力捣鼓一天，让肉馅劲力十足，筋道弹牙。 看来做肉丸也得求精求极致，要么如同扬州狮子头般的选料精良、雍容华贵，要么如同潮州肉丸般的功力十足，以弹见长，不然就只能如一颗杂碎肉丸一般了——永远上不了台面。 或者，另辟蹊径，如同这玉兰花肉丸子一般，娶个仙女般的玉兰花回来，衬托得自己也凭空超凡脱俗起来。


材料： 可做乒乓球略大的肉丸子20个左右 猪肉馅200克、玉兰花2朵（约20片花瓣）、马蹄100克（去皮净重）、鸡蛋1个（只用蛋清）、姜末20克、香油2汤匙（30ml）、料酒1汤匙（15ml）生抽2汤匙（30ml）、盐1/2茶匙（3克） 鸡精少量、淀粉1茶匙（5克）、油少许


做法： 1、将玉兰花瓣拆开，洗净，在清水中加入半茶匙的盐，将花瓣浸泡片刻，捞起沥干待用；


2、将料酒和生抽及盐放入肉馅中，拌匀腌制10分钟；


3、将马蹄洗净、去皮，切成细末，玉兰花瓣切成细末，姜切成细末；


4、将马蹄末、花瓣末、姜末、鸡蛋清、香油、鸡精放入肉馅中，用勺子朝一个方向搅拌均匀，待感觉肉馅上劲以后即可；


5、在手掌心中抹少许油，用勺子和掌心将肉馅团成比乒乓球略大的肉丸子；


6、将做好的肉丸子放入已开的蒸锅中，大火蒸8分钟左右，


7、取出肉丸，将蒸肉丸时渗出的水倒入一个小锅中，烧开，用适量水将淀粉调匀，倒入锅中（转小火或者离火），调成薄芡；


8、将蒸好的肉丸子放在盘中，将调好的芡汁浇在肉丸上，用玉兰花蕊作装饰即可。 玉兰花：性温，具有益肺和气、温中解肌、利九窍、去头风、治鼻病、明目、祛痰等功效。玉兰花茶还有降血压的效果。 荸荠：味甘、性寒；具有清肺热、生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效； 荸荠中有一种“荸荠英”，对降低血压也有一定效果，这种物质还对癌肿有防治作用。 荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。 猪肉：味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；能补肾养血，滋阴润燥。 但是湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌食。


【梅子蒸排骨】： 梅子蒸排骨是广东家常菜，通常是将自家腌制的酸梅捏碎，混合调料与排骨一起蒸制而成。广东湿热，人的胃口往往因天气而沉闷疲软，对于油腻的肉食更是反感，实在需要酸甜的梅肉将肠胃激活。 其实即便不是身处湿热的广东，人的胃口也会常常低迷疲软、了无生气，实在也需要被酸甜刺激一下，恢复清醒活泼的状态。混合了酸梅的排骨清爽酸甜不油腻，吃起来既有肉的鲜嫩，又有酸梅的水果香味，味道更像由一块肉制成的蜜饯果脯。 由酸梅制成的蜜饯果脯是一种可口的零食，深受女性们的热爱，但仿佛少有男人喜欢，这是为什么？这个问题曾经困惑我很长时间。 酸甜的东西有很多，男人们能接受醋酸、腌菜酸、乳酪的酸，但是却不喜欢酸酸甜甜的梅子果脯，那些“雪梅”、“话梅”仿佛都是只属于女性的食品。 其实男人们也不是不喜欢酸甜的小零食，我就听不止一个哥们儿描述过对冰糖葫芦的热爱，那种裹满冰糖的山里红是他们童年时候的味觉盛宴，幸福生活的终极想象。 我想，男人们不喜欢酸甜的梅子，只是因为梅子作为零食所具有的阴性特征。 如果世间万物都可用阴阳五行来划分的话，酸甜的梅子应该是属于阴性的，口嚼酸梅基本也属于一种阴性的行为，所以一个大男人当众大嚼酸梅无疑当众展示阴性态度，说白了就是大老爷们儿娘娘腔，是让男人觉得害臊和跌份的事情。同理可证为什么很多男人不爱甜食，因为在他们的概念里，这些食物都是女人们的、阴性的，基本和妇女用品等同。 同理也可证为什么很多男人不喜欢说“我爱你！”爱也是阴性的，所以应该深藏在心底，当众表示出来总让人难为情，所以很多男人可以坐几小时车来只为见你一面，却死活说不出“我爱你！” 但是当梅子遇到酒，由零食转变为泡酒料，它的阴阳属性也跟着发生转变，阴柔不再，阳刚当前，直叫天下枭雄们“青梅煮酒论英雄”。 男人心底的阴柔的爱也会因为酒的作用而变得豪情万丈，所以酒后男人大多敢于抒发爱意，因为那些泡了酒的爱的表达，如同拍胸脯说“哥俩好！”一样自然顺口了。 其实梅子还是那颗梅子，制法不同，属性气质便全然不同，不知道这是否符合“格物致知”的思想。那么当梅子遇到排骨，是阴是阳？五行属什么？我也不知道，也许就是阴阳糅合、概念模糊的，就如同他带着笑说：“喜欢你。”一样概念模糊。 材料： 排骨600克、梅子酱或者酸梅肉20克 调料： 糖1小匙、老抽1小匙、蒜茸1小匙、豆豉酱1大匙、淀粉2小匙、食用油1大匙、香葱2根（切段）、盐少许


做法： 1，排骨洗净斩成小块（约2.5cm），放入酸梅酱和所有调料拌匀，腌10分钟


2，在将腌好的排骨放入蒸锅中，旺火蒸15分钟左右即可。




梅子属碱性食品。与酸性食物搭配可以改善人体的酸碱值，达到健康养生之目的。 梅子性温、味甘、酸，入肝、脾、肺、大肠经；还具有敛肺止咳、涩肠止泻、除烦静心、生津止渴、杀虫安蛔、止痛止血的作用；主治久咳、虚热烦渴、久疟、久泻、尿血、血崩、蛔厥腹痛、呕吐等病症；梅子还具有防癌抗癌的作用。


【荷香糯米鸡】：材料： 干荷叶（或者鲜荷叶）6张、糯米 480克、鸡腿肉200克、香菇丁60克、干虾仁1大匙、辣椒适量（不喜辣的就不要放辣椒了）、蒜2瓣、油 腌料： 料酒、淀粉、生抽适量 调料： 蚝油、香油、盐、糖


做法： 1、干荷叶提前浸泡2小时，糯米提前浸泡2小时以上，沥干水份入蒸锅蒸1小时:


2、鸡腿肉切丁，用腌料抓匀腌制片刻，香菇用水泡发去蒂，挤干水切丁待用。辣椒切碎，蒜切碎。干虾仁用温水稍泡。 3、将锅烧热，放入适量油，将 蒜茸及辣椒碎放入炒香。


4、放入鸡腿肉炒断生，放入香菇丁、干虾仁和调料炒匀，加入适量水稍煮。


5、加入蒸好的糯米中拌均匀。


6、荷叶（如果太大就剪半）擦干水份后，将适量馅料放入，包成四方形。


7、入蒸锅用大火蒸20分钟即可。


还可以在这个荷香糯米鸡里面加入板栗、咸鸭蛋黄、笋丁等等您喜欢的材料。 糯米（江米）味甘性温，有补中益气、补肺气、养胃津的功效。糯米的主要功能是温补脾胃。所以一些脾胃气虚、常常腹泻的人吃了，能起到很好的治疗效果。


【碧绿蛋羹】：材料： 鸡蛋4个、芦笋4根、虾仁适量 胡椒粉、盐、鸡精少许、水2杯、淀粉


做法： 1、将鸡蛋打散，将适量盐、鸡精、胡椒用热水调匀，趁热将水冲入蛋汁中，边冲边搅拌


2、将蛋汁过筛到深盘中


3、加盖或者盖上保鲜膜，入蒸锅蒸10分钟左右


4、芦笋用水焯熟，留头部待用，其余用搅拌机打成泥


5、将芦笋蓉倒入锅中，加1倍水稀释


6、加盐和胡椒调味，煮开后用湿淀粉离火勾芡


7、将芦笋汁浇在蒸好的蛋羹上，虾仁用盐、胡椒腌过后，用平底锅煎熟放在蛋羹上 芦笋可以用菠菜代替，虾仁可以和蛋羹一起蒸熟 蒸蛋羹时为什么要加盖? 因为蒸锅中滴落的水滴会让蛋羹表面凹凸不平 为什么打好的蛋液要过筛? 可以去除蛋液中的杂质,让蛋羹更滑嫩,不过筛也无所谓 关于更多蒸蛋羹的学问和窍门，推荐大家看食尚煮妇的虾仁蒸嫩蛋（人为什么要结婚），除了美食，你会获益量多 鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋，但是每人每天不要吃超过两个鸡蛋。 芦笋具有一定的抗癌功能，而且含有丰富的蛋白质、叶酸、核酸及多种维生素，含氨基酸达十八种之多，已成为当今世界上风靡一时的名贵蔬菜，被列为世界十大名菜之一。


【老北京奶酪】这是适合家庭制作的方法，吃起来醪糟味比较重，不过奶香还是很浓的。 材料： 牛奶500ml、醪糟汁150ml、糖适量。


做法： 1、将牛奶倒入一个容器内，加入糖（不用加太多糖，醪糟汁有甜味），将容器（我用的是能放入微波炉和烤箱的乐口乐扣格拉斯）放入微波炉内高火3分钟，使糖溶化，拿出容器，将牛奶晾凉。 2、将醪糟的汁滤出，加入到牛奶里面，搅拌均匀。 3、用保鲜膜将碗盖上，用牙签扎些小孔，放入上气的蒸锅中，用小火蒸（火太大奶酪会出现小洞）20分钟左右，关火，不开盖直到自然冷却。也可以锡箔纸包住口，放入烤箱用150度烤30分钟左右（烤的方法因为我没有验证过，所以时间温度可能不太准确），自然冷却后放入冰箱。 4、等蒸锅冷却以后，取出奶酪，密封放入冰箱内，2-3小时以后就可以了，吃的时候可以撒上松仁、葡萄干等干果，口感更好。


小贴士： 1、做奶酪的牛奶纯度越高效果越好，可以在制作前倒入锅中，用小火熬10分钟左右，使其浓缩，但是要把奶皮去掉。 2、醪糟汁（米酒）和牛奶的比例大概是1：3，醪糟汁太少不好凝固。 3、现在市面上卖的醪糟有的是加了糖的，所以糖的用量不要太多。