九乡新闻网蛋糕卷彩绘垫用法视频:大师教你制做特色鱼面筋
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/20 22:32:36
[分享] 大师教你制做特色鱼面筋
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特色鱼面筋
原料：自制鱼面筋10只，杂菌10克，火腿8片，菜心6棵。
调料：味精5克，鸡粉5克，财神蚝油3克，美极鲜味汁3克，胡椒粉1克，料酒3克。
制作：1、将菜心汆油盐水，捞出摆盘备用。另起锅，下清水500克至开，下入自制鱼面筋及杂菌、火腿飞水，待面筋漂起时一起捞出锅备用。2、净锅烧热，入花生油10克，接着下财神蚝油、高汤100克，烧开之后改小火，下入鱼面筋和杂菌、火腿，加味精、鸡粉、美极鲜味汁、胡椒粉、料酒，在30秒内调味（时间长了鱼面筋容易爆皮），勾厚芡，淋明油出锅，装入围好菜心的盘中即可。
味型：新鲜滑爽，有韧性。
鱼面筋的制作过程：
根据此方法做出的鱼面筋是空心的，能发至鸡蛋大小，而且炸时不回缩，一斤鱼蓉可以做出60个鱼面筋。
原料：活草鱼取净鱼肉500克（一定要用活鱼，这样鲜味足，死鱼鱼肉的纤维就破坏了，味道差而且口感不劲道）。
1、将1斤净鱼肉改刀，然后用绞肉机绞碎，放入纱布中冲洗用流水冲，待鱼肉中血丝冲净，鱼肉发白时取出，用毛巾吸干水分。血水一定要冲净，否则做出的鱼面筋发黑，而其血中含的杂质会使鱼面筋没有韧性。放入大型搅拌机（配图）（分三个档位：低、中、高。大型机器的散热性能好，小型的机器很快就会变热，影响鱼蓉的质量，做出的鱼面筋无弹性和劲道的口感），在鱼蓉中加盐5克、味精8克、蛋清250克，先用低档启动搅打1分钟，然后调中档1分钟，放入用冰水50克、风车生粉150克调成的水淀粉，天热的时候再一起加冰块，但是冰块和水的总量是50克，然后调高档搅打3分钟，即可打上劲，取出放入盆中备用，新鲜鱼蓉最好当天用完，如果鱼蓉经过冷藏，再做鱼面筋就会发不大，一斤鱼蓉只能做20个鱼面筋，而且口感不劲道。
2、起A锅、B锅，分别洗净，A锅烧热放入清油8千克，烧至5成热时关火，把打好的鱼茸挤成鸽蛋大小的鱼丸下入锅中，全都下锅之后，开小火保持5成热的油温，这个油温能将鱼丸发成空心的，并且彻底发透，温度太低发不起来，温度太高会爆掉，用勺子轻轻推动，发至鸡蛋大小，皮有透明度，用勺子轻轻按下去，感觉到有浮力，用笊篱捞起，立刻放入B锅。A锅中炸的时间大概需要3-4分钟，控制在5分钟之内。同时另起B锅放入8千克中油（用过3次左右的油，易上色），要用大锅，因为这时鱼面筋都已经发大，漂在油表面，所以要用大锅。待油烧至6成热时，把A锅中发至鸡蛋大小的鱼丸，捞起放入B锅中，用小火炸，并不断用笊篱按到油中，使均匀炸至金黄色即可捞出，这个上色、定型的过程需要控制在4分钟之内，冷却后放入冷水中（放入冷水后，面筋会瘪下去，当烧制时容易又会涨起来，且不易爆掉，如果热的时候不放入冷水，烧制时不容易涨发起来，影响卖相），浸泡2小时（不用冷水浸的话，吃到嘴里口感发硬）捞出备用。
制作关键：
1、打鱼茸的搅拌机要中型或者大型的机器，最好是进口的，这种机器发热慢，散热快。有两个月牙型刀片，成一字形，打出来的肉更均匀。一般小型机器会发热，造成打好的鱼茸再做鱼面筋发不起来，而且口感不劲道。如果有条件就买两台机器轮换使用，如果没有条件，每打完一斤鱼蓉，就让机器休息至少30分钟，以利于它散热。
2、打鱼茸上劲的时间不宜太长，稍打上劲就可以了，按照制作过程中给的标准即可。 B锅油温不宜过高，否则鱼丸皮容易爆裂。
鱼面筋的做法
传统做法是将水和湿淀粉加入鱼蓉中，充分搅拌后制成鱼胶，汆制定形，而后浸炸。这种方法做起来难度较大，对于一些厨龄较短的人来说，稍不留意，炸后的鱼面筋就可能出现中间膨胀不充分、口感发硬的现象，炸时还容易粘连。
经过多次试验，我把水改成了啤酒，把湿淀粉改成了糯米粉，终于解决了鱼面筋膨胀不理想的问题。创新原理
首先，啤酒是以大麦芽和啤酒花为主要原料，经酵母菌发酵、酿制而成的低酒精饮品。把啤酒掺入鱼蓉中，再用机械力搅拌，使鱼肉中的蛋白质分子重新分布，形成新的三维网状空间结构。由于静电吸引，啤酒中的二氧化碳气体被包入三维空间结构中，使鱼蓉成为凝胶体。鱼蓉挤成鱼丸后放入油锅中浸炸，随着温度升高，鱼丸中的二氧化碳气体开始膨胀，并产生扩张力，使鱼丸的体积逐渐增大。同时，外溢的气体产生推力，使鱼丸在锅内旋转。其次，鱼胶中掺入的糯米粉，不仅具有很强的吸水性，还可增加鱼胶的粘性，使做好的鱼面筋不碎不烂，定形效果好，不塌瘪。
创新做法
1.选料
草鱼、黑鱼、鲢鱼、鳜鱼均可用于制作鱼面筋，但必须选新鲜的。新鲜的鱼眼睛突出、发亮，鱼鳃鲜红，鱼鳞完整，有光泽。用手触摸，鱼肉有弹性，鱼身硬挺。制作鱼面筋最好选择重量在1500克以上的草鱼。
2.取肉
宰杀草鱼前，一定要先将鱼血放净，这样鱼肉才能洁白，且无腥味和泥味。放血方法：打开鱼的鳃盖，割断鳃根，将鱼重新放回水中，让其在水中挣扎，直至将血全部放净。取出草鱼，刮鳞、去鳃、去内脏，洗净后放在砧板上，切去鱼头。刀平放，紧贴鱼脊骨片至鱼尾，半边鱼肉即卸下，片去腹骨。金属汤匙凹部朝下，用汤匙边沿把鱼背部的肉刮下，拣去细小的鱼骨，然后将鱼肉收集起来，即可排斩。另半边鱼肉，可用同样办法处理。鱼中骨上的肉也可用汤匙刮下（此步骤详见图1、2、3）。用金属汤匙刮肉比用刀剔方便、干净、快捷（图4、图5），且刮过的鱼骨几乎无肉，这样可提高鱼的出肉率。
3.制蓉将刮下的鱼肉放在新鲜的肉皮上排斩（不要将鱼肉直接放在木板上，以防木屑混入鱼蓉中，影响口感），然后用刀背砸粘，再用刀刃斩细。在这个过程中，鱼的肌肉纤维被破坏，蛋白质大部分显露出来。因为蛋白质具有亲水性，所以鱼肉斩得越细，吸水性就越强，亲水基与啤酒中水分子的吸引力就越大，鱼蓉吃入啤酒的量就越多，做出的鱼面筋膨胀性也就越好，且口感绵软细腻。另外，肉斩得越细，鱼肉肌球蛋白的破坏程度越大，盐的渗透性因此得以充分发挥，更有利于增加鱼蓉的粘性。
4.掺啤酒调味将制好的鱼蓉放入盆中，将啤酒（选低档啤酒即可）缓缓倒入鱼蓉中，使鱼肉的蛋白质分散到啤酒中。倒入啤酒时，一定要顺一个方向边搅拌鱼蓉边倒。一般情况下，鱼蓉与啤酒比例为1∶0.8。这个比例不是固定的，一般天气冷时要比天热时加入啤酒的量略多一点儿，新鲜的鱼肉比不太新鲜的添加啤酒的量也要略多一点儿。待啤酒完全加入后，要把盐一次性加入，盐占总重量的1-2%。盐量不能低于1%，否则溶性肌球蛋白质析出不足，蛋白质凝胶性不充分，形不成很粘的胶体，更形不成三维网状空间结构，也就说包不住啤酒，无法上足劲。如果盐量超过5%以上，就会使球状蛋白质变性脱水，减弱亲水基的吸水作用，导致鱼蓉吐水（此过程见图6）。啤酒和盐加足后，继续顺一个方向搅打上劲，用机械力破坏蛋白质原有的空间结构，使蛋白质均匀并充分伸展形成新的三维网状结构。因静电作用，加入的啤酒被包入三维网状空间中，从而使鱼蓉膨胀、粘稠，形成凝胶体。鱼蓉打上劲后，加入糯米粉（鱼蓉与糯米粉比例为10∶1，见图7）。糯米粉比湿淀粉更有利于油炸时膨胀，它还可以增强鱼蓉的粘性。最后再往鱼蓉中加入葱汁（约占总量的20%）、姜汁（约占总量的5%）、香油（约占总量的5%），以增加鱼蓉的香味。待香油、葱汁、姜汁与鱼蓉充分打匀后，即成鱼胶。检验标准抓起一团鱼胶，在离馅料盆30厘米高处扔下，使其自由落下，如果能发出清脆的响声，或者将鱼胶挤成鱼丸，放入水中，若其立即浮起，且不散不碎，则证明鱼胶调好了。
5.熟处理炸制鱼面筋的油温以40-90℃为宜，属低温油炸。为了使鱼面筋不粘锅，且互相不粘连，要先用油将油锅炙好，成为“不粘锅”，这是炸制鱼面筋成败的关键。其一，选用的油必须无水分，含水分易导致粘锅。如果油里含水分，应该先把油烧热，将水分蒸发掉，再冷却到需要的温度方可使用。其二，锅必须先烧热，炙锅后，再注入无水分的油，烧至40℃左右，用手勺朝一个方向推动，使油不断旋转。把鱼胶摆放在炉台边，左手抓一把鱼胶，除拇指外，其余四指往上轻轻挤压鱼胶，大拇指头待鱼丸刚要冲出虎口时，顺势一抹，将鱼丸的毛头抹去，四指继续往上挤。此时，鱼丸冲出手掌，立于虎口上，左手呈握拳头状，右手拿蘸过凉油的汤匙，从左手虎口处舀下鱼丸，轻轻放入油锅内。鱼丸的大小与葡萄粒差不多。随着温度的逐渐升高，鱼丸开始膨胀，并自行转动，然后从锅底升至油的表面。随着炸制时间的延长，鱼丸继续膨胀，并逐渐变为浅黄色，待其内部的水分全部蒸发干净，方可捞出。用此法将所备原料做完(图8、9)。检验成熟的方法待鱼丸在锅里不再转动，且已经没有继续膨胀的迹象时即可捞出。取一个鱼面筋，用刀切开，观察切面的膨胀孔是否均匀，若膨胀孔均匀，就证明鱼面筋可以出锅了（图10）。从下锅到出锅，时间在20分钟左右。浸炸过程中，始终要用小火。
技术要点
1.如果天气热，应将鱼蓉放入冰箱中降温至2℃左右，再拿出来搅拌，因为在2℃温度时，最有利于肌肉中的活性蛋白质析出，较易形成三维网状结构，使鱼胶粘稠。2.如果啤酒温度太高，应将啤酒连瓶一起放冰水中镇凉，使其温度也降至2℃。切忌把玻璃瓶装啤酒直接放入冰箱中冷冻降温，以免冻炸酒瓶。3.为了防止做好的鱼丸粘住汤匙，应事先把汤匙浸在凉油中，方可用于从虎口处舀下做好的鱼丸。如果汤匙沾上水再舀鱼丸下油锅，会导致炸油伤人。4.在烹调前，最好将做好的鱼面筋放入开水中煮半分钟，捞出控水，然后再烹制。这样处理不仅能去除多余的油脂，还能增加菜肴的色泽。
特别提示
制作鱼丸时，也可以采用此方法，但必须减少啤酒的用量，并掺入少量凉水（啤酒和水各占一半为好）。同时，糯米粉要换成淀粉。搅打方法与鱼面筋相同，汆制时不可让水沸腾，保持在90-95℃为好，否则容易将鱼丸顶烂。用此法汆制的鱼丸，无腥味，弹性好，香味浓郁，口感软绵。
试制点评
试制人李华勇 胡师傅介绍的方法应该说效果不错，比例也没有问题，对于油温的掌握也很准确。成品内部的膨胀效果与传统做法相比要略差一点，但品尝起来，鱼面筋的口感比传统做法要好,而且有种淡淡的啤酒香味。所以，我认为这种做法还是很值得推广的。由于在制作中加了足够的盐，所以烹调菜肴时一定要注意盐和其他增咸调味品的用量。试制人张士龙 胡师傅的做法确实很另类，成本也很低廉。我的试做结果与李师傅的差不多，而且从胡师傅制作的成品图来看，我认为鱼面筋膨胀的程度确实有待提高。
争鸣张士龙 经过与同行的多次交流，我的鱼面筋配方也在不断改良。
起初，我的比例是500克鱼肉、200克清水、6个鸡蛋清、6-8克盐、5克味精、25克色拉油，制作时不添加生粉。后来，我发现做出的鱼面筋不容易定形，膨胀效果也不太好，而且烹调后还特别容易收缩。
通过交流，我发现其他师傅在制作鱼面筋时都添加生粉，因为生粉能够起到很好的定形作用，而且还不会导致鱼面筋过度收缩。为此，我重新调整了配方：净鱼肉500克、150克生粉、10克盐、3克味精、10-12个蛋清、50克清水。做过鱼面筋的师傅会发现，我的配方中添加了大量鸡蛋清。因为鸡蛋清有很好的膨胀作用，所以我相应减少了水的用量，用鸡蛋清代替。而且，由于鸡蛋清的膨胀效果已经足够，所以我没有添加泡打粉。我的这种鱼面筋制作起来也很简单，待油温二成热时下锅，保持三至四成热的油温小火浸炸约40分钟。等到鱼面筋完全膨胀后，再用大火浸炸定形。不过此时的油温也不能太高，保持在六七成热为好。由于添加的鸡蛋清量较多，所以成品色泽为浅黄色。
25℃粉碎鱼肉 油温三阶段面筋易定形——特色鱼面筋
25℃粉碎鱼肉
油温三阶段面筋易定形
特色鱼面筋◎
38元/份 年销3000份/单店
卖点绍兴饭店最著名的菜品恐怕要数这道菜了，而且在整个上海，一提到鱼面筋，大家都会想到绍兴饭店。烧好的鱼面筋入口细腻，圆而不塌，色泽金黄，格外诱人。
原料干鱼面筋10个（重约200克），金华火腿片、鸡腿菇各30克，水发木耳20克，青豆瓣10克，油菜心5棵。
调料色拉油30克，盐、味精、湿淀粉各5克，生抽10克，老抽、白糖各2克，鲜汤100克。
制作1.鱼面筋放入盆内，倒入清水，浸泡30分钟，捞出控水。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入金华火腿片、鸡腿菇、青豆瓣、木耳，小火煸炒出香，下入除湿淀粉之外的调料和鱼面筋，小火烧1.5分钟，下入油菜心翻匀，用湿淀粉勾芡，出锅装盘。
这道菜的制作关键想必大家都知道，那就是一定要制作合格的鱼面筋。那么，首先给大家介绍一下鱼面筋的制作方法：
原料新鲜的花鲢鱼肉1千克，鸡蛋清8个，湿淀粉100克（风车生粉加水调制而成），盐15克，味精10克，色拉油5千克（约耗500克）。
制作1.将花鲢鱼肉中的红色血筋剔除，用清水漂洗至血污去尽，捞出后用纱布吸干鱼片的水分，放入绞肉机中进行初步粉碎，粉碎重复2次以上。2.将粉碎好的鱼蓉放置在0℃的冰箱中，密封保存8-10小时。3.鸡蛋清和湿淀粉同样密封，放置在0℃的冰箱中密封保存。4.鱼蓉取出后放入粉碎机中，启动机器二档，搅打3分钟后停止，期间要加入蛋清、湿淀粉和剩余的调料，将鱼蓉打成蓉泥状时停止。5.打好后，鱼蓉表面封油，继续入0℃的冰箱内冷藏2个小时。6.取色拉油放入锅中，烧至两成热时，把挤成丸子状（直径约3厘米）的鱼蓉放入锅内，开小火使鱼丸浮出油面。当鱼丸浮出油面时改中小火，待其发起直径约8厘米时，用手勺不停地搅动使鱼面筋均匀受热，待表面金黄，鱼面筋不回缩时捞出，控油即可。
鱼蓉、蛋清、湿淀粉 统统冷藏
传统做法是将处理好的鱼片直接放入绞肉机内搅打，而我采用的方法是将粗绞后的鱼蓉放入冰箱冷藏。这样做的好处：1.防止继续搅打鱼蓉时温度升高，即降温的作用。2.放置后的鱼蓉有一个自熟的过程，这个过程可以使鱼肉更加细嫩，有弹性。3.鱼肉存放8个小时后，肉质开始变松散，更利于与鸡蛋清和湿淀粉融合。
同样的道理，鸡蛋清和湿淀粉也要放入冰箱内冷藏，这样也有利于控制鱼蓉搅打时的温度。
二次搅打温度不超25℃
看到制作流程，你会发现冷藏后的鱼肉搅打时间只有3分钟，这比《烹饪艺术家》往期杂志中介绍的鱼面筋搅打时间都短。这是因为在降温过程中，鱼肉的纤维发生了很多变化，肉质开始变得“松懈”，所以不需要长时间的搅打。
在搅打过程中，温度的控制是非常重要的。经过反复测试我们发现，如果鱼蓉的温度超过30℃，那就会影响成品的效果。因此，我把3分钟分成了6次搅打（期间加入鸡蛋清和湿淀粉等料），防止鱼肉升温过快。
浸炸油温三变化
浸炸是最为重要的一个环节。以前，我们都说两三成热下锅，一直小火浸炸，其实这种说法并不准确。浸炸时，要根据鱼丸的大小和色泽控制温度，具体说有三个浸炸阶段。
有问必答
制作鱼面筋不加泡打粉
Q很多厨师为了使鱼面筋内部的空洞增大，往往会加入泡打粉，这种做法正确吗？
A加入泡打粉确实可以增大内部空洞，但是炸好的鱼面筋放置一段时间后，会比没有加入泡打粉的鱼面筋更容易回软，所以建议大家不要添加。
鱼肉配水10∶1
Q有些厨师在制作鱼面筋时，加入大量的水分，这种做法正确吗？
A水的添加量我认为不应太多，否则鱼丸浸炸时间需要很久才能排出水分。所以，我把水的用量控制在总量的10%-15%。
啤酒代替清水效果好
Q在2007年第十二期《烹饪艺术家》杂志中，我看到用啤酒制作鱼面筋的做法，请问高总厨这种做法效果如何？
A用啤酒来制作鱼面筋效果是可以的，因为啤酒中含有二氧化碳气体，它可以使鱼肉形成三维空间结构。浸炸时，鱼丸中的二氧化碳气体开始膨胀，产生扩张力，使鱼丸的体积增大。
但是啤酒的酒香味非常足，添加量不可太多，否则会影响鱼面筋本身的香味。
水、粉调成湿淀粉
Q在介绍鱼面筋做法时，我发现你的做法跟其他厨师不同。水和粉是调和以后加入的，这样做与水和淀粉分开加有何差异？
A大家都知道，鱼蓉搅打时最怕升温，所以我们要尽量缩短搅打时间。如果水分和淀粉分开加入，尤其是淀粉，很难短时间内与鱼蓉搅拌均匀，所以我采用了调成湿淀粉的方法。
烹调时间1.5分钟
Q烹调后的鱼面筋很容易软塌，如何避免？
A面筋软塌是不可以阻止的，但是我们可以通过一些手段，尽量减少软塌的程度。所以在干鱼面筋浸泡时，一是要掌握好时间，二是要掌握好整个鱼面筋的浸泡程度。首先，我们浸泡鱼面筋的时间都控制在30分钟左右。时间太长，鱼面筋的皮就容易破。其次，在浸泡过程时，鱼面筋总是浮于水的表面，这就会造成面筋浸泡不均匀的现象。为此，在我们酒店，都是由一个小厨专门浸泡鱼面筋，以保证它每个面的浸泡程度是统一的。
在烧制过程中，鱼面筋加热时间要控制在1.5分钟左右，时间太长，鱼面筋会大量吸收汤汁，自然易软塌。
鱼肉越细鱼面筋越好
Q制作鱼面筋用哪种鱼肉效果最好？
A通常，制作鱼面筋一般会选择草鱼、花鲢鱼，再就是海鳗鱼。每种原料都有各自的成菜效果，成本也不同，需要根据酒店的档次进行挑选。
链接：在2007年第三期、第十二期《烹饪艺术家》杂志中，我们均介绍了鱼面筋的制作方法，请大家对照学习。
面筋, 大师, 特色, 制做
特色鱼面筋
原料：自制鱼面筋10只，杂菌10克，火腿8片，菜心6棵。
调料：味精5克，鸡粉5克，财神蚝油3克，美极鲜味汁3克，胡椒粉1克，料酒3克。
制作：1、将菜心汆油盐水，捞出摆盘备用。另起锅，下清水500克至开，下入自制鱼面筋及杂菌、火腿飞水，待面筋漂起时一起捞出锅备用。2、净锅烧热，入花生油10克，接着下财神蚝油、高汤100克，烧开之后改小火，下入鱼面筋和杂菌、火腿，加味精、鸡粉、美极鲜味汁、胡椒粉、料酒，在30秒内调味（时间长了鱼面筋容易爆皮），勾厚芡，淋明油出锅，装入围好菜心的盘中即可。
味型：新鲜滑爽，有韧性。
鱼面筋的制作过程：
根据此方法做出的鱼面筋是空心的，能发至鸡蛋大小，而且炸时不回缩，一斤鱼蓉可以做出60个鱼面筋。
原料：活草鱼取净鱼肉500克（一定要用活鱼，这样鲜味足，死鱼鱼肉的纤维就破坏了，味道差而且口感不劲道）。
1、将1斤净鱼肉改刀，然后用绞肉机绞碎，放入纱布中冲洗用流水冲，待鱼肉中血丝冲净，鱼肉发白时取出，用毛巾吸干水分。血水一定要冲净，否则做出的鱼面筋发黑，而其血中含的杂质会使鱼面筋没有韧性。放入大型搅拌机（配图）（分三个档位：低、中、高。大型机器的散热性能好，小型的机器很快就会变热，影响鱼蓉的质量，做出的鱼面筋无弹性和劲道的口感），在鱼蓉中加盐5克、味精8克、蛋清250克，先用低档启动搅打1分钟，然后调中档1分钟，放入用冰水50克、风车生粉150克调成的水淀粉，天热的时候再一起加冰块，但是冰块和水的总量是50克，然后调高档搅打3分钟，即可打上劲，取出放入盆中备用，新鲜鱼蓉最好当天用完，如果鱼蓉经过冷藏，再做鱼面筋就会发不大，一斤鱼蓉只能做20个鱼面筋，而且口感不劲道。
2、起A锅、B锅，分别洗净，A锅烧热放入清油8千克，烧至5成热时关火，把打好的鱼茸挤成鸽蛋大小的鱼丸下入锅中，全都下锅之后，开小火保持5成热的油温，这个油温能将鱼丸发成空心的，并且彻底发透，温度太低发不起来，温度太高会爆掉，用勺子轻轻推动，发至鸡蛋大小，皮有透明度，用勺子轻轻按下去，感觉到有浮力，用笊篱捞起，立刻放入B锅。A锅中炸的时间大概需要3-4分钟，控制在5分钟之内。同时另起B锅放入8千克中油（用过3次左右的油，易上色），要用大锅，因为这时鱼面筋都已经发大，漂在油表面，所以要用大锅。待油烧至6成热时，把A锅中发至鸡蛋大小的鱼丸，捞起放入B锅中，用小火炸，并不断用笊篱按到油中，使均匀炸至金黄色即可捞出，这个上色、定型的过程需要控制在4分钟之内，冷却后放入冷水中（放入冷水后，面筋会瘪下去，当烧制时容易又会涨起来，且不易爆掉，如果热的时候不放入冷水，烧制时不容易涨发起来，影响卖相），浸泡2小时（不用冷水浸的话，吃到嘴里口感发硬）捞出备用。
制作关键：
1、打鱼茸的搅拌机要中型或者大型的机器，最好是进口的，这种机器发热慢，散热快。有两个月牙型刀片，成一字形，打出来的肉更均匀。一般小型机器会发热，造成打好的鱼茸再做鱼面筋发不起来，而且口感不劲道。如果有条件就买两台机器轮换使用，如果没有条件，每打完一斤鱼蓉，就让机器休息至少30分钟，以利于它散热。
2、打鱼茸上劲的时间不宜太长，稍打上劲就可以了，按照制作过程中给的标准即可。 B锅油温不宜过高，否则鱼丸皮容易爆裂。
鱼面筋的做法
传统做法是将水和湿淀粉加入鱼蓉中，充分搅拌后制成鱼胶，汆制定形，而后浸炸。这种方法做起来难度较大，对于一些厨龄较短的人来说，稍不留意，炸后的鱼面筋就可能出现中间膨胀不充分、口感发硬的现象，炸时还容易粘连。
经过多次试验，我把水改成了啤酒，把湿淀粉改成了糯米粉，终于解决了鱼面筋膨胀不理想的问题。创新原理
首先，啤酒是以大麦芽和啤酒花为主要原料，经酵母菌发酵、酿制而成的低酒精饮品。把啤酒掺入鱼蓉中，再用机械力搅拌，使鱼肉中的蛋白质分子重新分布，形成新的三维网状空间结构。由于静电吸引，啤酒中的二氧化碳气体被包入三维空间结构中，使鱼蓉成为凝胶体。鱼蓉挤成鱼丸后放入油锅中浸炸，随着温度升高，鱼丸中的二氧化碳气体开始膨胀，并产生扩张力，使鱼丸的体积逐渐增大。同时，外溢的气体产生推力，使鱼丸在锅内旋转。其次，鱼胶中掺入的糯米粉，不仅具有很强的吸水性，还可增加鱼胶的粘性，使做好的鱼面筋不碎不烂，定形效果好，不塌瘪。
创新做法
1.选料
草鱼、黑鱼、鲢鱼、鳜鱼均可用于制作鱼面筋，但必须选新鲜的。新鲜的鱼眼睛突出、发亮，鱼鳃鲜红，鱼鳞完整，有光泽。用手触摸，鱼肉有弹性，鱼身硬挺。制作鱼面筋最好选择重量在1500克以上的草鱼。
2.取肉
宰杀草鱼前，一定要先将鱼血放净，这样鱼肉才能洁白，且无腥味和泥味。放血方法：打开鱼的鳃盖，割断鳃根，将鱼重新放回水中，让其在水中挣扎，直至将血全部放净。取出草鱼，刮鳞、去鳃、去内脏，洗净后放在砧板上，切去鱼头。刀平放，紧贴鱼脊骨片至鱼尾，半边鱼肉即卸下，片去腹骨。金属汤匙凹部朝下，用汤匙边沿把鱼背部的肉刮下，拣去细小的鱼骨，然后将鱼肉收集起来，即可排斩。另半边鱼肉，可用同样办法处理。鱼中骨上的肉也可用汤匙刮下（此步骤详见图1、2、3）。用金属汤匙刮肉比用刀剔方便、干净、快捷（图4、图5），且刮过的鱼骨几乎无肉，这样可提高鱼的出肉率。
3.制蓉将刮下的鱼肉放在新鲜的肉皮上排斩（不要将鱼肉直接放在木板上，以防木屑混入鱼蓉中，影响口感），然后用刀背砸粘，再用刀刃斩细。在这个过程中，鱼的肌肉纤维被破坏，蛋白质大部分显露出来。因为蛋白质具有亲水性，所以鱼肉斩得越细，吸水性就越强，亲水基与啤酒中水分子的吸引力就越大，鱼蓉吃入啤酒的量就越多，做出的鱼面筋膨胀性也就越好，且口感绵软细腻。另外，肉斩得越细，鱼肉肌球蛋白的破坏程度越大，盐的渗透性因此得以充分发挥，更有利于增加鱼蓉的粘性。
4.掺啤酒调味将制好的鱼蓉放入盆中，将啤酒（选低档啤酒即可）缓缓倒入鱼蓉中，使鱼肉的蛋白质分散到啤酒中。倒入啤酒时，一定要顺一个方向边搅拌鱼蓉边倒。一般情况下，鱼蓉与啤酒比例为1∶0.8。这个比例不是固定的，一般天气冷时要比天热时加入啤酒的量略多一点儿，新鲜的鱼肉比不太新鲜的添加啤酒的量也要略多一点儿。待啤酒完全加入后，要把盐一次性加入，盐占总重量的1-2%。盐量不能低于1%，否则溶性肌球蛋白质析出不足，蛋白质凝胶性不充分，形不成很粘的胶体，更形不成三维网状空间结构，也就说包不住啤酒，无法上足劲。如果盐量超过5%以上，就会使球状蛋白质变性脱水，减弱亲水基的吸水作用，导致鱼蓉吐水（此过程见图6）。啤酒和盐加足后，继续顺一个方向搅打上劲，用机械力破坏蛋白质原有的空间结构，使蛋白质均匀并充分伸展形成新的三维网状结构。因静电作用，加入的啤酒被包入三维网状空间中，从而使鱼蓉膨胀、粘稠，形成凝胶体。鱼蓉打上劲后，加入糯米粉（鱼蓉与糯米粉比例为10∶1，见图7）。糯米粉比湿淀粉更有利于油炸时膨胀，它还可以增强鱼蓉的粘性。最后再往鱼蓉中加入葱汁（约占总量的20%）、姜汁（约占总量的5%）、香油（约占总量的5%），以增加鱼蓉的香味。待香油、葱汁、姜汁与鱼蓉充分打匀后，即成鱼胶。检验标准抓起一团鱼胶，在离馅料盆30厘米高处扔下，使其自由落下，如果能发出清脆的响声，或者将鱼胶挤成鱼丸，放入水中，若其立即浮起，且不散不碎，则证明鱼胶调好了。
5.熟处理炸制鱼面筋的油温以40-90℃为宜，属低温油炸。为了使鱼面筋不粘锅，且互相不粘连，要先用油将油锅炙好，成为“不粘锅”，这是炸制鱼面筋成败的关键。其一，选用的油必须无水分，含水分易导致粘锅。如果油里含水分，应该先把油烧热，将水分蒸发掉，再冷却到需要的温度方可使用。其二，锅必须先烧热，炙锅后，再注入无水分的油，烧至40℃左右，用手勺朝一个方向推动，使油不断旋转。把鱼胶摆放在炉台边，左手抓一把鱼胶，除拇指外，其余四指往上轻轻挤压鱼胶，大拇指头待鱼丸刚要冲出虎口时，顺势一抹，将鱼丸的毛头抹去，四指继续往上挤。此时，鱼丸冲出手掌，立于虎口上，左手呈握拳头状，右手拿蘸过凉油的汤匙，从左手虎口处舀下鱼丸，轻轻放入油锅内。鱼丸的大小与葡萄粒差不多。随着温度的逐渐升高，鱼丸开始膨胀，并自行转动，然后从锅底升至油的表面。随着炸制时间的延长，鱼丸继续膨胀，并逐渐变为浅黄色，待其内部的水分全部蒸发干净，方可捞出。用此法将所备原料做完(图8、9)。检验成熟的方法待鱼丸在锅里不再转动，且已经没有继续膨胀的迹象时即可捞出。取一个鱼面筋，用刀切开，观察切面的膨胀孔是否均匀，若膨胀孔均匀，就证明鱼面筋可以出锅了（图10）。从下锅到出锅，时间在20分钟左右。浸炸过程中，始终要用小火。
技术要点
1.如果天气热，应将鱼蓉放入冰箱中降温至2℃左右，再拿出来搅拌，因为在2℃温度时，最有利于肌肉中的活性蛋白质析出，较易形成三维网状结构，使鱼胶粘稠。2.如果啤酒温度太高，应将啤酒连瓶一起放冰水中镇凉，使其温度也降至2℃。切忌把玻璃瓶装啤酒直接放入冰箱中冷冻降温，以免冻炸酒瓶。3.为了防止做好的鱼丸粘住汤匙，应事先把汤匙浸在凉油中，方可用于从虎口处舀下做好的鱼丸。如果汤匙沾上水再舀鱼丸下油锅，会导致炸油伤人。4.在烹调前，最好将做好的鱼面筋放入开水中煮半分钟，捞出控水，然后再烹制。这样处理不仅能去除多余的油脂，还能增加菜肴的色泽。
特别提示
制作鱼丸时，也可以采用此方法，但必须减少啤酒的用量，并掺入少量凉水（啤酒和水各占一半为好）。同时，糯米粉要换成淀粉。搅打方法与鱼面筋相同，汆制时不可让水沸腾，保持在90-95℃为好，否则容易将鱼丸顶烂。用此法汆制的鱼丸，无腥味，弹性好，香味浓郁，口感软绵。
试制点评
试制人李华勇 胡师傅介绍的方法应该说效果不错，比例也没有问题，对于油温的掌握也很准确。成品内部的膨胀效果与传统做法相比要略差一点，但品尝起来，鱼面筋的口感比传统做法要好,而且有种淡淡的啤酒香味。所以，我认为这种做法还是很值得推广的。由于在制作中加了足够的盐，所以烹调菜肴时一定要注意盐和其他增咸调味品的用量。试制人张士龙 胡师傅的做法确实很另类，成本也很低廉。我的试做结果与李师傅的差不多，而且从胡师傅制作的成品图来看，我认为鱼面筋膨胀的程度确实有待提高。
争鸣张士龙 经过与同行的多次交流，我的鱼面筋配方也在不断改良。
起初，我的比例是500克鱼肉、200克清水、6个鸡蛋清、6-8克盐、5克味精、25克色拉油，制作时不添加生粉。后来，我发现做出的鱼面筋不容易定形，膨胀效果也不太好，而且烹调后还特别容易收缩。
通过交流，我发现其他师傅在制作鱼面筋时都添加生粉，因为生粉能够起到很好的定形作用，而且还不会导致鱼面筋过度收缩。为此，我重新调整了配方：净鱼肉500克、150克生粉、10克盐、3克味精、10-12个蛋清、50克清水。做过鱼面筋的师傅会发现，我的配方中添加了大量鸡蛋清。因为鸡蛋清有很好的膨胀作用，所以我相应减少了水的用量，用鸡蛋清代替。而且，由于鸡蛋清的膨胀效果已经足够，所以我没有添加泡打粉。我的这种鱼面筋制作起来也很简单，待油温二成热时下锅，保持三至四成热的油温小火浸炸约40分钟。等到鱼面筋完全膨胀后，再用大火浸炸定形。不过此时的油温也不能太高，保持在六七成热为好。由于添加的鸡蛋清量较多，所以成品色泽为浅黄色。
25℃粉碎鱼肉 油温三阶段面筋易定形——特色鱼面筋
25℃粉碎鱼肉
油温三阶段面筋易定形
特色鱼面筋◎
38元/份 年销3000份/单店
卖点绍兴饭店最著名的菜品恐怕要数这道菜了，而且在整个上海，一提到鱼面筋，大家都会想到绍兴饭店。烧好的鱼面筋入口细腻，圆而不塌，色泽金黄，格外诱人。
原料干鱼面筋10个（重约200克），金华火腿片、鸡腿菇各30克，水发木耳20克，青豆瓣10克，油菜心5棵。
调料色拉油30克，盐、味精、湿淀粉各5克，生抽10克，老抽、白糖各2克，鲜汤100克。
制作1.鱼面筋放入盆内，倒入清水，浸泡30分钟，捞出控水。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入金华火腿片、鸡腿菇、青豆瓣、木耳，小火煸炒出香，下入除湿淀粉之外的调料和鱼面筋，小火烧1.5分钟，下入油菜心翻匀，用湿淀粉勾芡，出锅装盘。
这道菜的制作关键想必大家都知道，那就是一定要制作合格的鱼面筋。那么，首先给大家介绍一下鱼面筋的制作方法：
原料新鲜的花鲢鱼肉1千克，鸡蛋清8个，湿淀粉100克（风车生粉加水调制而成），盐15克，味精10克，色拉油5千克（约耗500克）。
制作1.将花鲢鱼肉中的红色血筋剔除，用清水漂洗至血污去尽，捞出后用纱布吸干鱼片的水分，放入绞肉机中进行初步粉碎，粉碎重复2次以上。2.将粉碎好的鱼蓉放置在0℃的冰箱中，密封保存8-10小时。3.鸡蛋清和湿淀粉同样密封，放置在0℃的冰箱中密封保存。4.鱼蓉取出后放入粉碎机中，启动机器二档，搅打3分钟后停止，期间要加入蛋清、湿淀粉和剩余的调料，将鱼蓉打成蓉泥状时停止。5.打好后，鱼蓉表面封油，继续入0℃的冰箱内冷藏2个小时。6.取色拉油放入锅中，烧至两成热时，把挤成丸子状（直径约3厘米）的鱼蓉放入锅内，开小火使鱼丸浮出油面。当鱼丸浮出油面时改中小火，待其发起直径约8厘米时，用手勺不停地搅动使鱼面筋均匀受热，待表面金黄，鱼面筋不回缩时捞出，控油即可。
鱼蓉、蛋清、湿淀粉 统统冷藏
传统做法是将处理好的鱼片直接放入绞肉机内搅打，而我采用的方法是将粗绞后的鱼蓉放入冰箱冷藏。这样做的好处：1.防止继续搅打鱼蓉时温度升高，即降温的作用。2.放置后的鱼蓉有一个自熟的过程，这个过程可以使鱼肉更加细嫩，有弹性。3.鱼肉存放8个小时后，肉质开始变松散，更利于与鸡蛋清和湿淀粉融合。
同样的道理，鸡蛋清和湿淀粉也要放入冰箱内冷藏，这样也有利于控制鱼蓉搅打时的温度。
二次搅打温度不超25℃
看到制作流程，你会发现冷藏后的鱼肉搅打时间只有3分钟，这比《烹饪艺术家》往期杂志中介绍的鱼面筋搅打时间都短。这是因为在降温过程中，鱼肉的纤维发生了很多变化，肉质开始变得“松懈”，所以不需要长时间的搅打。
在搅打过程中，温度的控制是非常重要的。经过反复测试我们发现，如果鱼蓉的温度超过30℃，那就会影响成品的效果。因此，我把3分钟分成了6次搅打（期间加入鸡蛋清和湿淀粉等料），防止鱼肉升温过快。
浸炸油温三变化
浸炸是最为重要的一个环节。以前，我们都说两三成热下锅，一直小火浸炸，其实这种说法并不准确。浸炸时，要根据鱼丸的大小和色泽控制温度，具体说有三个浸炸阶段。
有问必答
制作鱼面筋不加泡打粉
Q很多厨师为了使鱼面筋内部的空洞增大，往往会加入泡打粉，这种做法正确吗？
A加入泡打粉确实可以增大内部空洞，但是炸好的鱼面筋放置一段时间后，会比没有加入泡打粉的鱼面筋更容易回软，所以建议大家不要添加。
鱼肉配水10∶1
Q有些厨师在制作鱼面筋时，加入大量的水分，这种做法正确吗？
A水的添加量我认为不应太多，否则鱼丸浸炸时间需要很久才能排出水分。所以，我把水的用量控制在总量的10%-15%。
啤酒代替清水效果好
Q在2007年第十二期《烹饪艺术家》杂志中，我看到用啤酒制作鱼面筋的做法，请问高总厨这种做法效果如何？
A用啤酒来制作鱼面筋效果是可以的，因为啤酒中含有二氧化碳气体，它可以使鱼肉形成三维空间结构。浸炸时，鱼丸中的二氧化碳气体开始膨胀，产生扩张力，使鱼丸的体积增大。
但是啤酒的酒香味非常足，添加量不可太多，否则会影响鱼面筋本身的香味。
水、粉调成湿淀粉
Q在介绍鱼面筋做法时，我发现你的做法跟其他厨师不同。水和粉是调和以后加入的，这样做与水和淀粉分开加有何差异？
A大家都知道，鱼蓉搅打时最怕升温，所以我们要尽量缩短搅打时间。如果水分和淀粉分开加入，尤其是淀粉，很难短时间内与鱼蓉搅拌均匀，所以我采用了调成湿淀粉的方法。
烹调时间1.5分钟
Q烹调后的鱼面筋很容易软塌，如何避免？
A面筋软塌是不可以阻止的，但是我们可以通过一些手段，尽量减少软塌的程度。所以在干鱼面筋浸泡时，一是要掌握好时间，二是要掌握好整个鱼面筋的浸泡程度。首先，我们浸泡鱼面筋的时间都控制在30分钟左右。时间太长，鱼面筋的皮就容易破。其次，在浸泡过程时，鱼面筋总是浮于水的表面，这就会造成面筋浸泡不均匀的现象。为此，在我们酒店，都是由一个小厨专门浸泡鱼面筋，以保证它每个面的浸泡程度是统一的。
在烧制过程中，鱼面筋加热时间要控制在1.5分钟左右，时间太长，鱼面筋会大量吸收汤汁，自然易软塌。
鱼肉越细鱼面筋越好
Q制作鱼面筋用哪种鱼肉效果最好？
A通常，制作鱼面筋一般会选择草鱼、花鲢鱼，再就是海鳗鱼。每种原料都有各自的成菜效果，成本也不同，需要根据酒店的档次进行挑选。
链接：在2007年第三期、第十二期《烹饪艺术家》杂志中，我们均介绍了鱼面筋的制作方法，请大家对照学习。