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家庭自酿红葡萄酒的方法
双击自动滚屏 文章来源：青岛市老科技工作者协会秘书处   发布者：shiyi   发布时间：2010-3-11 16:04:34   阅读：119次
家庭自酿葡萄酒在欧美国家非常流行，我国近几年才开始普及。它和工业化大生产操作上虽有很大区别，但基本原理和步骤是一致的。本人依大量家庭制葡萄酒信息和民间自酿体会，博采众长，综合编辑了既有理论根据，又有实践经验；既符合酒业科学的工艺流程，又具有家庭可操作性的自酿方法，并经连续摸索试酿了几年，味道及色泽均可与市场上销售的高级红葡萄酒媲美。现具体介绍如下：
一、准备工具
家酿葡萄酒的工具较简单，发酵容器没特别规定，玻璃、瓷料、不锈钢和食品级无毒塑料制成的容器都可，当然，泡菜坛子和广口大玻璃瓶最好。切忌与铜、锡等金属接触。本人使用的工具包括容量15—20公升的泡菜坛子几个，医用广口玻璃瓶、旧玻璃饮料瓶及酒瓶等若干，温度计、不锈钢饭勺、塑料漏斗各一个，塑料虹吸管（可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用医疗纱布若干。
二、选购原料
自酿。讲究的是因地制宜，自娱自乐，只要是葡萄就可以试试，条件允许的情况下，每年选择三、两个葡萄品种同时酿造，会在对比中更深刻地感受葡萄品种对酒风格的影响。
酿红葡萄酒必须用红色葡萄，因为红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮和肉中所含的色素。所以，应尽量选择成熟度好、饱满、没有病虫害的葡萄酿酒, 葡萄皮的颜色越深（紫黑）越好，红皮红肉的更好。
当然，在葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄是再好不过的。红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、佳美、西拉等。
非葡萄酒产地，秋季水果批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱也较低。
三、清洗葡萄
如果在葡萄产地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，通常要对葡萄进行清洗。为方便清洗，可将买来的葡萄带梗装进网状的塑料箱里，放进水池或家里的浴盆中浸泡，并经摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗一遍。然后带箱放在通风的地方控干水分，凉净水汽。
需要注意的是，葡萄不可用洗涤剂清洗，洗涤剂会损失葡萄皮上的天然酵母，使发酵自然启动变得困难。如果不是对化学农药的忌讳，对葡萄的冲洗也要尽量避免。
四、破碎，入发酵容器
首先要把发酵容器洗净凉干，最好再用酒精（清香型高度白酒也可）棉球擦拭消毒，尽量避免污染。葡萄入容器前需要除梗破碎（就是把洗净晾干的葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口发酵容器把葡萄皮挤裂，破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤造成麻烦）。葡萄汁和葡萄皮的混合物专业术语叫葡萄醪（lao）。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。
五、前期发酵（糖发酵成酒的过程）
1、启动发酵：最好将别人做过的葡萄酒沉淀物及渣滓或自己上一年冰冻保存的沉淀物及渣滓（做涝糟的曲子也可以）搅和在葡萄醪里，有利于启动发酵。如果没有也没关系，在适当的温度下，靠葡萄皮上的天然酵母繁育也可以启动发酵。
2、留出发酵空间：发酵容器不可以装满，到三分之二处就要停止。因为葡萄的糖分转化为酒精的发酵过程会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方也要占用空间，为保险起见容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵的酒液溢出。另外，发酵过程始终要保持发酵容器与外界有空气的交换。发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气体外逸）——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。此阶段时间约1周左右。
3、发酵理想温度：葡萄醪的发酵温度应控制在25-30度。
测量发酵温度：当葡萄汁出现汽泡、出现浑浊，就证明发酵已经启动，此时，测温与搅拌也要开始，尤其在发酵旺盛期每隔2-4小时就要测一次葡萄汁的温度并进行搅拌，注意不要让他的温度过高（30度），最好保持在20度～25度，因为低温有利于果香的保留。
4、加糖提高酒度：葡萄酒里的酒精度是靠其中的糖分在酵母菌作用下发酵产生的，一般葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到11.5度酒精，会影响酒的口感和保存。理论上每加 17克糖/升葡萄汁液 产生1度酒，专业酒厂一般每升葡萄汁液加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加 68克糖/升 ，产生4度酒精。例如德国太冷，葡萄的糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克糖达到11度酒，而法国波尔多只能加34克就可达到12度酒，且要经国家审批才可以。
自酿葡萄酒如不加糖，酒度一般为6－7度，这时可以考虑加糖。糖分少，酒度低，影响酒的品质和保存；糖太多，发酵不彻底，会产出甜葡萄酒。如酒液的残余糖分多，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏掉或长白毛等难以保存的后果。如果有的人（多数女士）喝不惯干红葡萄酒的“甘”味，而喜欢喝带甜味的葡萄酒，不提倡采取在酿造时多加糖的方法，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干红葡萄酒中添加冰糖或蜂蜜，方便得到你喜欢的半干、半甜的葡萄酒。
加糖量的简便计算：非葡萄酒产地只能到市场买一般的食用葡萄，含糖量较低，依据17克糖/升 产生1度酒推算，一般加10%～12%的糖（以葡萄发酵液计），就可以酿出11.5度的标准甘红葡萄酒。许多自酿高手凭经验，以葡萄计按10：1的比例加糖即可。
5、加糖的时间：要在发酵起动后第二天到第三天加糖，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最高，酵母活力旺盛，这时加糖，有利于发酵的彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定性。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。专业酿酒糖的添加分两次，间隔1-2天，这是法律规定，是建立在科学的基础上，它是为保证酒质和成品酒的卫生，保护消费者的健康。家庭自酿也要这样把握，凭本人的经验体会，在发酵起动后两到三天内分多次添加优质冰糖并充分搅动，效果更好。
6、发酵压皮措施：如果发酵容器空间较大，为充分发挥葡萄皮酵母的作用，可用竹帘将漂浮在上面的果皮果肉压下去，使发酵更彻底。
7、发酵过程要搅拌：一般说来，装坛、瓶后24小时即可观察到容器内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，此时葡萄汁可能出现下列的情况：汁变红了；用比重计测比重降低了；温度有升高的趋势；葡萄皮也上浮了，泡沫逐渐增多等等。这时每天要用勺子搅动几次，在发酵旺盛期间每隔2——4小时就要搅动一次，把露出来的葡萄皮压进葡萄汁液中，让葡萄皮得到充分的浸泡，利于浸泡浸渍出漂浮在葡萄上的单宁、色素等酚类物质。  如果葡萄汁的温度太高或有急剧上升的趋势，就要想办法降温，因为发酵是要放出热量的。把它放在有空调的屋子，或者用冷水浇容器壁。总之，要注意控制温度，发酵时也不要把鼻子老往容器口凑，否则你会闻到CO2的刺激味！
8、发酵容器与外界通气：葡萄发酵时需要氧气参与，同时又有大量的二氧化碳（CO2）排出，既需要微透气，又不能过度密封，否则可能产生危险。因为发酵过程不是简单的一个化学方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2，如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。
针对葡萄发酵的特点和工艺需要，本人认为用泡菜坛子发酵为宜，此坛加盖，在坛沿用水封口，特别前期发酵，既便于经常搅动、观察温度等的开与封坛操作，又能满足葡萄发酵与坛外微透气的需求。
初学酿酒者可选择广口透明的容器发酵，便于观察发酵过程，享受自酿乐趣。试想一下：发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄酒香，亲眼看着葡萄在气泡升腾中魔术似的变成高贵的红葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，期待着即将可以品尝到绝对安全的“绿色”饮品，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福快乐地沉醉其中！
六、渣、液分离
从葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵成酒的过程，这个发酵过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒后，甜度消失，酒精度已定，与有无皮渣已没有关系，发酵结束过滤是必须的，因为皮渣中有不少对葡萄酒不利的物质，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒质也有很大影响。
一般情况下，以上的发酵一周左右，发酵会逐渐转为平缓，注意观察葡萄酒的颜色。当葡萄皮上的颜色已经泡的差不多了，浮在上面；葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在底部，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先将中间的酒液取出，然后把残渣装进纱布袋或新尼龙丝袜里，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装回泡菜坛或广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。
七、二次发酵（苹乳酸转化）
容器洗净消毒后将滤液仍放回其中，可在酒液表面徐徐倒入适量食用酒精（不要用力过猛，要让酒精蒙在液面上），以防止杂菌污染。如没有食用酒精，可放 60度的清香型白酒，不要放浓香型或其他香型的“好酒”，量要尽量的少，以免影响葡萄酒的原汁原味。如果整个酿酒过程都能严格把好卫生关，避免了杂菌污染，此道工序就没必要了。
红葡萄酒的发酵期一般共需要25天到一个月左右。前期发酵是葡萄的糖分转化为酒精（明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少）的过程，大约需要一周左右；第二次发酵是苹果酸转化为乳酸的酸转化过程（气泡细腻、均匀、干净），大约20天左右。大家常说的这个二次发酵，严格讲不应叫做二次发酵，只是“苹乳酸转化”过程，并且只是对红酒而言。
苹乳酸转化，会降低酒的尖酸度而使得酒质更柔润可口。如果温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸转化（很多情况下苹乳酸转化不能正常启动），此时的起泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％的空间即可，且尽量避免氧化，减少与空气接触的面积和容量。有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。如果当年没有启动苹乳转化，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳转化会自然启动。
八、过滤澄清
苹乳酸转化时间大约为20天，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对容器内酒液进行一次虹吸法过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤掉， 将容器洗净，酒液仍放回容器中，液面仍轻轻蒙一层食用酒精或高度清香型白酒。下面的沉淀物或者过滤出来的葡萄渣滓装在器皿里放冰箱的冷冻室里，第二年又可以做葡萄酒了。
苹乳酸转化结束并经过滤后，再静置二到三周，容器底部仍会有沉淀物，还要再进行一次虹吸法过滤。
如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗，用打蛋器将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进容器的酒液中，并用勺子充分搅拌后静置澄清。
此时的酒液即为成品，此酒为干酒（含糖量极少），味很酸，因葡萄中的糖已全部发酵成酒了，但此时不宜饮用。
一般来说一斤葡萄可酿出六两酒。
九、储藏和饮用
一般3个月后才可以品尝，最好是隔年（过冬）以后饮用，经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝口感更好。
经过几年的实践，本人认为最好的储藏方法是:将容器上部清澈的酒液过滤出来，装满（尽量减少容器内的空气）、盖紧密封（隔氧）在小玻璃瓶中，较长期存放在家中温度比较低的地方（储存温度最理想是13℃恒温）为宜，随用随取，既能保证酒的原汁原味，又存取方便。
自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，两三年内没问题。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），并有较好的储藏条件，也不排除你能酿造出经得住陈年的精品葡萄酒。
葡萄酒是用葡萄酿造的，喝一杯葡萄酒绝对不等于吃了一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。自酿葡萄酒是上帝赐予人类的天然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的高级“绿色”饮品。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，增进感情，是精神加物质的享受。因此，自酿酒不但要追求质地的纯真，还应讲究外观的美感。
按以上方法酿制成的干红葡萄酒，色泽桃红或玫瑰红，香气芬芳，酒液晶亮，口味甘美、纯正、爽口。和市场上的优质干红相似，本人去年酿造的干红葡萄酒，今年拿出来反复与青岛和烟台产的优质干红相比，不差上下，各有千秋。
如果家庭能有一个小型地窖，再把精心酿造的纯干红放在橡木桶内储藏多年，绝不亚于市场上的高级干红，这也是本人今后提高的方向。
建议你每天晚上喝上一两自酿的葡萄酒，既有利于健康，又浪漫潇洒。如果一边上网或看电视一边品一小杯自酿酒，那才叫——绝！其中的滋味只有你自己才知道。亲朋好友聚会，拿来招待客人，会更有成就感。如果招待女宾，可以在里面加点冰糖或蜂蜜，足可以让女士们在甜美中陶醉。
本文由青岛地税二分局原局长张锡利提供
2010年1月
老科协朋友们：张局长提供的该酿酒方法引起了很多朋友的兴趣，这除了我市即是葡萄产地原料好解决、其他投资也不多外，更适于大家动手动脑继续探索，有益于身心健康。所以大家尽可试验一下。也建议大家以此栏目为园地，继续对此工艺进行交流、切磋，集思广义，以使其更臻完善，更完美地回报大家的劳作。（比方说：酒酿好装坛时，是否需要适度灭菌，以保证酒液在储存过程中不酸败，同时又有微生物继续作用，进一步提高酒液的香醇度。愿交流的朋友可以与本栏目联系。）
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