九乡新闻网蕾丝兔宝宝房客闯入:鱼面筋 圆而不塌奇招
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来源:www.sdmsw.net 发布:2010-9-26 编辑:www.sdmsw.cn 本地收藏
内容提示：鱼面筋做出来大多数都是塌瘪的，而梁永祥和程祥华做的鱼面筋能始终保持圆形，你感兴趣吗。变杯状搅拌机为食品加工机 杯状搅拌机搅打鱼蓉时，很容易生热，而且搅打的速度会随着鱼蓉的起胶和搅拌时间的增长，变得越来越慢，这直接影响到鱼蓉的制作效果。炸制时间增长 鱼面筋会变形，跟其内部水分的多少有关。鱼面筋内部存
鱼面筋做出来大多数都是塌瘪的，而梁永祥和程祥华做的鱼面筋能始终保持圆形，你感兴趣吗？不妨一试。
梁永祥 2003年参加澳洲星空卫视“食神争霸”节目，被封
“食神”，同年参加CCTV-2满汉全席全国电视烹饪擂台赛，三度蝉联擂主，2004年入编《中餐名厨丛书》。
3.变杯状搅拌机为食品加工机
杯状搅拌机搅打鱼蓉时，很容易生热，而且搅打的速度会随着鱼蓉的起胶和搅拌时间的增长，变得越来越慢，
直接影响到鱼蓉的制作效果。为此，我选择了飞利浦的食品加工机，这种机器的搅打速度不会出现时快时慢的现象。
4.炸制时间增长
鱼面筋会变形，跟其内部水分的多少有关。鱼面筋内部存在的水分越多，成品就越容易塌陷，所以只有减少内部的水分，才能保持其圆而不塌。为此，我在油温一两成热时将鱼丸下锅，保持这个温度直至鱼丸全部下入锅内，然后改用中小火慢慢养熟（油温一直控制在四五成热）。待鱼丸涨大至与乒乓球差不多时出锅，此时鱼丸内部的水分已经全部浸出。从下入鱼丸到制成鱼面筋，时间大概为40分钟，比以往加热时间增加了约3倍。
●梁厨提示
1.选料 根据酒店档次的不同，可以选择不同的鱼，如鳜鱼、草鱼、花鲢鱼、白水鱼，但最好选择细刺较少的鱼，如果鱼刺太多，粗绞后必须过滤去刺。
2.初加工 一定要去掉鱼肉中的红色血筋，因为红色血筋中含有大量的腥味物质和红色素，从而影响
肴的口感和色泽。
3.制蓉 此过程需要掌握以下三点：1.粗绞后的鱼蓉一定要放在零下1℃的冰箱内冷藏8-9小时。2.制蓉机在高速运转时与鱼肉摩擦生热，使鱼肉发生变化而影响烹饪效果，这时应该适时停顿。3.在加入鹰粟粉时，一定要先与盐、味精、清水拌匀，再倒入机器中，否则鹰粟粉与鱼蓉混合得不够均匀。
4.浸炸 炸制时要注意火候。火太小，鱼面筋发不起来，时间略长就容易吃油；火太大容易炸焦。
5.成菜 制作菜品前，一定要将鱼面筋提前放入清水中浸泡30分钟，这可以起到回软的作用。浸泡后的鱼面筋还要汆水，时间大概为1-2分钟。烹调时，最好将汤与鱼面筋一起入锅，这样鱼面筋就有充足的时间吸汤涨大。
程祥华 现任上海千岛湖淳鲜馆厨师长。
●程厨 先汆后炸
原料 刀刮鱼蓉600克，盐6克，葱姜水30克，鸡蛋清8个，水磨粉（糯米粉）5克，鹰粟粉15克，泡打粉1克，色拉油5千克（实耗300克）。
制作 1.鱼蓉用纱布包裹，在水中反复漂洗至鱼肉白净后，加入葱姜水搅拌均匀，再加盐搅打至起胶。2.将鱼蓉倒入粉碎机内，朝一个方向搅打3分钟至起劲，再加入鸡蛋清、水磨粉、鹰粟粉搅拌均匀，放入冰箱内（温度0-5℃）冷藏5-6小时。3.取出鱼蓉，加泡打粉搅打均匀，挤成直径为2.5厘米的小鱼圆，放入烧至60℃的温水中，小火加热5分钟至鱼圆涨大，捞出控水。4.锅内放入色拉油，烧至两三成热时，放入鱼圆小火浸炸约30分钟至色泽金黄，捞出即可。
●程厨创新点
添加泡打粉
以往制作的鱼面筋因为内部水分没有被完全逼出，所以炸后或者烧制过程中容易塌陷。为此，我在制作时添加了少量的泡打粉。泡打粉可以起到使鱼圆组织产生空洞，并变得膨大疏松的效果，同时可以更有效地去掉鱼面筋内部的水分。没有了水分，鱼面筋自然不会塌陷。不过制作时，一定要注意泡打粉的添加时间和用量。
先汆水后油炸
正如前文中梁师傅所说，传统方法制作的鱼面筋只采取油浸的方法。我们感觉，油浸时最先下入的鱼圆与最后下入的质量很难达到统一，而且整个操作过程掌握起来难度很大。为此，我们根据水温比油温更容易控制的特点，采用先汆水后油炸的方法，从而保证了鱼面筋质量的相对统一。另外，这种操作还有容易定形这个好处。因为汆水后，所形成的鱼圆很容易保持较圆滑的外表，再经过油炸，圆滑的外表又得到了进一步稳固。还要说的是，这种处理方法较之传统方法，油腻感得到了缓解。
1.选料 根据酒店档次的不同，可以选择不同的鱼，如鳜鱼、草鱼、花鲢鱼、白鲢鱼。我个人认为，花鲢鱼、白鲢鱼的效果就不错，其次是草鱼。2.初加工 活鱼宰杀后，要用刮的方式将鱼蓉取下，这样可以防止鱼蓉中带有太多的鱼刺。刮下的鱼蓉一定要用纱布包裹，然后用流动水边冲边洗，直至鱼肉雪白。漂水的时间为5-10分钟。3.制蓉 此过程需要掌握以下七点：1.加水量一定要充足，水量太少，打好的鱼蓉肉质太紧实，不仅会影响到成品的口感，而且在浸炸时，鱼圆容易爆裂。2.水磨粉可以起到定形和使鱼面筋口感软糯的效果，但一定要注意添加量，量太多，成品口感太老。3.添加原料时，一定要先加水再加盐，如果先加盐再加水，鱼蓉就搅不上劲了。4.盐要分三次加入，第一次添加时，用量大概为50%，而后再分两次添加剩余的盐。5.鱼处理好后，一般要用刀刮下鱼肉，如果制作的量少，可以直接放入粉碎机内搅打上劲；如果是大批量制作，可以用刀背剁碎刮下的鱼蓉，然后添加剩余的原料搅打。6.加入蛋清搅拌后的鱼蓉一定要放入冰箱冷藏，这个过程可以使鱼蓉与水更充分的融合。7.汆水之前，再往鱼蓉内添加泡打粉，添加的时间太早，鱼蓉会涨发，从而影响成品的口感和外形。4.汆水 汆水时水温60℃下锅，一直用小火加热，直至鱼圆七成熟时出锅。5.浸炸 炸制时，油温两三成热下锅，小火浸炸约30分钟至鱼圆色泽金黄时，出锅即可。浸炸过程中，一定要用手勺不停地搅动，这样可以保证鱼圆受热均匀。
莴笋鱼面筋(图解) 1
http://news.xinhuanet.com/food/2006-03/28/content_4354484_3.htm
www.XINHUANET.com 2006年03月28日 13:42:09 来源：POCO美食网
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鱼面筋，年来颇流行。是用青鱼肉打成茸，加上调味料，入油锅炸制而成。与其说像面筋，不如说像油豆腐更为恰当。这鱼面筋吃在嘴里，有鱼的味道，却无鱼的影子，连刺都不用除，软滑弹牙，十分美味。
昨天无意中路过一个市场，发现有卖的，就买了一袋回家。一路上都想着用什么来配，觉得青笋（上海人叫香莴笋）不错，碧绿香嫩，煮后口感上与鱼面筋有那么两分相似。做出来卖相味道都不错，还用了一小部分来煮汤，与烩烧的有别有一种滋味。青笋烧的味浓香滑，煮汤清淡爽口，都好。
鱼面筋的样子，和油豆腐十分相似。
[1] [2
莴笋鱼面筋(图解) 2www.XINHUANET.com 2006年03月28日 13:42:09 来源：POCO美食网【字号：大 中 小】【背景色 】【留言】【评论】 
青笋去皮切菱形小块，用少许盐略腌。[1] [2] [3] [4] [5]莴笋鱼面筋(图解) 3www.XINHUANET.com 2006年03月28日 13:42:09 来源：POCO美食网【字号：大 中 小】【背景色 】【留言】【评论】 
鱼面筋本身有咸味，不可再放盐，放点蚝油增鲜着色而已。[1] [2] [3] [4] [5]
莴笋鱼面筋(图解) 4
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放入鱼面筋烩煮一两分钟，起锅前勾薄芡即可。
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莴笋鱼面筋(图解) 5
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莴笋清香，鱼面筋软滑，确是美味。
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内容提示：鱼面筋做出来大多数都是塌瘪的，而梁永祥和程祥华做的鱼面筋能始终保持圆形，你感兴趣吗。变杯状搅拌机为食品加工机 杯状搅拌机搅打鱼蓉时，很容易生热，而且搅打的速度会随着鱼蓉的起胶和搅拌时间的增长，变得越来越慢，这直接影响到鱼蓉的制作效果。炸制时间增长 鱼面筋会变形，跟其内部水分的多少有关。鱼面筋内部存
鱼面筋做出来大多数都是塌瘪的，而梁永祥和程祥华做的鱼面筋能始终保持圆形，你感兴趣吗？不妨一试。
梁永祥 2003年参加澳洲星空卫视“食神争霸”节目，被封
“食神”，同年参加CCTV-2满汉全席全国电视烹饪擂台赛，三度蝉联擂主，2004年入编《中餐名厨丛书》。3.变杯状搅拌机为食品加工机
杯状搅拌机搅打鱼蓉时，很容易生热，而且搅打的速度会随着鱼蓉的起胶和搅拌时间的增长，变得越来越慢，
直接影响到鱼蓉的制作效果。为此，我选择了飞利浦的食品加工机，这种机器的搅打速度不会出现时快时慢的现象。4.炸制时间增长
鱼面筋会变形，跟其内部水分的多少有关。鱼面筋内部存在的水分越多，成品就越容易塌陷，所以只有减少内部的水分，才能保持其圆而不塌。为此，我在油温一两成热时将鱼丸下锅，保持这个温度直至鱼丸全部下入锅内，然后改用中小火慢慢养熟（油温一直控制在四五成热）。待鱼丸涨大至与乒乓球差不多时出锅，此时鱼丸内部的水分已经全部浸出。从下入鱼丸到制成鱼面筋，时间大概为40分钟，比以往加热时间增加了约3倍。
●梁厨提示
1.选料 根据酒店档次的不同，可以选择不同的鱼，如鳜鱼、草鱼、花鲢鱼、白水鱼，但最好选择细刺较少的鱼，如果鱼刺太多，粗绞后必须过滤去刺。
2.初加工 一定要去掉鱼肉中的红色血筋，因为红色血筋中含有大量的腥味物质和红色素，从而影响
肴的口感和色泽。3.制蓉 此过程需要掌握以下三点：1.粗绞后的鱼蓉一定要放在零下1℃的冰箱内冷藏8-9小时。2.制蓉机在高速运转时与鱼肉摩擦生热，使鱼肉发生变化而影响烹饪效果，这时应该适时停顿。3.在加入鹰粟粉时，一定要先与盐、味精、清水拌匀，再倒入机器中，否则鹰粟粉与鱼蓉混合得不够均匀。
4.浸炸 炸制时要注意火候。火太小，鱼面筋发不起来，时间略长就容易吃油；火太大容易炸焦。
5.成菜 制作菜品前，一定要将鱼面筋提前放入清水中浸泡30分钟，这可以起到回软的作用。浸泡后的鱼面筋还要汆水，时间大概为1-2分钟。烹调时，最好将汤与鱼面筋一起入锅，这样鱼面筋就有充足的时间吸汤涨大。
程祥华 现任上海千岛湖淳鲜馆厨师长。
●程厨 先汆后炸
原料 刀刮鱼蓉600克，盐6克，葱姜水30克，鸡蛋清8个，水磨粉（糯米粉）5克，鹰粟粉15克，泡打粉1克，色拉油5千克（实耗300克）。
制作 1.鱼蓉用纱布包裹，在水中反复漂洗至鱼肉白净后，加入葱姜水搅拌均匀，再加盐搅打至起胶。2.将鱼蓉倒入粉碎机内，朝一个方向搅打3分钟至起劲，再加入鸡蛋清、水磨粉、鹰粟粉搅拌均匀，放入冰箱内（温度0-5℃）冷藏5-6小时。3.取出鱼蓉，加泡打粉搅打均匀，挤成直径为2.5厘米的小鱼圆，放入烧至60℃的温水中，小火加热5分钟至鱼圆涨大，捞出控水。4.锅内放入色拉油，烧至两三成热时，放入鱼圆小火浸炸约30分钟至色泽金黄，捞出即可。
●程厨创新点
添加泡打粉
以往制作的鱼面筋因为内部水分没有被完全逼出，所以炸后或者烧制过程中容易塌陷。为此，我在制作时添加了少量的泡打粉。泡打粉可以起到使鱼圆组织产生空洞，并变得膨大疏松的效果，同时可以更有效地去掉鱼面筋内部的水分。没有了水分，鱼面筋自然不会塌陷。不过制作时，一定要注意泡打粉的添加时间和用量。
先汆水后油炸
正如前文中梁师傅所说，传统方法制作的鱼面筋只采取油浸的方法。我们感觉，油浸时最先下入的鱼圆与最后下入的质量很难达到统一，而且整个操作过程掌握起来难度很大。为此，我们根据水温比油温更容易控制的特点，采用先汆水后油炸的方法，从而保证了鱼面筋质量的相对统一。另外，这种操作还有容易定形这个好处。因为汆水后，所形成的鱼圆很容易保持较圆滑的外表，再经过油炸，圆滑的外表又得到了进一步稳固。还要说的是，这种处理方法较之传统方法，油腻感得到了缓解。
1.选料 根据酒店档次的不同，可以选择不同的鱼，如鳜鱼、草鱼、花鲢鱼、白鲢鱼。我个人认为，花鲢鱼、白鲢鱼的效果就不错，其次是草鱼。2.初加工 活鱼宰杀后，要用刮的方式将鱼蓉取下，这样可以防止鱼蓉中带有太多的鱼刺。刮下的鱼蓉一定要用纱布包裹，然后用流动水边冲边洗，直至鱼肉雪白。漂水的时间为5-10分钟。3.制蓉 此过程需要掌握以下七点：1.加水量一定要充足，水量太少，打好的鱼蓉肉质太紧实，不仅会影响到成品的口感，而且在浸炸时，鱼圆容易爆裂。2.水磨粉可以起到定形和使鱼面筋口感软糯的效果，但一定要注意添加量，量太多，成品口感太老。3.添加原料时，一定要先加水再加盐，如果先加盐再加水，鱼蓉就搅不上劲了。4.盐要分三次加入，第一次添加时，用量大概为50%，而后再分两次添加剩余的盐。5.鱼处理好后，一般要用刀刮下鱼肉，如果制作的量少，可以直接放入粉碎机内搅打上劲；如果是大批量制作，可以用刀背剁碎刮下的鱼蓉，然后添加剩余的原料搅打。6.加入蛋清搅拌后的鱼蓉一定要放入冰箱冷藏，这个过程可以使鱼蓉与水更充分的融合。7.汆水之前，再往鱼蓉内添加泡打粉，添加的时间太早，鱼蓉会涨发，从而影响成品的口感和外形。4.汆水 汆水时水温60℃下锅，一直用小火加热，直至鱼圆七成熟时出锅。5.浸炸 炸制时，油温两三成热下锅，小火浸炸约30分钟至鱼圆色泽金黄时，出锅即可。浸炸过程中，一定要用手勺不停地搅动，这样可以保证鱼圆受热均匀。
莴笋鱼面筋(图解) 1
http://news.xinhuanet.com/food/2006-03/28/content_4354484_3.htm
www.XINHUANET.com 2006年03月28日 13:42:09 来源：POCO美食网
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昨天无意中路过一个市场，发现有卖的，就买了一袋回家。一路上都想着用什么来配，觉得青笋（上海人叫香莴笋）不错，碧绿香嫩，煮后口感上与鱼面筋有那么两分相似。做出来卖相味道都不错，还用了一小部分来煮汤，与烩烧的有别有一种滋味。青笋烧的味浓香滑，煮汤清淡爽口，都好。
鱼面筋的样子，和油豆腐十分相似。
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莴笋鱼面筋(图解) 2
www.XINHUANET.com 2006年03月28日 13:42:09 来源：POCO美食网【字号：大 中 小】【背景色 】【留言】【评论】 青笋去皮切菱形小块，用少许盐略腌。[1] [2] [3] [4] [5]莴笋鱼面筋(图解) 3www.XINHUANET.com 2006年03月28日 13:42:09 来源：POCO美食网【字号：大 中 小】【背景色 】【留言】【评论】 鱼面筋本身有咸味，不可再放盐，放点蚝油增鲜着色而已。[1] [2] [3] [4] [5]莴笋鱼面筋(图解) 4
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莴笋鱼面筋(图解) 5
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