蒙斯托拉斯:蒜泥白肉

　　蒜泥白肉 　　蒜泥白肉^[1] :Pork with Garlic Sauce 　　选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者，经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成，成菜香辣鲜美，蒜味浓厚，爽脆嫩滑。五花肉一向是中式菜的主角，将它放入清水中连皮烹煮，可使汤汁浓稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。

做法一

　　猪后腿肉………500克 大蒜……………50克 　　辣椒油…………15克 精盐……………5克 　　味精……………1克 酱油……………15克 　　香油……………15克 葱………………15克 制作方法(14张)　　姜………………15克 　　1、将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。 　　2、捞出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。 　　3、大蒜春成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。

做法二

　　主料： 　　猪座臀肉500克。大蒜50克、复制酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精   

蒜泥白肉

1克。 　　特色： 　　成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。 　　制作方法： 　　（1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。 　　（2）大蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。 　　（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。 　　（4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

做法三

　　材料：五花肉(554克)、青瓜(2根)、蒜头(2头)、葱(2根)、姜(10片)、甘草(5片)、花椒(2汤匙) 　　酱汁：盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、浓缩鸡汁(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)、香油(1/2汤 匙)、葱花(1汤匙)、肉汤(1杯) 　　工具：刨丝器(1个) 　　制作方法： 　　1、五花肉去毛洗净，放入沸水中汆烫一下，捞起沥干水；葱切成段，姜切成片，蒜头剁成蓉，用木杵捣成蒜泥。 　　2、烧开半锅水，放入葱段、姜片、甘草片、花椒和五花肉，加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖30分钟。 　　3、捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却，然后将五花肉切成0.5厘米厚的片。 　　4、青瓜冲洗干净，切去头尾，用瓜刨将青瓜刨成薄片待用。 　　5、往蒜泥中，加入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1/3汤匙白糖、1汤匙浓缩鸡汁、2汤匙辣椒油、1/2汤匙香油、1汤匙葱花和1杯肉汤拌匀，做成蒜泥酱汁。 　　6、取一片五花肉和一条青瓜片，用青瓜片将五花肉卷成团，直至将所有五花肉都用青瓜卷成团，排放至盘中，淋上蒜泥酱汁便可。

做法四

　　主料：   

  

五花肉250克 大蒜50克 酱油50克^[2] 　　辣子红油30克 香油10克 盐2克 　　白糖10克 肉汤1小勺 　　制作步骤： 　　1、五花肉刮洗干净，放入汤锅； 　　2、加老姜，大葱、八角，煮至皮软，直到用筷子可以轻易的插入。 　　3、在原汁中浸泡20分钟。 　　4、捞出沥干水分，为方便切片，可放进冰箱冰30分种左右。 　　5、将肉切成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。 　　6、将大蒜捶成茸，加盐、一小勺肉汤调成稀糊状，放进微波炉加热30秒，以便蒜味更浓。 　　7、在蒜泥中加入酱油50克、辣子红油30克、香油10克、盐2克、、白糖10克，搅拌均匀。 　　8、将汁淋在肉片上可可以开动了。

做法五

　　微波炉菜谱 　　蒜泥白肉 　　材料 生净带皮猪后腿肉250克 　　调料 葱2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米醋各1小匙，酱油2大匙，辣椒油少许 　　操作 　　①将肉洗净，加入葱姜。 　　②器皿中放1大匙色拉油，把加好葱姜的肉放入器皿中，高火4分钟后取出，切薄片排盘。 　　③淋上拌匀的蒜泥、白糖、米醋、酱油、辣椒油即可。

做法六

　　特色：成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。 　　原料：猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。 　　制作：（1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。 　　（2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。 　　（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。 　　（4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。^[3]

工艺关键

　　1.煮肉时不可过烂，八成熟为宜。 　　2.片肉时越薄越好。

菜品口感

　　口味：蒜香味 　　咸鲜肥美，蒜香浓郁。 　　1.香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。 　　2.此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

食谱营养

　　猪肉（后臀尖）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食谱相克

　　猪肉（后臀尖）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。