蒋捷的《虞美人》赏析:·家常菜 四、鱼肉、海鲜类

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 17:52:38

 

  

  奢华的法式西餐、精致的蛋糕点心、淡雅的日韩料理或是香浓的甜心巧克力,都不如一桌朴实的“家常菜”来得亲切,来得温馨,来得体贴。一道看似简单却美味可口的家常菜,却蕴藏着家人对你的真挚的爱。为你爱的人做一道平实却包含情感的家常菜,用的不仅是技巧,更是“心”……五湖上千位品友,分享推荐的 100 道“最·家常菜”,愿你的生活更有滋味。

  四、鱼肉、海鲜类:

  水煮鱼

  别名: 水煮鱼片 沸腾鱼 麻辣水煮鱼

  

  【材料】:鱼肉250克、青蒜150克、芹菜心100克

  【调料】:干辣椒15克、郫县豆瓣40克、清油200克、酱油15克、味精1克、姜片10克、蒜片15克、水豆粉、清汤各适量。

  【做法】: 

  1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制;

  2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;

  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

  4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊;

  5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。

  酸菜鱼

  别名: 酸菜鱼片汤

  

  【材料】:鲜鱼一条(片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味)、泡酸菜约半斤(切丝)、泡辣椒八个(切碎)、花椒约二十粒、老姜一小块(切片)、蒜半个(切片)、葱四棵(切碎)、料酒两匙、鸡精一匙。

  【做法】:

  1、锅中放油烧六成热,放花椒、姜片、蒜片炒出香味,再倒入泡酸菜丝炒约半分钟;

  2、加汤或水,烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟;

  3、倒入汤锅中烧沸,将鱼片抖散逐一放入锅中;

  4、同时将炒锅洗净置火上,放油烧至六成热,放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒);

  5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中;

  6、继续煮约一分钟,放鸡精搅匀后起锅即成。

  【简介】:四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩 。“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品,进入90年代,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,“酸菜鱼”也随之风靡整个神州,在首都北京,几与“宫保鸡丁”齐名,家喻户晓,不以为过。

  红烧鱼

  

  【材料】:鲤鱼1条(约500克)、熟鸡肉25克、鲜蘑菇25克、笋子25克、

  【调料】:葱段25克、姜1小块、大蒜2瓣、酱油2大匙、淀粉1大匙、料酒1大匙、香油1匙、盐适量、味精适量

  【做法】:

  1、鲤鱼去鳞去鳃、剖肚后清洗干净;鸡肉切薄片;鲜蘑菇切片;笋子切片后入沸水煮5分钟;姜、蒜切片备用。

  2、鱼身两侧各划五、六刀,抹上料酒与盐腌渍30分钟。

  3、锅中放油,烧至七成热后,下鱼炸成微黄色后待用。

  4、锅中留油50克,约四成热时放入葱段、姜片和蒜片爆香后,倒入鸡肉片、笋片和蘑菇片用中火炒30秒。

  5、放入500克清汤(可用水代替),放入鱼、酱油、盐烧约3分钟,翻面再烧3分钟。

  6、将鱼捞起装盘,淋上锅里的余汁即可。

  清蒸鱼

  别名: 清蒸鲈鱼

  

  【材料】:鲈鱼1条(约500克〕、熟火腿30克、笋片30克、香菇4朵、香菜少许、姜片、葱丝各5克

  【调料】:盐5克、料酒15克、酱油少许、鸡汤50克。

  【做法】:

  1、准备:将鲈鱼去除内脏,收拾干净,擦净身上多余水分放入蒸盘中;将火腿切成与笋片大小相近的片,码在鱼身上;香菇用温水泡发,去蒂,切片,也码在鱼身及周围处,再将姜片、葱丝放入鱼盘中,再倒入盐、酱油、料酒;香菜择洗干净,切段备用。

  2、大火烧开蒸锅中的水,放入鱼盘,大火蒸8-10分钟,鱼熟后立即取出,拣出姜片、葱丝。

  3、将鸡汤烧滚后,浇倒鱼身上,饰以香菜段即可。

  【小帖士】:

  1、如果没有鸡汤,可以用鸡精调入清水中来代替,加入鸡汤主要是增加清蒸鱼的鲜味,不加也可以。

  2、用清蒸这种烹饪方法制作的鱼要尽量新鲜,除鲈鱼外,草鱼、武昌鱼、鳜鱼、鲤鱼等也都可以。

  奶汤鲫鱼

  

  【材料】:鲫鱼一只

  【调料】:盐、味精少许、葱、姜、猪油、色拉油

  【做法】:

  1、先选择个头中等的鲫鱼,去掉鱼鳞,清空鱼肚,防止鱼汤的腥味;

  2、在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;

  3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;

  4、切好姜片若干,均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入猪油(或色拉油),点火;

  5、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;

  6、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色;

  7、煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;

  8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱节,开大火,煮沸;

  9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色;

  10、加味精,煮两分钟;

  11、同时准备好吃鱼的料:蘸鱼的陈醋少许倒入碗中,放少许盐,糖,味精,搅拌均匀。

  【简介】:所谓奶汤鲫鱼,并不是说用牛奶熬炖的鲫鱼,而是说炖出来的鲫鱼汤如牛奶一样呈乳白色。这是因为鲫鱼的鱼肉经过长时间的炖煮以后会被炖化,溶于鱼汤之中,使得鱼汤显现出犹如鱼肉一般的雪白色。奶汤鲫鱼不仅颜色喜人,而且味道鲜美,鱼汤肥美、鱼肉鲜嫩,并且鱼肉含有极高的蛋白质,这使得鱼汤的营养价值极高。奶汤鲫鱼因为味道清淡,低脂低糖,所以老少咸宜,是滋补的佳品。

  松鼠鱼

  别名: 番茄松鼠鱼

  

  【材料】:鲤鱼或者草鱼整鱼一条。

  【调料】:盐、味精、绍酒、胡椒粉、糖、醋、番茄酱。

  【做法】:

  1、将鱼去磷去腮,除去内脏,打理干净,然后改刀,用到先贴近鱼头分水处直刀切入,然后贴过背鳍平切,再贴近鱼骨慢慢切入片下两片鱼肉,一直切到尾鳍处,主要不要切断,最后贴分水处将鱼头切下。刀法需要练习;

  2、将片下的两片肉切成双十字斜刀刀一直切到鱼皮处片切细密。切好后加入盐,味精,绍酒,胡椒粉入味,鱼头用刀在上须部切开,然后用刀拍平;

  3、做一个蛋泡糊加一些淀粉,用筷子搅拌均匀,涂抹在鱼头上,一个红樱桃切成两半贴在鱼头的上方两侧,用热油往有蛋泡糊的鱼头上浇。浇到绷皮为止,然后摆到腰盘的一头。做松鼠头;

  4、改完刀,淹制好的鱼肉片粘上层干淀粉后放到热油锅里侵炸,炸鱼尾跷起,炸到绷皮酥脆后捞出,放到松鼠头的后面,鱼肉朝上,鱼尾跷起;

  5、用糖醋番茄酱在热锅内调成糖醋汁,(味道酸甜,颜色鲜红)用手勺均匀的浇到鱼上,这样一条松鼠鱼就做好了。

  【简介】:松鼠鱼是一道苏菜,味道酸甜可口,开胃营养。

  豆瓣鱼

  

  【材料】:鲫鱼900克、豆瓣辣酱40克、大葱50克

  【调料】:姜25克、白砂糖15克、料酒5克、盐2克、醋10克、酱油10克、胡椒粉2克、味精2克、淀粉(豌豆)15克、花生油50克

  【做法】:

  1、将鱼除去鳞、鳃及内脏,冲洗干净,在鱼身两面剖上一字花刀,姜、葱、蒜均切末;淀粉加水调成芡汁备用;

  2、勺内加入油,烧至七八成热时,放入鲫鱼炸至两面深黄色时捞出;

  3、勺内加底油50克,烧热,放入豆瓣酱煸炒,待炒出香味时,再加入姜末、蒜末、酱油、精盐、白糖、料酒、胡椒粉、鱼及汤汁(能没过鱼),用旺火烧开,撇去浮沫,再用小火烧至入味后,将鱼捞出装盘;

  4、将勺内的汤汁用淀粉勾芡,再放入葱末、味精、醋搅匀,浇在鱼身上即成。

  【简介】:豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。传统制法都是用家常味,现在则多用鱼香味,酌增糖和醋,味道微带回甜,为现今的豆瓣鱼增添了色味。

  剁椒鱼头

  

  【材料】:鱼头2个、剁椒

  【调料】:盐、料酒、姜末、香葱末、食用油

  【做法】:

  1、鱼头清晰干净,将鱼头一劈为二;

  2、用料酒擦鱼头,以除去腥味;

  3、鱼头放入大盘中,在鱼头上放上剁椒。姜末,盐,上锅蒸8分钟;

  4、取出后撒上香葱末,淋入少许熟油即可。

  红烧带鱼

  

  【材料】:带鱼400克、竹笋25克、香葱1棵、生姜1小块、大蒜6瓣

  【调料】:食用油500克(实耗50克)、酱油3小匙、料酒1/2大匙、香醋1小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙

  【做法】:

  1、将葱、姜、蒜洗净切片;将竹笋洗净切片;将带鱼处理干净,切段;

  2、将炒锅置火上,倒油烧热,把鱼段炸至两面呈浅黄色时捞出;

  3、锅内留少许油,放入葱、姜、蒜、竹笋稍炒,烹入料酒、酱油,加适量水,放入带鱼、醋、盐、味精,烧沸后转小火慢烧;

  4、待鱼烧透后捞出放入盘内,大火收汁,把稠汁浇在鱼上即可。

  【特点】:鱼肉细嫩,咸鲜适口。

  【美味小窍门】:如果带鱼很新鲜,也可以直接用沸水把带鱼氽烫后煨烧,这样做鱼肉会更加鲜嫩。

  【小帖士】:

  如何不把带鱼煎散?

  1、鱼洗净后要尽量吹干鱼身上的水分,万一天气不好或者时间紧来不及吹干,请看下一条;

  2、将锅烧干烧热后用姜片在锅底抹一遍再到油,油烧热后再放入鱼煎;

  3、还可以用厨房纸吸干鱼身上的水分后,在鱼身上薄薄地蘸一层面粉,然后再下锅煎;

  4、放入锅里以后,不要急着翻动,用中火慢慢煎,煎到底面已经变黄后,再翻面煎另一面。

  糖醋带鱼

  

  【材料】:带鱼1000克

  【调料】:香油25克,白糖150克,醋75克,酱油50克,精盐2克,料酒15克,大料2小瓣,葱段20克,姜片10克,植物油2公斤(实耗100克)。

  【做法】:

  1、将带鱼去掉头、鳍和尾尖,开膛去内脏,刮掉腹内的黑膜,洗净,剁成4.5厘米长的段。

  2、将带鱼段放入盆内,加入少许精盐、料酒拌匀,腌5分钟,投入切成热的油内,炸至外表发硬、成金黄色时,捞出沥油。

  3、将油100克放入锅内,热后下入大料瓣稍炸,即烹入料酒,加入酱油、白糖、醋、精盐、葱段、姜片、鱼段、水(水要漫过鱼段)。

  4、旺火烧开,转微火烧至锅内汤汁不多时,把香油倒入锅内,视汗浓,将带鱼盛入盆内即成。

  香煎带鱼

  

  【材料】:带鱼500克

  【调料】:盐、胡椒粉、生粉、食用油适量

  【做法】:

  1、带鱼解冻,剪开背鳍和腹部,去除内脏和黑色腹膜、血污,清洗干净,切成大小适中的段(段长略大于带鱼的宽度),用厨房用纸擦干。

  2、将带鱼用盐、五香粉腌制十几分钟备用。

  3、带鱼段沾上干粉,抖掉多余干粉。

  4、锅中油热后,放入带鱼,中小火一面煎至金黄后翻面,将另一面煎至金黄至熟即可。

  木耳鳝段

  

  【材料】:鳝鱼、黑木耳

  【调料】:干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、鸡精、白胡椒、料酒。

  【做法】:

  1、葱切片,姜蒜拍碎,干辣椒剪段备用;

  2、鳝鱼去头去内脏,用活水反复冲洗干净,沥干水分。用少许白胡椒、料酒腌制片刻;

  3、锅烧热,倒适量油,大火将油烧至6成热,放入干辣椒,花椒,葱姜蒜炒香,接着放木耳翻炒片刻,加一点清水(高汤最好)煮开;

  4、将腌制好的鳝段倒入锅中,搅散,同时加盐,鸡精,待鳝段煮开变色,即可出锅。

  干煸鳝鱼

  别名: 干煸黄鳝

  

  【材料】:鲜活黄鳝500克、芹黄100克。

  【调料】:郫县豆瓣20克、油50克、料酒15克、姜、蒜各10克、盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克

  (调料一般根据鳝鱼的分量而适当调整)

  【做法】:

  1、选肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨,斩去头尾,切成约6厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细备用;

  2、炒锅置火上,放入油烧热,倒入鳝鱼丝煸炒至水分基本挥发后,烹入料酒。略焙约3一4分钟;

  3、加大火候煸炒,并放下豆瓣煸至油呈红色,放入姜、蒜丝炒匀,加盐、酱油、芹黄稍炒,淋少许醋和香油和匀,起锅装盘,撒上花椒面即成。

  椒盐虾

  

  【材料】:虾

  【调料】:植物油、食盐、料酒、椒盐。

  【做法】:

  1、把大虾后背剪开挑出肠线,冲洗干净,用适量食盐和料酒拌匀,腌10分钟就成;

  2、油锅加热到9成热,倒入腌好的大虾,炸上1、2分钟捞出;

  3、油锅再加热到9成热,把炸了一遍的虾倒入,再炸2分钟,控油捞出;

  4、装盘,均匀撒上椒盐即可。

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