九乡新闻网葛大爷经典语录:餐饮厨房成本控制之出成率控制
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/18 12:49:10
餐饮厨房成本控制之原料出成率控制 文/hangf 我们所使用原料，采购回来后都需要进行粗加工、细加工、烹调等步骤，而在每个环节原料重量都会有损耗，但损耗可分为合理损耗和不合理损耗两个方面。 合理损耗就是指原料本身不可用部分，指皮、叶、边角等内容。 不合理损耗呢，其实就是可用的部分但被人为去除，也就是浪费，比如说，皮过厚、过多，下角料过多等均属于不合理损耗，浪费现象。 如何能将消除原料的不合理损耗也就是控制出成率呢？ 首先，先需要做三项准备工作， 1、要制订原料的原料采购标准，根据本身菜品需求制订相应原料采购标准，以提高原料出成率。 2、制订原料粗加工工作流程及标准，按照标准原料、标准操作测算出原料的粗加工的出成率，测算一种原料至少要测三天的原料以确保准确性； 3、根据不同菜品要求，制订原料切配工作流程及标准，并测算出不同原料、不同形状规格的出成率，比如：土豆的切配出成率，土豆丝与土豆片出成率肯定会不同，所以需要单独测算。 在完成以上三项准备工作，则需要进行日常管理控制了： 1、下采购计划单要以日为单位，根据经营状况规律进行计划性下单以免造成积压而影响出成率。 2、验货要严把关，以确保供货商所送原料均按标准送货，对原料把关。 3、将粗加工、切配工作流程及标准要对相关人员进行技术训练，练习刀功、粗加工技术指导培训及切配技术指导培训。 4、粗加工、切配所需要的工具器，是否能够符合要求，要定期检查，避免因工具的问题，影响出成率；比如：土豆刀，如果刀缝隙过宽，自然去的土豆皮就会厚，降低出成率。 5、定期进行各环节的出成抽查检测，发现问题后，根据“鱼骨刺图”－人机料法环进行分析，找出问题源，出对策进行解决，以保证出成率。 根据以上“三项标准，五项控制”方法，以确保原料出成率，降低餐饮厨房成本，提高利润。 （参考：粗加工出成率＝粗加工后净料重量/毛料重量＊100% 切配后出成率＝切配后净料重量/毛料重量＊100%）