九乡新闻网菲律宾禁毒战争:星级酒店厨师曝内幕：剩菜回炉是行业潜规则
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/23 20:37:43
星级酒店厨师曝内幕：剩菜回炉是行业潜规则
健康饮食 2011-02-28 08:45:24 阅读156 评论11 字号：大中小 订阅
“剩菜回炉”是行业的潜规则
上一个食客吃的剩饭“回锅”，再卖给下一个食客；食客吃剩下的水丸，又被拿去煮卤面，让人打包带走……连续两日，关于(福建)泉州市区新车站旁一流动饭摊和一快餐店“剩饭、剩菜回锅”的报道，引起了市民的高度关注，并在网上引发热议。
“剩菜回炉，这是行业的潜规则。一般都是老板授意，厨师和服务员执行。不按老板的意思去做，只能卷铺盖走人。”昨日，海都热线通968111接到一个“神秘的电话”，来电者是泉州的一名资深厨师，名叫阿祥(化名)。在随后面对面的采访中，记者了解到，阿祥在餐饮行业从业10多年，在泉州的星级酒店里做过厨师，自己也开过餐馆和快餐店。作为第一位“自曝黑幕”的行业人士，他向记者详细讲述了自己这些年的“所见所闻”。
摊贩“剩菜回炉”每天获利百余元
如今，即使在星级酒店消费，阿祥在点菜时，也都会选一些比较“偏门”的菜，或让服务员将菜肴的原料拿给他看。他说，本报前两天关于“剩饭回锅”的报道，他都看了。不过在他看来，流动摊贩和快餐店搞的“剩菜回炉”都太低级和粗糙。而星级酒店才是“道中高手”——不管是什么菜，只要客人下筷少，厨师回炉后送到酒桌前，“保证一般的客人看不出任何破绽”。酒店这样做，每天的利润可以增加数千元甚至更多。
“剩菜回炉，是一条打不死的蛇。”阿祥说，以他这些年的经历，流动摊贩是“剩菜回炉”的重灾区，很多摊贩都会这么做，“执法部门上班的时候，他们就下班。到了晚上吃饭的时间，执法部门下班了，他们就可以肆无忌惮地搞‘猫腻’”。
阿祥说，流动摊贩的菜肴一般不怎么好吃，因此顾客吃剩下的东西也就比较多。而且，这些顾客往往是匆匆过客，很少有回头客，因此摊主抱着能宰就宰的心态，剩菜剩饭不肯轻易倒掉，而是设法卖给下一个顾客。但是，流动摊贩由此获得的利润并不多，一般是每天100多元。而顾客也是抱着贪便宜的心态，去吃流动摊贩上的食物，但他们没有意识到，这些食品的卫生是最无法保证的。
“快餐店、餐馆和酒楼，也是如此。越是生意不好的快餐店、餐馆和酒楼，越喜欢这样做。”阿祥说，这些商家具体的做法，就是趁顾客不注意将剩菜收回，再分门别类，重新煮一下再卖。
“除了流动摊贩外，所有的猫腻都是在厨房里完成的。”因此，厨房是“重地”，很多餐饮单位都有成文或不成文的规定，除了本店的员工外，别人是不让进的。
酒店用“特技”加工
“将菜肴回炉后不让顾客看出破绽，对于他们来说是小菜一碟。”阿祥在泉州的一些星级酒店里做过厨师，他说，对于酒店来说，一般的菜肴是不会回炉的，因为酒店看不上。但是，对于顾客“下筷子很少的海鲜和山珍海味”等贵重的菜肴，才进行回收，“那样做，还是担心被顾客看出破绽，对酒店的声誉影响就大了，因此一般不会留下痕迹”。
另外，在阿祥看来，对于比较难回炉的鱼、蟹和整头的烤乳猪，若遇上“高超技艺”的厨师来说，只要用“特技”加工，一切仍可以迎刃而解。比如一条鱼被客人吃了几口，酒店将其回收时，就会加上一些作料，以掩饰被客人吃过的地方，“如果再将鱼翻一下身，客人吃到后面，就更分不清楚是怎么回事了”；如果是一只烤乳猪，客人吃了一些，酒店就会将吃过的地方切掉一些，挤压一下，再端出去的烤乳猪，就是“瘦身版”的，丝毫看不出破绽；如果是全鸡或全鸭，不管什么部位被吃掉，酒店就补什么部位，“因为这些鸡、鸭仍可以做煲或者煮汤，一点都不会‘浪费’”。
所有的菜都可以回炉
阿祥说，几乎所有的菜都可以回炉，但整只的甲鱼例外，“因为它本身的体积就小，无法做手脚”。
那么，为什么星级酒店会和流动摊贩一样，干这种事呢？阿祥说，“这也是为了节约成本。餐饮业竞争太激烈了，大家都心照不宣。反正你进不了厨房，你什么都发现不了”。同时，不管是服务员还是大厨师，若不按老板的意思办，你就得卷铺盖走人。