菲律宾破军舰拖走了吗:做菜必学(转载)

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/28 22:38:40
  巧炒鱼片:在炒鱼片时,加些白糖,鱼皮就不易溶烂。

  巧炒鳝鱼片:炒时配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用。

  巧炒虾仁:将剥去皮的虾仁放入碗内,按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

  巧炒鸡蛋:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

  巧炒藕片:将嫩藕切成薄片,入锅爆炸,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。

  巧炒青椒:炒青椒要用急火快炒,炒时加放些许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即成。

  巧炒胡萝卜:胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。因此,炒胡萝卜时要多放些油,特别是同肉尖一起炒较好。

  巧炒芹菜:芹菜、韭菜若炒得不好,就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

  巧炒菜花:炒菜花时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗净后再焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。

  巧炒苋菜:在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟,这样炒出来的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。

    合理放调料的时间

  锅八成热时放油较好 蔬菜下锅后最好就加一点醋

  放料酒的最佳时间是锅内温度最高时 味精在炒好起锅时加入

  制作糖醋鱼等时,先放糖后加盐

  做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益,这是一门大学问。

  炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。

  特别提示:油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时,如果大量食用油脂食物,会降低药效。

  酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

  特别提示:服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

  用豆油、菜籽油做菜时,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;

  用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;

  用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,尔后再加入另一半盐;

  在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  特别提示:按照世界卫生组织推荐的标准,每人每日吃盐量以5克为宜,不要超过6克。此外,使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者,应尽量减少食盐的摄入量。

  烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  特别提示:醋不宜与磺胺类药物同服,因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏;服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时,醋会使药效减弱。

  烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

  当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。

  特别提示:味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外,老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。

  在制作糖醋鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

  特别提示:糖不宜与中药汤剂同时服用,因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应,使药效降低。

  小诀窍

  一般喜欢做菜的人,都喜欢看各类烹饪书,因为一些看似家常的菜,要做好也不容易,尤其是那种用料简单的菜,更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。

  一、让调味最够味

  第一,注意调味的顺序,正确的应为:砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。

  第二,调味有诀窍,炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料;煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下;调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味;为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入;调味之后,裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬,或加入少量的油,这样翻炒时肉片才不会粘在一起;醋渍食物或浸料理,要吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。

  二、 食物炸出干酥口感

  油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感,但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。

  第一,分量。一次油炸的分量,约为油的表面积之一半,如果分量过多,会使油的温度下降、拉长油炸时间,无法炸出干酥的成品。

  第二,温度。炸鱼、带骨的鸡肉,先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。

  三、久置的牛肉也美味

  有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味:

  1.将牛肉浸泡在醋或酒中,用保鲜膜包住冷藏,可以让牛肉变软。

  2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片,用保鲜膜包住1小时,牛肉就会变软。

  3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织,这样可减轻韧度。

  4.在牛肉上涂抹色拉油及水,再用保鲜膜包住冷藏。

  5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉,可以让肉质变软。

  四、干面包香喷喷

  面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了,这时可以:

  第一,放入保鲜袋中,滴入少许饮用水,放进微波炉或烤箱里加热,面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。

  第二,如果是土司,可以沾蛋入锅炸,或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤,就有新的吃法了。

  五、煮好吃的大米饭

  1、专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水,快速地搅拌后立刻将水倒掉,用手掌以按压的方式搓洗米,用水重复冲洗至清澈为止。

  2、洗好的米放入内锅并加入正确的水量,放置约半小时,让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10~15分钟再将锅盖打开,并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀,就是香喷喷的白饭了。

  3、如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭,加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。

  4、在洗好的米中加一小撮盐和色拉油,可以让煮出来的饭亮晶晶。

  六、绿色蔬菜永葆青春

  青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后没多久就变黄了,其实你可以:

  1.先在滚水中加入一小茶匙的盐,再把青菜放入锅中,过一下热水后就捞起,这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。

  2.蔬菜一煮好,立刻用冰水过一下,便会青翠爽口。

  七、微波加热不夹生

  有时用微波炉加热食物后,却发现食物有夹生的现象,那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物,如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等,用微波炉加热时热量从外部向内部传递,所以即使外层熟了,里面却还是生的;而糖分多的食物、淀粉食物,如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱,加热时,会从内部向外部加热,所以将烤了一半的地瓜切开,会发现中间已经软了,外层还是硬的。

  八、豆子煮得烂

  有时豆子即使煮了很久,吃起来还是硬如石头,只有照以下步骤做,才能把它们煮得软绵绵的:

  1、豆子先泡水一晚。

  2、煮1~2小时,用文火慢煮,煮到软为止。

  3、重点是煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆子1厘米。

  4、等豆子充分变软之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,这样会使浸透压升高,让豆子脱水变硬。

  5、调味料的使用规律

  (一)液体味料

  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等

  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

  (二)固体味料

  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。

  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

  (三)辛香料

  葱:常用于爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。

  干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

  红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味