莫氏锥柄钻夹头:鲜甜美味【排骨汤】

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 04:05:03
耐得住寂寞方不寂寞——鲜甜美味【排骨汤】(2009-05-19 06:04:47) 

 

 

常有朋友对我说,很怀念从前那碗甘甜浓郁的排骨汤,说其香飘四里不为过。也常有朋友问我,现在还能喝到记忆中那不加任何调味品就鲜美得令人难忘的排骨汤吗?每次,我都很负责的对朋友们说,能,一定能!只要你在掌握诀窍的基础上,花费足够的耐心,一定能煲出这锅记忆中清甜美味的排骨汤。

 

下面,我就直奔主题,把自己惯常使用的方法介绍给大家。需要申明的是,我既不是专业人士,也不从事烹饪工作,我的经验来自于生活这个大课堂、书本以及我的外婆和妈妈。所以,请不要用专业眼光来看待和挑剔。

 

首先,我们了解下排骨汤的味道组成和营养价值。老人们都说排骨汤十分补钙,这是有医学道理的,我那八十多岁的外公外婆,从不吃任何钙片,却健步如飞,依赖的就是排骨汤。而排骨汤的最大魅力,应该就是其香浓中夹有清甜的味道。当排骨经文火慢慢熬煮后,骨髓中的钙质与精华全部融在了汤里,让汤汁清甜无比!再搭配上萝卜、冬瓜、藕、山药等菜蔬,不仅富含钙质,而且富含丰富的维生素,营养价值很高,尤其适合发育期的青少年、体弱的老年人和特别需要补充钙质的人群,所以港台一带有排骨汤是既自然、又美味的营养圣品之说

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 下面说说煲出一锅好喝的排骨汤的必知秘诀:

一、选排骨——最好是排骨边或尾椎段。不建议用筒骨。

    排骨汤之所以好喝,是因为熬煮出了排骨的骨髓和营养,因此可挑选骨头较大、肉质较耐煮的排骨,如尾椎段或肋排段。肉较多的里肌部位的排骨不合适熬汤。而且,不建议用筒骨,虽然其骨髓丰富,但是太油,熬出的汤不够干净,口感不好。在这里我强烈推荐排骨边(见图)。排骨边,顾名思义就是整幅排骨边上的这一条。一副排骨就一条边。如果说其部位,应该属于肚腩肋排。我不知道别的地方是否有专门卖排骨边的,我们这里有,价格与小排一样贵。但是口感却不太一样,因为其接近五花肉而稍微带油脂,所以肉质嫩,易熟,煲汤味道很好,排骨肉也好吃。

 

这就是排骨边

二、去嘌呤。肉类含有较高的嘌呤,去除其的简单办法就是在煲汤前,先将洗干净的猪骨入沸水中汆煮3分钟后捞出,重新换过水后再开始煲汤,这样就可以去除90%的嘌呤。

刚入水的排骨                         3分钟后的排骨,可以见到水已十分浑浊 

三、除污物。猪骨入沸水中汆煮3分钟后捞出,最好用冷水冲去附着在骨头上的血污和脏物,如此,既可以使煲出的汤够干净,而且也可以让肉表面紧缩,耐久煮。

(借用下从前煲猪手汤时拍的照片,因为冲洗排骨与此一样的手法,这次我没有专门拍)

四、加足水。煲汤时要一次性加入足够的水,中途尽量不要再加水。如果一定要加水的话,也要加入热水。煲汤用水量一般是汤料重量的2.5-3倍,我一般是1斤的排骨用5—6碗水(大约1000ML—1200ML,4-5杯水)。 

五、增香味。现在的猪肉都有着一股腥骚味,去除这股味道,有的喜欢在汤中加点姜片。但是我要推荐用海蛎干和老蛏干(如图)。会为猪骨汤带来出人意料的十分香甜的味道。

 

六、选容器——煲汤选用瓦罐或砂锅最好,不建议用金属锅。

瓦罐和砂锅能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

七、盖紧盖。如此,才能不让汤汁水分流失快,且失去味道。

八、小火煲。煲汤的要诀是:武火烧沸,文火慢煨。小火慢煲,可以让食材的营养物质慢慢渗入到汤内。但是多滚的汤并不利于身体健康,所以建议用电紫砂瓦甄,功率小,往往使汤汁处于沸而不腾的状态。如果没有电紫砂瓦甄的话,就用最小火慢煲。

九、有耐心。这无需多说了。我用排骨边在煤气灶上煲汤的话,一般一个半小时左右。如果用电子瓦甄,微火,两个半小时足够了。这里补充一句,排骨边不建议用电子瓦甄,容易脱骨。尾椎段则建议使用电子瓦甄。

十、后放菜和调料。尤其是容易烂的蔬菜,如,萝卜、西红柿、冬瓜等,得先让排骨熬煮约1小时以上后再加入。盐也要最后放。醋则例外。

 

坚持以上这几点,想不煲出好汤都难。这样煲好的排骨汤,不加任何蔬菜,只放盐,喝上一口,真是甘甜四溢,回味无穷啊。里面的排骨,可以沾点蒜汁吃,在当下,既可以防治病毒,强身健体,又与排骨肉是绝配。我家的蒜汁做法:两瓣蒜压碎+1大匙黑醋+1小匙白糖+半小匙香油+1大匙凉白开调匀即可。

 

 

 

 

 

 

 

看看煲好的汤吧,我没有吸油,更没有用任何照片美化措施,端上桌就是这个样子。可以看出汤白且清。