若伏的意思:北京市餐饮业食品卫生管理员考试大纲答案之五5

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 20:07:43

三十、写出餐饮业从业人员健康管理的要求。

答:从业人员健康管理

1)从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

2)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

3)应建立从业人员健康档案。

4)食品厂全体工作人员,每年至少进行一次体格检查,没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者,一律不得从事食品生产工作。

5)对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。

6)凡体检确认患有:1、肝炎(病毒性肝炎和带毒者)2、活动性肺结核;3、肠伤寒和肠伤寒带菌者;4、细菌性痢疾和痢疾带菌者;5、化脓性或渗出性脱属性皮肤病;6、其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。

7)食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查,并取得体检合格证者,方可参加食品生产。

8)从业人员上岗前,要先经过卫生培训教育,方可上岗。

9)上岗时,要做好个人卫生,防止污染食品。

10 进车间前,必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净。

11 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

12 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。

13)上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

14 操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。

15 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

16 生产车间不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

17 进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。

三十一、写出餐饮业从业人员培训的要求。

答:应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗;在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。

1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

2、食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员,两年必须复训一次。

3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作:食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作,并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试,对成绩合格者,发给培训合格证。

4、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

三十二、写出餐饮业从业人员个人卫生要求。

答:从业人员个人卫生:

(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。

(二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒(推荐的洗手消毒方法见附件6)。

(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

(四)专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

(五)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

(六)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

(七)进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

三十三、写出餐饮业从业人员工作服管理要求。

答:从业人员工作服管理:

(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

(五)每名从业人员应有两套或以上工作服。

三十四、餐饮业常用的卫生标准:

《鲜冻畜肉卫生标准(GB2707-2005)》、《预包装食品标签通则(GB7718-2004)》、《食品添加剂卫生标准(GB2760)》、《食饮具消毒卫生标准(GB14934)》、《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准(GB14930.1)》、《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准(GB14930.2)》等。

三十五、写出餐饮业的定义、分类。

答:餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。

小吃店:指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。

三十六、写出食品必须具备的三个基本条件。

答:食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。

食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品,在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品(包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等)。

原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

现榨果蔬汁:指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果

三十七、写出食品卫生监督量化分级管理的核心理念、内容和主要特点。

答:

2002年卫生部根据责任分担理念,出台了食品卫生监督量化分级管理制度,意在按照公平、透明、效率的原则,建立的一套有利于保证食品卫生安全的体系。量化分级管理正是强化了企业的责任,它运用危险性评估原则(确定有关食品的潜在风险,采取有效措施加以预防或把风险减到最低)对企业进行分级和信誉度分级,分ABCD四个等级,按等级进行分类监管,并对有关卫生水平情况进行公示。

其主要内容:(一) 按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点。企业风险性水平和信誉度决定食品卫生水平,分级管理充分考虑了企业自身的因素,对达到良好等级的企业实行以自身管理为主的方式,卫生行政部门将集中卫生监督资源,把监管的重点放在存在问题较多的食品生产经营单位。

(二)对监督项目进行量化,加强关键环节的重点控制 监督量化是在原有监督项目的基础上,对监督事项进行量化监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期改进,其生产、质量负责人应重新参加岗位的卫生知识培训。