芜湖中央城大酒店桑拿:十道私房菜80后厨房新手必学

　　五星级完美版—宫保鸡丁

　　材料：鸡胸肉、花生米(去皮，熟)、鸡蛋、白醋、番茄酱、老抽、香油、老干妈、白糖、蒜、姜、葱、干辣椒、花椒、淀粉、辣椒粉

　　做法：

　　1、调汁一碗：小半碗开水、1汤匙老干妈、2匙酱油、1/3匙白糖、加半匙番茄酱(只要少许，这样色泽会好看很多)，放1汤匙白醋、半汤匙香油、1/3匙辣椒粉；

　　2、葱姜蒜切末备用，鸡胸肉切鸡丁；

　　3、鸡丁加半汤匙蛋清，不能太多，淀粉少许，拌匀；

　　4、鸡丁过油，变色捞起沥油；

　　5、两汤匙油将花椒爆香，过滤花椒粒，取花椒油；

　　6、花椒油爆香整个干辣椒；

　　7、姜末爆香；

　　8、倒入调好的汁，大火煮开，转小火收汁；

　　9、放入鸡丁拌炒；

　　10、勾薄芡；

　　11、放入花生12、蒜末、葱末拌炒；

　　13、关火，滴几滴白醋和香油，出锅。

　　Apple提醒~~

　　1、调汁，可以根据个人口味适当增加或减少白糖跟辣椒粉的量；

　　2、腌制鸡肉的时候，蛋清量不用放很多的；

　　3、如果你有现成的花椒油可以直接拿来用，不过先炸的会更香，炸的时候时间不要太久，不然会苦；

　　蹄花冻

　　材料：猪蹄、八角、葱、老姜、盐、白糖、芝麻、香菜、香醋、辣酱、生抽

　　做法：

　　一、煮猪蹄

　　买猪蹄的时候让师傅给剁好了，拿回来去一下杂毛，洗净。

　　1、锅中放适量清水，放一个老姜片，将猪蹄焯一下；

　　2、捞出，洗去浮沫，一定要洗干净哈；

　　3、高压锅煮猪蹄，葱打结放入锅中，姜片，八角；

　　4、 少许料酒；

　　5、放少许盐、一点白糖，没过猪蹄的清水；

　　6、盖上锅盖，大火煮至喷气后，转中小火20-30分钟，这个根据你猪蹄切的大小调节一下。

　　二、处理煮好的猪蹄，做蹄花冻。

　　1、将葱、姜片、八角捞出；

　　2、 猪蹄捞出；

　　3、 汤留用；

　　4、 给煮好的猪蹄去骨头；

　　5、剩下肉、猪皮、蹄髈筋；

　　6、 将其切小块；

　　7、取一个玻璃保鲜盒；(家里用的盘子也行)

　　8、将切好的猪皮猪肉等跟煮猪蹄的汤一起倒入保鲜盒中；

　　9、 晾凉；

　　10、 放冰箱冷藏室冷藏成型即可。

　　三、开吃啦

　　1、从冷藏室取出，去掉表面一层油；

　　2、 剩下的切小块；

　　3、小碗里放上香醋、生抽、芝麻、辣酱、香菜等等等，你自己喜欢的调料；

　　4、沾着吃吧。

　　Apple提醒~~~

　　1、猪蹄切的大小不一定，可以大块一点，反正最后是要去骨的，我这个是让师傅给切好了拿回来的，因为剁这个我实在头大的很~~哈哈

　　2、猪蹄焯好，一定要记得将浮沫洗净，这样煮出来的汤才清澈

　　3、煮猪蹄的时间，看你切的大小，但是一定要熟烂，这样才能去骨呀

　　4、煮猪蹄水不要放太多了，不然猪蹄烂了，汤还有很多，太稀的汤，冻出来的蹄花冻就不Q啦

　　5、煮猪蹄盐不要放太多，有点咸味儿就可，还是沾酱汁吃的

　　6、去骨之后，肉、猪皮之类的切小块，大小自己看着办，我这个切的有点小了，呵呵

　　材料:猪肉(有点肥肉的)、油条小半根、葱、姜、鹌鹑蛋、盐、糖、芝麻油、生抽

　　做法：

　　1、猪肉剁成肉馅儿，油条剁碎；

　　2、 姜剁成姜末；

　　3、 葱，葱白，葱绿分开处理，剁碎；

　　4、将剁好的油条、葱、姜白、放到猪肉馅儿里，拌匀，让油条跟猪肉充分融合；

　　5、放适量盐、一点点白糖，拌匀；

　　6、 放芝麻油，拌匀；

　　7、 分装到小碗里；

　　8、 打上鹌鹑蛋；

　　9、 7、8、隔水上锅蒸熟即可，出锅放上葱绿，滴几滴生抽提味儿。

　　Apple提醒~~

　　1、建议猪肉馅儿自己剁，剁的比料理机弄出来的好吃哈

　　2、买肉的时候，要带点肥肉的，这样蒸出来的肉才会松软~~

　　3、油条放一点点即可，我照片里那三小根其实我只用了一根，放油条可以让肉更松软

　　4、葱白葱绿分开处理，葱白跟肉拌在一起蒸，葱绿别放进去，蒸出来就黄了，不好看哈

　　5、鹌鹑蛋可以换成鸡蛋也行~

　　6、拌肉的时候，放一点点白糖，提味儿，但是不要多哈

　　材料：排骨、大米、辣味豆瓣酱、自制山楂粉、腐乳、生抽、料酒、白糖、盐、老姜、芋艿(我买的是处理去了皮的)

　　一、腌制排骨：排骨要提前浸泡，换两遍水，去血水。

　　1、调汁：腐乳(带点汤汁)捣碎，放料酒、生抽、豆瓣酱、姜末、盐糖少许，拌匀即可；

　　2、将2/3的酱汁倒入排骨中；

　　3、撒少许山楂粉；

　　4、抓匀；

　　5、腌制至少1小时，有时间可入冰箱冷藏腌制入味。

　　二、米粉制作

　　1、大米是免洗的话就直接入锅，不然洗好晾干再入锅；

　　2、中小火不断翻炒，知道米粒变金黄膨胀；

　　3、入料理机研磨，时间大概10-15秒，不要打的过细，要有粗颗粒这样蒸出来的才好吃；

　　4、一次可以多磨点，用剩的米粉装到密封盒里保存。

　　三、蒸排骨

　　1、芋艿去皮，切小块；

　　2、腌制好的排骨放米粉；

　　3、拌匀；

　　4、粽叶用开水泡一下，洗净；

　　5、蒸笼垫上粽叶，铺上芋艿；

　　6、再铺上排骨；

　　7、表面均匀的淋上剩下的1/3酱汁；

　　8、盖上蒸笼盖；

　　9、隔水大火蒸10分钟，转小火40分钟。

　　Apple提醒~~

　　1、排骨要提前浸泡，换两遍水，去血水，这一步很重要的哦~

　　2、腌制排骨的那个汤汁，腐乳汁稍稍多放一些，这样蒸出来的排骨不会太干

　　3、粽叶，我也是做的时候突然想起还有干的粽叶，就用上了，没有也没关系，直接放碗里蒸也可

　　4、蒸排骨的时间，根据排骨的量跟大小块调节，我这次排骨量少且很小块，所以一共差不多用了40分钟

　　材料：五花肉、千张结、青椒红椒、葱、老姜、老抽、生抽、料酒、冰糖粉、自制山楂粉

　　做法：

　　1、五花肉洗净沥水，姜切片，青椒红椒切块，葱切葱花，锅中放一点油；

　　2、五花肉入锅小火煎；

　　3、煎至表面微微焦黄；

　　4、放冰糖粉，拌炒上色；

　　5、再放老抽生抽，老抽：生抽=1:1.5，拌炒上酱油色；

　　6、放姜片；

　　7、放适量料酒，加清水，没过肉即可；

　　8、放少许山楂粉，大火煮开；

　　9、煮上五分钟之后，放入千张结，稍稍拌匀，大火煮开，转小火；

　　10、收汁前放青椒红椒大火拌炒收汁；

　　11、出锅前撒葱花即可。

　　Apple提醒~~

　　1、姜片其实是在第2步就可以放了哈，我那天看到肉太激动，给忘了，脑子不行了

　　2、冰糖没有，用普通白糖也可以的，不会差多少的

　　3、千张结入锅之后，别老去翻动它，很容易散开

　　4、山楂粉是自己磨的，我一般做肉菜都会放点去油腻