腾讯好莱坞会员号共享:听‘洪爷’讲传统：老北京的涮羊肉

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北京人，从小到大都在吃涮羊肉，可我们吃到的未必是传统的涮羊肉。拍友里的美食家‘越走越远’，如约一个零下6度的晚上，去了北下关‘艺海商务酒店’的后门，学院南路33号的‘洪运轩’海淀店，真的难得此行，我不属老北京，也对羊肉兴趣不大，但确实会在吃中受教，并在老北京的话语中笑逐颜开的离去，原来就这‘涮羊肉’，居然有那么些娓娓道来的老北京典故...
1947年生人的洪大才，人称‘洪爷’，回民，洪运轩的掌门人，慈眉善目，笑容可掬，声音洪亮，涮肉店不是所谓的老字号，但却是传统涮羊肉的守护者。父亲为当年老字号的‘东来顺’效力，弟弟后来也继承父业加入了‘东来顺’。机械专业出身的洪大才在父亲和弟弟的影响和指导下，开始单开炉灶“玩”起了涮羊肉的传统，这便是现在的洪运轩。



洪爷始终守护着传统的北京清真涮羊肉。他开的涮肉馆洪运轩馆子不大，却因保持着北京传统涮肉引来了不少明星名流，洪爷对来名人的说法：“别问我谁来过，要问谁没来过”...
他认为自己的涮羊肉比1978年后的东来顺要正宗，无论从形式还是制作工艺上。洪爷的父亲是东来顺的厨师，那时信奉用品质说话：人叫人低头不语，货叫人点首就来，深受父辈影响，洪爷的馆子不做广告不做宣传，全靠口口相传，十多年来虽然换过几次地方，而且都不是闹市，但一直生意火爆。



洪爷说，第一代涮羊肉切肉机器是由他的母校和东来顺于1978年共同研发的，这也是他为何一直坚持机器冻切的情缘，并且洪运轩一直坚守的也是70年代东来顺的标准和水平。
“北京话很生动，涮你就是骗你白跑一个来回，一开吃叫涮，二开吃叫溜，三开再吃是炖，没完没了那就不是涮了。”关于涮羊肉的起源，洪爷坚持“成吉思汗孙子拔都发明的”这种说法。洪爷指着桌上的涮锅说：把锅盖上的时候，看到的是一个完整的蒙古包，而锅盖拿掉，看到的是蒙古骑兵的军盔，现在蒙古族姑娘的帽子。
马可·波罗游记上记载，他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia；而日本和韩国人则把涮羊肉直接说成‘吃忽必烈’，‘吃成吉思汗’”；对于现在流行的涮羊肉吃法，洪爷表现得很不屑，他说涮肉是从蒙古族宫廷传入满族皇宫的，是御膳，吃法自然是每次夹一两片，绝不会把一整盘倒入锅中…



洪爷颇能讲些老北京涮羊肉的历史典故。羊肉分生吃熟吃两种，生吃蘸酱油、芥末，居然也好吃得让人欲罢不能。推荐极其有特质的‘半边云’：生吃羊肉。那小料，是每位8块，之后随便几碗都行了。
洪爷的涮肉馆吸引了八方食客，但他却“不敢妄称美食家”，洪爷说他只是个普通人，对涮羊肉有点研究，而且“对美食的兴趣远不如对桥牌”。好的羊肉装在盘中，“盘子立起来却不会往下掉”，这是洪爷传授的鉴别羊肉的方法。
洪爷现在几乎以店为家，每天中午的时候到店，跟慕名而来的客人讲讲涮羊肉的历史和讲究，下午休息会儿，到了晚饭点继续容光焕发地与各种人侃大山。



洪爷自称不敢妄称美食家，因为“做美食家最需要的是时间而非钱”。他说他只是个普通人，仅仅对涮羊肉有点研究，比如在他眼中，涮是种生吃法，讲究快，现在因为怕羊肉里有寄生菌，所以不再强调这点。
一般人们习惯叫北京涮羊肉，实则应是北京清真涮羊肉。这是因为在北京最初全是回族开的饭馆才有涮羊肉。如东来顺，又一顺等清真饭馆。现在很多饭馆都有了，但要吃地道的还要去清真饭馆。
好处一，就是羊肉好，,他可以做到干盘清汤，放羊肉的盘里不能有水更不能有血水，那是死羊或不是阿訇下的刀，而锅里的汤不能出沫，要越涮越清，只有这样才是好羊肉，绝不能有添加剂；
好处二，小料保持了可以根据各人口味来调，有油麻酱，腐乳，韭菜花，料酒，鱼露，酱油，醋，辣椒共八种，外加洪爷自配的香料，大家自配，吃时要少放勤换，保持永远刚吃的感觉；
好处三，洪爷的口号是欢迎吃肉但不吃羊肉的人来，保证你能吃这里的羊肉，有一款叫磨档的羊肉，不但可生吃，更是给不吃羊肉的人吃；
好处四，在那里吃涮羊肉还有一个最大的收益，就是洪爷会讲很多饮食文化和老北京的人和事，诸如北京烤鸭的由来，宫廷的饮食，伊斯兰的教义等等；

关于调料，靠老七样出彩：
传统应是将八碗调料同放于一托盘呈在饭桌上，服务员按客人要求现场调制，客人也可按口味自己动手调制。原则是重味的少放、清味的多放，爱吃的多放、不爱吃的少放，以求均衡。换料次数要多，做到“少兑勤换”以保持新鲜口感。
料能满足众口难调。传统涮肉调料是“老七样”，腐乳、芝麻酱、醋、酱油、鱼露、腌韭菜花、辣椒油。其中鱼露以鲜虾鱼制成，口感品质要比普遍使用的虾油高，以东南亚和广东潮汕出品的为佳；辣椒油讲香不讲辣，熬制中需去掉辣椒素，与四川湖南不同，北京“地热”，羊肉又热，所以辣椒不能辣；麻酱需用香油和，称为生酱，会越和越稠，而用水和的会越来越稀；酱油用来调色，只滴一两滴不宜多加；醋可去膻去腥，个人按口味适量放入。80年代在传统老七样里又加入绍兴加饭酒。
关于羊肉，要能粘在盘子上：
羊肉要精选大尾绵羊的后腿和上脑，以一岁半没有交配过的公羊为佳。鉴别羊肉品质有一个简单的方法：盆内无血水，肉粘在盘子上，把盘立起来不会掉下来。肉出现血水一是宰杀方法不对，二是抹了嫩肉粉和亚硝酸盐。另外，羊肉下锅后应呈白色。如果怎么涮羊肉都是粉红色，则代表羊肉品质低劣。
关于汤，讲究越涮越清：
涮羊肉讲究白水涮肉白开水里放上少许大料、葱、姜、蒜、枸杞。肉涮后水上不泛白沫且越涮越清。这便是所谓的“干盘清汤”。



关于涮羊肉的起源说法不一，多为流传的是忽必烈在一次行军打仗时，因为紧急情况需要尽快填饱肚子进入战争，士兵们急中生智，将羊肉切成薄片涮着吃，后来忽必烈打了胜仗，并将这种吃法命名为“涮羊肉”。
“涮”这种方式是蒙古人的发明，也被广为认知。马可波罗回到意大利说：我在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，一些西欧人说Mongolian hotpots，元朝距现在800年，而涮羊肉在民间流传还不到250年，中间的500多年涮羊肉去了哪里？
前几年，一些考古专家考证涮羊肉的历史，结果证明涮羊肉应该是“膳”羊肉，意思是御膳房用的肉，皇宫吃的肉。这个说法准不准确不重要，重要的是它解释了这中间的500年，涮羊肉是被局限在了上层的皇宫贵族，也正是这种局限才培育出涮羊肉的贵族气质。特别是满清时期，讲究吃喝的满族人将涮羊肉的吃法推演的更加丰富，涮羊肉走出皇宫的高墙进入民间也正是在清朝。


在这其中，一个关键人物便是和珅。
康熙60岁生日的时，大清进入盛世，康熙办生日会的时候，宴请上千位上70岁的大臣，也就是著名的“千叟宴”。这个创意很好，却存在难题：上千人吃饭，菜不可能同时做出来，先炒出来的菜就会变凉；再则跟皇上一块吃饭受约束，皇上不动筷子，大家都要等着，所以这菜就又凉了一层。
于是“千叟宴”变成了老人吃凉肉，这事儿下面人都清楚，但皇帝不知道。千叟宴体现了皇帝“与民同乐”和“尊老敬贤”的圣君品德，广为天下传颂，这种形式也开始被清朝皇帝沿袭下来。
传到乾隆时期，乾隆便派和珅去办这个千叟宴。聪明的和珅意识到，按说宫里的菜炒的很好，为什么办了这么多次，却没人说这顿饭好吃？
他考虑到了老人吃凉菜的问题，于是便把宫里的涮羊肉搬了出来，这一次改革，不再办炒菜宴。这一想法不但解决了吃凉菜的问题，也满足了北京老人的心态，大家围着红彤彤的火炉涮羊肉，热闹。当时宫里涮羊肉经过几百年的传承，水准已经极佳，大臣们一吃赞不绝口。一群德高望重的老臣，在宫外都有很大的影响力，出宫后一宣扬，就吊起了其他达官贵人的胃口。
进不了宫的，就想办法买通太监从御膳房把涮羊肉的做法引了出来。引到民间以后，又面临一个“谁来做”的问题，满族是贵族，开饭馆觉得丢脸，汉民因为信仰也做不了。很自然，这个重担就落在了经营牛羊肉生意人的肩上，当时北京卖羊肉的只有回民，这就诞生了一条龙。然后东来顺，逐渐把涮羊肉在民间推广开来。
   


洪大才的父亲就是北京东来顺的老师傅，故他也是家传，洪运轩在北京先后变过六次地址。说起老北京的涮羊肉，应该先问你一个问题：夹一筷子羊肉下锅，你会等多久？
洪老爷子说，涮羊肉更注重口感，一筷子夹起来，水一开，羊肉看似生入口却是熟的叫涮羊肉，二开的叫熘羊肉，到了三开，已经可以称之为炖羊肉了。
其实，正宗的涮羊肉说起来很简单，有两个基本要素：一、干盘儿；二、清汤。
所谓“干盘儿”是指当你吃掉最后一片肉的时候，盘子上不能见到有血水，信仰穆斯林教的人是不允许吃血的，如果有血水，要么证明在宰羊时，没有将血放干净，要么就是一些为了降低成本的商家，用嫩肉粉溶液对次肉进行过处理，甚至为了让肉看上去鲜嫩，将肉用亚硝酸盐溶液处理过。
再说“清汤”，是讲当你涮完最后一片羊肉时，锅里的汤一定是清澈透底的，没有血沫，很多涮肉店的服务员很负责，经常热情地为客人撇去汤里的沫子，下次你可以问他们“请问你在做什么”，他们会说“撇沫子”，你再问他们“如果是正宗的涮羊肉，汤里怎么会有沫子呢？”
这家餐厅是没有“撇沫”服务的。

中国菜的魅力就在于众口难调，所以传统涮羊肉的小料一定是自己亲手调制，特别是芝麻酱，一定是用香油调的。羊肉吃到最后，应该和吃第一口一样，而不是从咸到无从下口到味道寡淡。
中餐是讲究而不是将就，涮羊肉之所以要用清汤，炭火锅和自制调料，要的就是羊肉的原汁原味。当然，一定有人不喜欢羊肉的膻味儿，可是洪老爷子说，他最欢迎不吃羊肉的人，一定把你扳过来，你越‘顽固’越好。
小言，这里没有刻意做广告之意，我们一桌可共花费了500多块呢。只是又一次深刻体会了：所谓企业的文化，其实就是老板的文化...
    
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