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连续发酵法
(2010-11-16 10:25:20)
标签： 精酿葡萄酒
自酿葡萄酒
家庭自酿葡萄酒
自己酿酒
分类： 精酿葡萄酒技术讲座
精酿葡萄酒技术系列之----连续发酵法
按照精酿葡萄酒的技术要求，要酿出高品质的葡萄酒，一次发酵（也叫酒精发酵）的质量是非常重要的。从葡萄酒的酿酒原理上讲，成熟的葡萄一旦表皮开裂，葡萄中的汁液流出来与葡萄皮表面的天然酵母菌接触，葡萄酒的发酵就开始了，但与此同时其它杂菌也同样开始繁殖，只有想办法让葡萄酒酵母菌大量繁殖而让其它的有害细菌停止或减少繁殖才能酿出高质量的葡萄酒。而如何让葡萄酒的酵母菌大量繁殖而又限制其它有害细菌停止或减少繁殖，这就是一次发酵要解决的重要问题。微生物学有一个现象，当某一种细菌的种群数量足够庞大时，其它微量的细菌种群就很难繁殖甚至灭亡。将这个道理用于自酿葡萄酒中，就是必须让葡萄快速发酵并在短时间内使发酵变得非常剧烈，从而达到限制其它有害细菌的生长与繁殖。如果单纯依靠葡萄自身的天然酵母，则由于葡萄表面自然生长的天然酵母菌的种群数量不够多，往往使葡萄酒的发酵启动时间很长，启动发酵的时间越长，则有害细菌的繁殖越快，当有害细菌的繁殖速度超过了酵母菌的发酵速度，葡萄酒就变质了，因此快速启动发酵是一次发酵技术的关键。
为了快速启动一次发酵，目前大多数的葡萄酒生产厂所采取的技术措施就是在发酵前向葡萄中加入人工制成的活性干酵母，这样做的目的是在葡萄酒的发酵还没有正式启动前，葡萄酒酵母菌就已经形成了庞大的种群菌落。为了更有利于葡萄酒的快速发酵，发酵前还可以再适当地多加一些糖。但是如果加入了过量的活性干酵母，葡萄酒中会有一股干酵母味，这会影响葡萄酒的口感和香气，而糖加多了也会影响葡萄酒的口感和香气，所以葡萄酒厂需要依靠经验丰富的酿酒大师来控制加入活性干酵母的量和加糖的量，而这个经验和技术的掌握难度很大，一般人不具备这个能力，很难掌握其中的分寸。
为了达到既能快速启动发酵，又不能让添加的活性干酵母和糖份影响葡萄酒的口感和香气，精酿葡萄酒所采取的技术措施是采用连续发酵法，具体办法是这样：在每个酿酒的季节到来之际，先酿第1桶酒，第1桶酒可适量多加些糖和活性干酵母，让第1桶酒快速地启动发酵并进入到剧烈发酵的程度，然后用第1桶酒产生的酒液做引子来启动后续的各个桶的发酵。由于后面发酵的葡萄酒不使用人工的活性干酵母，葡萄酒的口感会更好。将葡萄一粒一粒地挤破皮装入到酿酒瓶中，葡萄破皮即可，不能破的太碎，也不要将酿酒桶装的太满，8成即可，如图1所示。这样第1桶酒很快就能启动发酵。

图1、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入酿酒桶中。

图2、将第1桶酒放在酒柜的第1个格子里，并做好记录
第1桶酒通常在2～3个小时内发酵就能启动，48小时内发酵就会进行的非常剧烈，而且可以很明显地看出已经有大量的酒液出现在酿酒桶的下方（见图3）。
图3、酒液也已经明显地出现在酿酒桶的下方
这时就可以开始酿第2桶酒了，第2桶酒不加活性干酵母，用第1桶酒产生的酒液做引子，将第1个桶中的酒液倒入到第2个桶中，然后将葡萄挤破皮加入到桶中，因为第2个桶中已经有了正在发酵的酒液，所以葡萄放进去时发酵就已经开始了，因为没有使用活性干酵母，故第2桶酒中的活性干酵母的味已经大大地减少了。此时第1个桶中的酒液已经被放出了一些，腾出了部分空间，还可以再加一些葡萄进去继续发酵。此时这2个桶中的葡萄都不需要重新启动发酵，而是全部都处在继续发酵的过程中，很快这2个桶中的葡萄都进入到剧烈发酵中。

图4、将第2桶酒放在酒柜的第2个格子里，并做好记录
再过24～48小时，第1、2个桶中的葡萄又可以发酵出更多的酒液，再利用这些酒液做引子又可以再发酵第3、4个桶中的葡萄。如此往复，利用前面的正在发酵的酒液做引子来启动后面桶中的葡萄发酵，一直持续到整个酿酒的季节。

图5、直到所有的格子都装满了酒，并做好记录
按照精酿葡萄酒的技术要求，一次发酵启动的速度越快越好，最好在酿酒容器水封后的1～2小时发酵就能启动，最迟也必须在12个小时内启动发酵。如果超过12个小时一次发酵还不能启动，就会影响到葡萄酒的质量。采用连续酿酒法精酿葡萄酒，只有第1桶酒需要启动发酵，而从第2桶酒开始，后续的每个桶都是利用前面已经剧烈发酵的酒液做引子，这样后续的每个桶都不存在启动发酵的问题，都是从葡萄加入到容器中的同时发酵就已经开始了，从而保证了一次发酵的质量。
特别注意的是：采用连续发酵法精酿葡萄酒每一桶酒都要做好记录。
精酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂，不追求产量多少，确保每一瓶都是好酒。精酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了精酿葡萄酒独一无二的口感与品质。
精酿葡萄酒需要通过不断地反复实践、学习、总结和积累经验，提高精酿葡萄酒的水平。您还可以通过hunterxu53@163.com邮箱来咨询和获取更多的有关自酿葡萄酒资料，您还可以将自己酿酒过程拍成照片或视频发到上述邮箱中，我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。
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