九乡新闻网肚子一直疼怎么回事:美味佳肴大汇集
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/25 08:24:55
美味佳肴大汇集之二
番茄虾仁
材料 ：中虾１５只（去头壳剔肠切双飞，以少许太白粉／盐拌均置１０分钟），番茄两个切丁，姜３－４片，蒜蓉／姜蓉／辣椒末／葱花／洋葱丁各少许。
调味料 ：番茄酱两大匙，糖一大匙，盐小半茶匙，橄榄油一大匙，料酒一大匙，清水两大匙，太白粉水少许。
做法 ：半锅水加料酒／姜片烧开，放入虾仁烫１５秒后捞起滤干备用。
一大匙油烧热，放蒜蓉／姜蓉／辣椒末／葱花／洋葱丁爆香，加入番茄丁，清水／糖／盐烧煮至融合，加入虾仁烧３－４分钟，用太白粉水勾芡即可。
糟香红烧肉
材料 ：五花肉３００公克，纽西兰青口８－１０只，姜数片，八角一粒。
调味料 ：红糟酱一大匙半，蜂蜜一大匙，酱油两茶匙，威士忌一大匙，料酒一大匙，味精少许，清水半杯。
做法 ：纽西兰青口入滚水烫煮片刻后捞起泡冰水，滤干备用。
五花肉切粗块，放入半锅清水里，加一大匙料酒，姜数片烧煮２０分钟后捞起以清水泡洗干净，滤干备用。
红糟酱置碗里，加蜂蜜，酱油，威士忌，味精拌均，放入猪肉／八角／姜片充分拌均，用保鲜膜密封放入冰箱腌２－３小时。
一大匙油烧热，放进五花肉及腌料，半杯清水烧开后转小火焖煮２０分钟后再转旺火烧至汤汁即将收干，加入青口拌炒均匀即可。
川骄香辣鱼
材料 ：川骄＂香辣鱼味理＂半包，鲜鲳鱼两条，半肥瘦猪肉丝少许，豆腐一块（切厚片炸至金黄），葱段少许，味精少许。
做法 ：两大匙油烧热，放入＂香辣鱼味理＂酱炒至香气四溢，放肉丝稍炒后加入三饭碗高汤烧开，加入鱼，豆腐，葱段，上盖焖煮７－８分钟即可，加味精调味即可。
全家福
全家福
材料 ：肉丸（绞肉加葱／姜／蒜蓉，料酒，生粉拌均煎成金黄色），腐竹（稍炸后泡水至软，切段），油面筋稍泡至软，木耳泡软烫熟切片，虾丸，草菇，虾米，鸡肾刻花烫熟，鱿鱼划交叉花，切片烫熟，小鲍鱼烫熟，鹌鹑蛋众熟去壳，胡箩卜刻花辩型切片烫熟，白花菜，辣椒，粉丝烫熟。
调味料 ：（１）盐半茶匙，酱油一大匙，糖一茶匙，麻油一茶匙，料酒一茶匙，高汤半碗，（２）太白粉水少许。
做法 ：两大匙油烧热，放虾米／辣椒炒香，加入所有材料和调味料（１）烧煮５分钟，用太白粉水勾芡即可。
香煎鲳鱼
（１）鱼打理干净后一定要充分抹干水份，必要的话也可撒上少许太白粉抹均鱼身。鱼肉厚的话在两面各划几刀以便快熟。
（２）干锅烧热，用一大片姜均匀的抹遍锅底。加３－４大匙清油，姜２－３片／蒜２－３粒（旨在去腥），烧热冒烟后熄火，捞弃姜蒜。待油凉后重新开火烧热，放入鱼用中火煎熟即可。煎鱼过程中切忌上盖，否则蒸气滴入锅会爆喷，鱼肉也容易破碎。
炒米粉
材料 ：米粉一包（泡软滤干），虾仁烫熟，猪肉丝，木耳泡软切丝，蒜蓉，洋葱切丝，韭菜切段，辣椒切细。
调味料 ：高汤一饭碗，蠔油一大匙，料酒 一茶匙，盐／味精／胡椒粉各少许，香醋一茶匙。
做法 ：一大匙油烧热，放入猪肉，木耳，蒜蓉，洋葱翻炒片刻，加蠔油，料酒炒熟，捞起备用。韭菜炒至断生，捞起备用。高汤入锅加所有调味料烧开，放入米粉，所有材料拌炒均匀即可。厦门吃法要拌些甜辣酱和黑醋。
干烧板栗鸡煲
材料：鸡半只切块（用一大匙酱油稍腌），板栗十粒（用昨晚烤肉的余火烤熟的，非常酥香），红枣四粒，香菇３朵（泡软切片），蒜八颗，姜数片。
调味料 ：高梁酒一大匙，老抽酱油一大匙半，糖一大匙，香醋一小匙，麻油一大匙，清油少许。
做法 ：清油入锅烧热，放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起。放入糖以小火熬至深褐色，加鸡块，姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料拌炒均匀，加酱油，四大匙高汤或清水，上盖以中火闷至汤汁收干。将材料起锅转置砂锅里，拌入蒜粒，淋香醋，上盖。置砂锅于炉上以小火烧热。高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下，让酒慢慢渗入砂锅里。片刻后香味四溢即可熄火上菜。
盐酥虾
虾剔肠，用太白粉稍抓，入油锅炸两分钟，捞起备用。葱花，蒜蓉，辣椒末，用两大匙油爆香，放入虾，盐，胡椒粉，料酒快速拌炒均匀即可。
冰糖元蹄
做法
原料 ：蹄膀一个，老抽两大匙。
材料（１） ：高汤两杯，老抽１／４杯，葱段１２ 段，厚姜片３ 片。
材料（２） ：绍兴酒半杯，冰糖三大匙，老抽两大匙。
做法 ：蹄膀洗净搽干水份，入酱油涂抹于蹄膀表面，置３０分钟。
六杯油入锅烧至八分热，入蹄膀炸至表面呈金黄色，捞起滤干备用。
蹄膀置材料（１）中，入锅蒸２小时，取出置锅里，再加材料（２）煮开后，改小火煮至汤汁剩５－６大匙即可。
做成后非常的入味，一整块撕下来，沾点汁，夹在花卷了，合着蒜青，满口的滑糯，充满胶汁，再来口冰啤酒，美味之极!
土豆焖牛肉
做法:
1土豆切块,牛肉切粒
2先把一些花椒和八角炸香,放入姜然后炒牛肉
3炒牛肉时放入十三香和老抽.这样不但可以上色.会更加让牛肉入味
4牛肉半熟时放入土豆块.大蒜.盐.炒一小会
5然后用温水或者开水盖锅闷
6焖到快没水时,加入少许葱段即可上盘了.
红烧茄子
１＞茄子洗净切条．油热后放蒜蓉炸香
３＞放入切好后的茄子抄，让茄子吸收锅里的油后再放入酱油调色调味
４＞然后加少许水和盐．等待茄子变软后再放生蒜蓉和葱即可．
注意：茄子是海绵组织，很吸油所以做茄子油可以多放点
油焖茄子
【原料】：茄子400克，植镉?00克(实耗60克)，酱油30克、料酒10克、白糖13
克、精盐3克、味精2克、葱花2克、姜末2克、清水100克。
【制法】：1.将茄子切去柄，蒂洗净、切成大旆刀块、像菱角式样，放入盘中。
2.炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，
见茄子酥软，连油倒在漏勺中，控去油。
3.将炒锅置于旺火上、撒入葱花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱
油、白糖、精盐、翻动几下、烧开后，盖好炒锅，转入小火、焖煮约1分钟到汤
汁稀少时移旺火上翻炒几秒种，加入味精和植物油15克，把炒锅晃动几下，待卤
汁稠浓即可。
【特点】：茄子软烂，味咸甜。
什锦锅巴
材料 ：锅巴九片，中虾仁八只（烫七分熟），鱼瞟四片（烫过后泡软），鸡肾四只（刻花烫熟），笋数片（烫熟），白花菜（烫熟），胡箩卜片刻花（烫熟），凉瓜数段，辣椒一支切片。
调味料 ：（１）高汤两饭碗，番茄酱两大匙，酱油一大匙，辣酱一茶匙，盐半茶匙，糖半茶匙，味精半茶匙，（２）太白粉水少许，熟油一大匙。
做法 ：高汤烧开，加入所有材料和调味料（１）煮滚后以太白粉水勾芡，淋上熟油。
另锅入油烧热，倒入锅巴炸至膨松金黄，捞起铺盘底，将汤汁迅速淋在锅巴，即可享受色，香，味，声响的效果！
柚香蒜味烧排骨
猪大排８－１０枝，韩国柚子蜜一大匙，蒜片／蒜青各少许。
这道排骨的做法不同于纯粹的煎或烤，是从烧煮的步骤开始，直到肉熟，汤汁逐渐收干进而转入煎的过程，最后糖化的腌排骨汤汁完美的为排骨上色。只要耐心的按步骤做，绝对可以享用一道色，香，味，口感具佳的美食。
腌排骨料 ：
１。大韩国梨一个（没有的话用罐头波箩，汁留用），洋葱一个，大蒜十数粒，姜一块。
２。麻油两大匙，麦芽糖一大匙，生抽酱油半杯，料酒三大匙，清水半杯（如用波箩汁则免用水），芝麻一小匙。
做法 ：材料（１）放入榨汁机处理成糊状，滤去杂质，只留汁。加入（２）里搅拌均匀即成淹肉酱。将排骨放入烤酱里拌均，放入冰箱２４小时。
做法 ：两大匙油烧热，放入蒜片爆香后捞起备用，蒜香油留锅里。半碗腌排骨汁加入锅里，摆进排骨，开大火烧开后转小火，上盖烧煮十分钟（其间翻身一次）。掀盖转中大火烧至汤汁开始收干，加入柚子蜜拌均，用筷子将排骨逐块的沾抹锅里逐渐糖化的汤汁即可完美的上色，锅干既成。吃时佐以酥脆的蒜片和蒜青。
红焖猪脚
红焖猪脚的做法
备料很简单，八角、花椒、香叶、葱姜蒜、砂糖、料酒,生抽和盐
首先烧一锅水，放入几粒花椒和2片生姜，滚开之后放入猪脚煮大约5分钟，撇去泡沫等杂质后捞出猪脚沥干。
然后上油锅，放入适量砂糖熬制糖色，这一步很重要，色味全看糖色的成败，时间短颜色过淡，时间长了苦味就出来了，影响味道。
开中火等砂糖融化翻泡的时候迅速放入八角花椒香叶还有葱姜蒜翻炒数下后放入猪脚继续翻炒，等猪脚上糖色均匀了就可以放料酒和生抽了，在翻炒几下后可以放刚才煮猪脚的汤，没过猪脚即可。
接下来就是等时间啦~~调到微火，盖上锅盖后你就可以去忙别的了，大约30分钟，汤汁收到三分之一左右的时候，可以品尝一下味道并放适量的糖和盐调味，然后给猪脚翻身后继续微火慢炖到汤汁收的差不多就可以出锅啦~~~
海鲜蒸蛋羹
材料 ：（１）草菇，加两只langoustine虾（普通虾的体型，龙虾般的硬壳，鲜美清甜的肉质），少许红辣椒片；（２）少许葱丝，一大匙新做的红葱＂头油＂。
砂锅里三个蛋打散，加一饭碗海鲜高汤（用昆布，花蛤熬成），少许盐，生抽。砂锅上盖入蒸锅隔水以大火蒸三分钟后转小火蒸十五分钟，摆上所有材料（１），转大火，掀盖蒸３－４分钟，熄火，撒上葱丝，淋上红油即可。
红糟排骨
材料 ：排骨（切条状用少许酱油稍腌），姜５－６片，八角一颗，葱数段，青江菜三颗切对半。
调味料 ：红糟两大匙（加米酒一茶匙／糖一茶匙／味精少许调均），酱油一大匙，高汤两饭碗。
做法 ：排骨入油锅炸至上色，捞起滤干。一大匙油烧热，放姜／葱／八角爆香，加高汤，酱油烧开后放进排骨以小火焖煮至汤收半（约４５分钟），加红糟继续煮至汤汁即将收干即可。青江菜烫熟摆盘，码上排骨，上菜！
蟹煮粉丝
材料 ：蟹一只处理干净后切块，粉丝一把烫软滤干备用，猪肉丝／虾米／草菇／葱段／蒜片／姜片各适量。
调味料 ：酱油一大匙，蠔油一茶匙，米酒一茶匙，盐／糖／味精各少许，清水一杯。
做法 ：一大匙油在煲里烧热，放葱／姜／蒜／虾米／猪肉丝爆香，摆上粉丝，加清水和所有调味料，摆上蟹块，上盖焖煮至汤汁完全吸收即可。
煎饼果子
材料 ：面糊（小半饭碗面粉加一个蛋，半碗清水调成糊状），鸡蛋两个打散，油条切八公分段，葱花四大匙，甜面酱一大匙，辣酱一大匙。
做法 ：两大匙油烧热，加４－５大匙面糊摊薄稍煎，翻面，撒上少许葱花，淋上一个蛋液，翻面煎至呈金黄色，起锅摆盘，涂上少许甜面酱／辣酱，中间摆油条段，卷成圆筒即可。酥香脆嫩，口感一流！
咖哩鸡
材料 ：鸡腿两只（斩小块），迷你土豆（蒸熟去皮），洋葱片／蒜粒适量，辣椒两条（切片），Korma咖哩酱一包，椰奶半杯，清水半杯。
做法 ：两大油匙烧热，放入土豆翻炒至呈金黄色后捞起备用。加入洋葱片／蒜粒炒香／辣椒，放鸡腿，Korma咖哩酱拌炒至香味溢出，倒进椰奶／清水，上盖焖煮至汤汁转稠且将收干即可。
水煮鱼
材料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(
7.色拉油一小碗;
注意:
1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
做法:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 7.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在乘出的菜汤上面;
剁椒鱼头
原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法：1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
火辣辣的辣子鸡
原料:
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.
注意:
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道.
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩.
番茄炒肥牛
材料 ：番茄四粒去皮切粗片，薄片肥牛（以少许盐／味精／太白粉／料酒腌２０分钟），鲜菇菌，葱段，姜／蒜片适量。
调味料 ：（１）番茄酱一大匙，糖／盐各半茶匙，酱油／料酒各半大匙，清水半杯；（２）太白粉水少许。
做法 ：肥牛片入锅泡嫩油至七分熟，捞起滤油备用。鲜菇菌过油，捞起滤油备用。
一大匙油烧热，放葱段／姜／蒜片爆香，加番茄，调味料（１）烧煮至汤呈稠状，放回肥牛，鲜菇菌拌均，用太白粉水勾芡，淋上一茶匙熟油拌均即可。
黑椒酱牛仔骨
材料 ：小牛仔骨５００公克切块，三色甜椒／洋葱／蒜切片。
调味料 ：黑胡椒酱两大匙，料酒／盐／味精各少许。
做法 ：牛仔骨加少许料酒／盐腌二十分钟。两大匙橄榄油烧热，放入牛仔骨两面煎熟，加黑胡椒酱拌炒均匀，摆盘。
一大匙橄榄油烧热，放入三色甜椒／洋葱／蒜爆香，加少许盐／味精调味，摆于牛仔骨周边即可。
鸭氏扣肉
材料 ：方块五花肉（约５００公克），青江菜适量。
腌料 ：酱油两大匙，酒两大匙，八角两颗，蒜３－４辩，姜４－５片。
调味料 ：冰糖两大匙，太白粉水适量。
做法 ：（１）肉洗净，以腌料腌２０分钟后入油锅炸至金黄色（炸时皮朝下，油只需泡到肥肉处，瘦肉不需炸），捞起浸泡于冷水中（这个步骤叫走油）。
（２）取出肉块，切厚片，放回腌料里再腌十分钟。
（３）取一大碗，将五花肉片铺在碗内，倒入腌料，加冰糖，以保鲜膜密封，入锅以旺火蒸三十分钟，转小火继续蒸两个半小时。
（４）取出肉片摆盘，围以烫熟的青江菜，蒸肉汁撇去油后烧开，以太白粉水勾薄芡，淋于肉片上即可。
波箩炒饭
材料／做法 ：鲜波箩一个（沿长四份之一处切一刀，留做盖用；将波箩起肉，取少许切丁备用）；鲜虾仁切段（加洋葱丁入锅梢炒）；意大利香肠（除去肠衣，切丁炒熟）；蟹腿肉少许（打入一个蛋，加葱花炒熟）；白饭三饭碗。
两大匙油烧热，放入白饭拌炒片刻，加香肠丁，虾仁洋葱丁，蛋炒蟹腿，少许盐拌炒均匀；起锅前加入波箩丁稍拌即可。将炒饭装入鲜波箩里。
扣三鲜
材料 ：活鲍鱼三只，大瑶柱三粒（泡软），冬菇三朵（泡软），厚箩卜三片（切成和瑶柱一般厚，中间挖个和瑶柱一般大小圆洞），葱丝少许。
调味料 ：盐，蠔油，白胡椒粉，太白粉水各少许。
做法 ：将瑶柱摆入箩卜中间圆洞，置大碗里，摆进鲍鱼，冬菇，加入鲜熬浓鸡汤（足够掩盖材料）。将碗摆入蒸笼以大火蒸三十分钟，转中火继续蒸六十分钟后取出，滤干摆盘。另取浓鸡汤一饭碗烧开，加所有调味料拌均成薄嵌，淋于材料上即可。
这是非常清甜鲜美的吃法，原汁原味！
啤酒鸭
做法:
1新鲜鸭一只.然后切块
2先把一些花椒和八角炸香,放入姜然后炒鸭肉
3鸭肉水快炒干时放入十三香和老抽.盐.这样不但可以上色.还可以增加鸭肉的香味
4然后一罐啤酒再加入大蒜.中火慢慢焖~
5闷到没水之后就可出锅了.
这样做出来的鸭子不但不会腥还更好吃.
也可以在快焖熟时可加少许青红辣椒或者灯笼椒.
三味鸡翅
其实就是3种味道的鸡翅
１）可乐鸡翅 － 用半罐可乐，一大匙老抽腌３０分钟，煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
（２）泰酱鸡翅 － 用泰国甜辣酱腌３０分钟，煎熟即可。甜酸香辣！
（３）咖哩鸡翅 － 用微甜咖哩粉腌３０分钟，煎熟即可。香的不得了！
红烧箩卜牛肉
材料 ：（１）牛肉，牛筋各半斤，飞水烫去血水，切块；（２）箩卜切斜刀大块；（３）姜片，蒜粒，八角，花椒粒，
（４）辣豆辩酱一大匙，酱油两大匙，糖少许，料酒少许；（５）葱丝
做法 ：炖锅里注入４饭碗清水烧开后加入（１），（３）料以小火炖煮４５分钟；加入（２），（４）料再煮２０分钟至肉烂。起锅撒上葱丝即可。
椰香海鲜
材料 ：大虾（去壳留头尾，剔肠切双飞），鲜带子（切薄片），纽西兰青口，草菇，番薯（土豆）片，辣椒片。
调味料 ：KORMA咖哩酱一包，椰子奶一杯，清水一杯。
做法 ：土豆片入油锅炸至呈金黄色，捞起滤干。虾／带子／青口入滚水烫３０秒后捞起泡冰水，滤干备用。半大匙油烧热，入辣椒片，咖哩酱拌炒片刻，加椰子奶／清水／草菇烧开，待咖哩汁浓稠时放回虾／青口煮五分钟，最后放进带子片／土豆片拌均即可。
泰国辣酱爆三鲜
材料 ：大虾五只（去头／壳剔肠切双飞），小鲍鱼三只切片，纽西兰青口六只，草菇数朵，红／黄甜椒／辣椒／蒜切片，葱切段。
调味料 ：泰国东阴功酱一大匙半，辣椒酱半大匙，蠔油半大匙，料酒一茶匙，酱油一茶匙，清水三大匙。
做法 ：虾／鲍鱼片／青口／草菇入滚水烫３０秒后捞起泡冰水，滤干备用。一大匙油烧热，放进红／黄甜椒／辣椒／蒜／葱段爆香，加入所有调味料，放回虾／鲍鱼片／青口／草菇以旺火快速拌炒至酱汁收干即可。
干烧咖哩牛仔骨
材料 ：牛仔骨三排切块（用少许盐／料酒／生粉腌２０分钟），青／红甜椒片，辣椒片，洋葱片，蒜片。
调味料 ：印度KORMA咖哩酱一大匙半，高汤两大匙，椰奶两大匙。
做法 ：四大匙油烧热，放入牛仔骨煎七分熟，捞起备用。锅里留一大匙油，入青／红甜椒片，辣椒片，洋葱片，蒜片炒香，加所有调味料，放回牛仔骨，拌均后焖煮至汁收干即可。
酱爆牛肉丝
材料 ：嫩牛肉切丝（以少许料酒／盐／太白粉稍腌，泡嫩油后捞起滤干备用），葱丝，青椒丝，笋丝，姜／蒜丝。
调味料 ：辣豆辩酱半大匙，韩国红豆酱半大匙，料酒一大匙。
做法 ：两大匙油烧热，放入葱丝，青椒丝，笋丝，姜／蒜丝爆香，放回牛肉丝，所有调味料以旺火快速翻炒３－４分钟即可。
美味鸡制作大全
1.白斩鸡
材料：土鸡
调料：葱、沙姜、生抽
做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
2.干炸鸡
材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐
3.沸油鸡
材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
4.锅烧鸡
材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
5.香酥鸡
材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
6.香菇鸡
材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
7.葱油鸡
材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
8.鸡蓉
材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉
做法：将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成
9.鸡丝炒鸡蛋
材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油
做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。
10.气锅鸡
原料：肥鸡一只2000克胡椒粉3克姜、葱各30克
制法：鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
11.香露全鸡
原料：肥嫩母鸡1只水发香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克鸡汤750克丁香子5粒
制法：将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
12.千岛汁鸡球
原料：鸡腿肉450克芥菜心11条千岛汁10克蒜茸2克鸡粉5克胡椒粉1克盐5克香油1克
制法：1.鸡腿肉切片；
2.加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟；
3.在4成热油中滑熟成球；
4.锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中;
5.芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒；
6.起锅码在鸡球边即可。
13.棒棒鸡(1)
原料：嫰鸡一只葱丝白10克
制法：鸡治净用绳捆住翅、腿；
肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
14.棒棒鸡(2)
材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克
调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克
作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。
15.鸳鸯鸡
原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制法：
（1）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
（2）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
（3）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
（4）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
16.乡巴佬草鸡
原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
制法：
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
17.金华玉树鸡
三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。
18.干烤鸡块
原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
制法：
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明油出锅。
要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
19.宫保鸡丁
原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法：1.鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
2.将干辣椒切成小丁形，放入旺油锅（猪油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。
要点：炒时火要旺一些
20.宫爆鸡丁
原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
制法：（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。
（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
特点：色泽鲜艳，微辣酸甜。
21)贵妃鸡
原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。
制法：
1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。
22)咖喱鸡块
原料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
制法：
1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。
23)烤鸡
原料：鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。
制法：
1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干；
2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ；
3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。
24)酒醉鸡
原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
制法：
将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。
25)辣子鸡丁
原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
制法：
1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。
26)冷冻嫩鸡
原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克，京葱段40克，生姜片10克，黄酒、精盐、味精各少许。
制法： 将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后， 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡，出净大小骨头， 将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等，用精盐和味精调味后， 倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱，冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用。
要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨
27)栗子焖鸡
原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
制法：
1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
要点：水淀粉宜加得少一些。
28)栗子烧鸡
原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、 白糖、五香粉适量。
制作：
1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
要点：鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。
29)毛豆仔鸡
原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只，酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。
制作：
1.将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。
2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸， 再用小火︾透，酥烂入味即成。
要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸，最后改小火︾透。
30)茉莉花汆鸡片清汤
原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清），精盐、淀粉各适量，鸡汤750克。
制法：
鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开水内略烫（也可用温油划熟），取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下， 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。
31)奶油烙鸡片
原料： 熟鸡肉200克，牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克，精盐，味精适量。
制法：
1.鸡肉切片；
2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀，；这烧边打，见稠厚成浆糊状时， 加入精盐和味精调味；
3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成。
烤箱温度：200℃
32)清蒸滑鸡
原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。
制法：
1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。
2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出，将生油烧热浇上即可。
要点：鸡肉块不要蒸得太老。
33)长征鸡
原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
制法：
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
要点：炒时火要旺一些。
34)炒鸡丁
原料：净鸡肉250克，鸡蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。
制法：
1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。
2. 炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。
3. 炒锅 内放油25克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。
要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀，此外还要掌握好油温和火候。
35)炒鸡杂
原料：
鸡心、肝250克，芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。
制法：
1.芹菜削头，去叶，洗净，切成1寸长段。心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。
2. 炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内。炒锅内再放油适量，油热，放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可。
要点：芹菜不宜炒得太熟。
36)葱油鸡
原料：嫩鸡500克。 葱姜、酒、盐、味精、熟油。
制法：
（1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。
（2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。
（3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可。
特点：色泽清淡，鲜香滑口。
37)蛋白鸡片
原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，猪油50克，淀粉10克，鸡汤250克。
制法：
1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。
2. 锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸， 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。
要点：水淀粉勾芡一定要薄一些。
38)粉皮拌鸡丝
原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。
制法：
将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的 调味汁，即可食用。
要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点。
39)芙蓉鸡
鸡儿十个， 熟攒 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四两，切 胡萝卜十个，切鸡子十个， 煎作饼，刻花样 赤根、芫荽打糁 胭脂栀子染 杏泥一斤 右件，用好肉汤炒，葱 、醋调和。
40)芙蓉素鸡片
原料：鸡蛋6个，豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。
制法：
1. 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂，用洁布包裹， 绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状。
2. 将锅烧到极热，用油搪一下，再放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分。
3. 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起锅。
要点：鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内。
芙蓉鸡片：
原料：鸡脯肉250克， 鸡蛋2个， 水发笋干25克， 青椒50克， 料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量。
制法：取鸡脯肉片成薄片， 泡入清水中， 去除血水， 然后捞出挤干水分， 放少许盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆。 锅内油烧至六成热， 将鸡片滑油， 见白色捞起。 鸡蛋去黄清， 打散， 加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀， 下油锅中炒， 铲子慢慢推动以免煳底， 至雪白如棉花团时铲起。 锅中放少许油， 下水发笋干、青椒片、葱花， 炒出香味后， 加少许清汤及盐、味精， 勾薄芡，倒入炒好的蛋清及鸡片， 颠翻几下即可。
清汤银耳：
原料：银耳适量， 料酒15毫升， 酱油5毫升， 味精少许， 清汤750毫升， 盐适量。 制法：（1）将银耳放入碗内加温水洗净， 再倒入开水， 加盖浸泡10分钟， 发软后捞出， 摘去根， 再用开水烫一下捞出， 放入汤碗内。
（2）锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精， 开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成。
1025 中秋菜肴（六）：金菊藏蟹： 原料：鸡蛋4个（蛋黄、蛋清分用）， 姜（取汁）、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量， 绿菜 叶3片， 香菜末少许。
制法：（1）将蛋黄打散。 锅内倒少许水， 锅开后， 倒入蛋黄， 加上料酒， 翻炒， 待蛋黄凝成块， 再对以姜汁、醋、味精， 出锅晾凉， 即为“蟹黄”。
（2）锅中放熟油， 将蛋清（内加少许精盐）漏进油内， 即成黄白菊花瓣儿， 捞出待用。
（3）盘底垫衬绿叶， 中间放“蟹黄”， 上盖菊花瓣， 再撒上香菜末即可。
炸藕夹
原料：莲藕、午餐肠（熟肉肠制品亦可）、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量。 制法：（1）将藕洗净， 切成0.6厘米厚的片， 每片中间切一连刀。 切好后在沸水里过一下捞起， 用凉开水浸一下备用。
（2）用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊。 将午餐肠的外衣剥掉， 切成薄片， 夹入连刀的藕片中。 然后将藕片放进调好的面糊里， 使其两面全部挂上糊， 放在油锅中炸熟即成。
酱鸭：
原料：鸭1只， 桂皮25克， 茴香10粒， 葱、姜各50克， 冰糖100克， 盐10克， 酱油300毫升， 料酒50毫升， 香油25克， 味精7克。
制法：（1）鸭子去内脏， 洗净后下锅出水， 捞出洗净。
（2）烧热锅，放入清水， 再加入用纱布包好的茴香、桂皮、葱、姜， 同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子。 开锅后用文火煮， 待鸭子煮至七成熟时， 转旺火。 加入味精， 收汁上色， 即捞出淋上香油。 冷却后切成长5厘米、宽1厘米的长方块， 装盘浇上少许卤汁即成。
芋艿肉骨酱：
原料：猪大排骨（略带肥膘）400克， 芋艿100克， 红酱油10毫升， 食盐、料酒、白糖、味精各适量， 沸热葱油75克， 清汤500毫升， 葱段、湿淀粉各适量。
制法：（1）把大排骨斩成2厘米宽的条， 每条带骨均匀。
（2）将芋艿放入冷水锅中， 在旺火上滚酥， 捞出， 剥皮， 每只切2～3块， 用刀面轻轻压扁（使它起松）。 炒锅放中火上， 倒油烧热， 放入葱段， 慢慢地熬出浓厚香味， 捞出葱段， 待用。
（3）炒锅置旺火上， 加入清汤、大排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒，烧开后， 用小火加盖焖烧25分钟左右， 焖酥后改用旺火， 放入芋艿， 滚后淋放湿淀粉， 用手勺轻轻推匀， 着成糊状杨柳芡。
（4）加入沸热葱油35克， 用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢， 又加入沸热葱油25克， 再推打包牢， 起油泡沫， 最后再加葱油15克， 拌匀出锅装盘。
西湖醋鱼：
原料：草鱼1尾（重700克左右）， 葱、姜末各25克， 酱油75毫升， 醋60毫升， 香油10克， 料酒25毫升， 白糖75克， 水淀粉50克， 胡椒粉少许。
制法：
（1）草鱼去鳞， 去鳃， 取出内脏， 洗净， 揩干待用。
（2）将鱼从背部用刀剖开（腹部不能剖开）， 鱼头斩开， 用水洗净。
（3）锅内放清水烧沸， 将鱼摊开， 鱼皮朝上放入锅内， 加盖烧沸， 揭盖撇去浮沫，用文火焖5分钟， 见鱼眼突出， 即捞起， 沥干水分， 鱼皮朝上放入盆中。
（4）原锅留原汤适量， 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖， 烧沸后， 用水淀粉勾芡， 再加醋推匀， 浇在鱼上， 淋香油， 撒胡椒粉 即可。
三色虾仁：
原料：鲜虾仁250克， 鸡蛋1个， 熟火腿丁50克， 青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量。
制法：（1）鸡蛋打散（不加水）蒸熟， 切成丁。
（2）虾仁洗净上浆， 入锅滑熟， 盛起。
（3）火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后， 放虾仁、并可加入自己喜爱的其他
调料， 淋香油， 起锅即成。
脆鳝：
原料：鳝背250克，料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量， 植物油1000 克（耗25克）。
制法：将鳝背放入沸水中烧几分钟， 捞出沥干水分， 用少许料酒拌匀待用。 锅上炉， 多放些植物油， 至油冒青烟时， 鳝背分几次入锅， 每锅炸5分钟捞出， 用竹筷将鳝背挑散；待油沸时， 再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆， 即捞出沥油；锅内再放少许油，热后加入料酒、酱油、白糖、五香粉， 用旺火熬成浓汁， 倒入炸好的鳝背， 再撒葱花、胡椒粉， 起锅；将姜丝装碟， 与脆鳝同时上席即成。
黄鱼羹：
原料：黄鱼1尾， 冬笋100克， 豌豆25克， 鸡蛋1个， 熟火腿末10克， 鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量。
制法：用刀沿脊骨两侧将鱼切开， 去内脏、头尾和大刺， 洗净， 擦干水分， 再将鱼肉切成1 .5厘米见方的小丁。 冬笋也切丁。 锅内油烧至七成热时下葱、姜及鱼丁， 稍炒， 约1分钟， 待鱼肉变白时， 放入笋丁、豌豆， 并加料酒、鸡汤， 烧煮2分钟， 汤开后放盐、味精， 倒入淀粉汁推匀， 再将打散的鸡蛋液撒在汤上， 蛋花凝固后即可出锅， 盛入汤碗里， 撒上火腿末 即成。
麻辣肉：
原料：猪腿肉500克， 糖25克， 辣油50克， 醋25毫升， 姜末、葱花、蒜泥、味精各少许， 植物油适量。
制法：（1）锅内放少量植物油烧热， 投入姜末、葱花、蒜泥， 略煸片刻， 加清水两小碗， 再放糖、辣油、醋、味精， 烧开成汤汁。
（2）锅中放水烧沸， 把整块腿肉投入， 约煮15~20分钟断血取出。
（3）待肉凉透后， 切成约1厘米厚薄的长方块， 浸入汤汁内， 过30分钟左右， 即可食用。
素桂花肉：
原料：水面筋（或烤麸）250克， 鸡蛋2个， 糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量。
制法：将水面筋（或烤麸）切成小块， 用刀背拍松， 放在开水锅内出水（烧煮5分钟去其酸味）， 捞出， 用清水浸透， 沥干水分， 放在碗中。 加少许酱油、白糖、味精拌匀， 再打入鸡蛋， 放入糯米粉拌和后， 逐块投入六成热的油锅内（火不宜太旺）， 炸至皮酥捞出， 装盘淋上香油。 再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁， 装在小碗内， 连同椒盐碟一起上席。
芝麻肉片：
原料：猪腿肉150克， 黑、白芝麻各25克， 鸡蛋1个， 料酒、盐、胡椒粉、辣酱油 干淀粉、植物油各适量。
制法： （1）先将芝麻炒熟。 猪肉片成大薄片置大碗内， 加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后， 再放干淀粉， 调成厚糊状待用。
（2）将熟芝麻平摊在大盘里， 锅内油烧至微见青烟时， 将拌上厚糊的肉片， 逐片两面蘸上芝麻， 分散放入热油里炸， 1分钟左右即捞出装盘， 蘸辣酱油食用， 外酥里嫩。
芙蓉番茄：原料：鸡蛋清50克， 番茄100克， 香肠15克， 料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量。
制法：（1）番茄洗净， 去皮去籽， 切成块。 香肠切成薄片。
（2）淀粉加熟油、味精， 用水调成薄糊。 蛋清用筷搅散， 边搅边倒入淀粉糊中拌匀。 搅时不要太用力， 以免蛋白起泡， 影响外观和口味。
（3）炒锅置旺火上烧热，加入油， 烧至四成热， 将蛋清糊分批推入， 至凝结后捞出， 即成“ 芙蓉”。
（4）炒锅留底油烧热， 推入番茄、香肠， 略加煸炒， 加入料酒、精盐、味精和少量清汤， 烧开后用水淀粉勾芡， 倒入芙蓉翻炒片刻即成。
番茄虾仁
材料 ：中虾１５只（去头壳剔肠切双飞，以少许太白粉／盐拌均置１０分钟），番茄两个切丁，姜３－４片，蒜蓉／姜蓉／辣椒末／葱花／洋葱丁各少许。
调味料 ：番茄酱两大匙，糖一大匙，盐小半茶匙，橄榄油一大匙，料酒一大匙，清水两大匙，太白粉水少许。
做法 ：半锅水加料酒／姜片烧开，放入虾仁烫１５秒后捞起滤干备用。
一大匙油烧热，放蒜蓉／姜蓉／辣椒末／葱花／洋葱丁爆香，加入番茄丁，清水／糖／盐烧煮至融合，加入虾仁烧３－４分钟，用太白粉水勾芡即可。
糟香红烧肉
材料 ：五花肉３００公克，纽西兰青口８－１０只，姜数片，八角一粒。
调味料 ：红糟酱一大匙半，蜂蜜一大匙，酱油两茶匙，威士忌一大匙，料酒一大匙，味精少许，清水半杯。
做法 ：纽西兰青口入滚水烫煮片刻后捞起泡冰水，滤干备用。
五花肉切粗块，放入半锅清水里，加一大匙料酒，姜数片烧煮２０分钟后捞起以清水泡洗干净，滤干备用。
红糟酱置碗里，加蜂蜜，酱油，威士忌，味精拌均，放入猪肉／八角／姜片充分拌均，用保鲜膜密封放入冰箱腌２－３小时。
一大匙油烧热，放进五花肉及腌料，半杯清水烧开后转小火焖煮２０分钟后再转旺火烧至汤汁即将收干，加入青口拌炒均匀即可。
川骄香辣鱼
材料 ：川骄＂香辣鱼味理＂半包，鲜鲳鱼两条，半肥瘦猪肉丝少许，豆腐一块（切厚片炸至金黄），葱段少许，味精少许。
做法 ：两大匙油烧热，放入＂香辣鱼味理＂酱炒至香气四溢，放肉丝稍炒后加入三饭碗高汤烧开，加入鱼，豆腐，葱段，上盖焖煮７－８分钟即可，加味精调味即可。
全家福
全家福
材料 ：肉丸（绞肉加葱／姜／蒜蓉，料酒，生粉拌均煎成金黄色），腐竹（稍炸后泡水至软，切段），油面筋稍泡至软，木耳泡软烫熟切片，虾丸，草菇，虾米，鸡肾刻花烫熟，鱿鱼划交叉花，切片烫熟，小鲍鱼烫熟，鹌鹑蛋众熟去壳，胡箩卜刻花辩型切片烫熟，白花菜，辣椒，粉丝烫熟。
调味料 ：（１）盐半茶匙，酱油一大匙，糖一茶匙，麻油一茶匙，料酒一茶匙，高汤半碗，（２）太白粉水少许。
做法 ：两大匙油烧热，放虾米／辣椒炒香，加入所有材料和调味料（１）烧煮５分钟，用太白粉水勾芡即可。
香煎鲳鱼
（１）鱼打理干净后一定要充分抹干水份，必要的话也可撒上少许太白粉抹均鱼身。鱼肉厚的话在两面各划几刀以便快熟。
（２）干锅烧热，用一大片姜均匀的抹遍锅底。加３－４大匙清油，姜２－３片／蒜２－３粒（旨在去腥），烧热冒烟后熄火，捞弃姜蒜。待油凉后重新开火烧热，放入鱼用中火煎熟即可。煎鱼过程中切忌上盖，否则蒸气滴入锅会爆喷，鱼肉也容易破碎。
炒米粉
材料 ：米粉一包（泡软滤干），虾仁烫熟，猪肉丝，木耳泡软切丝，蒜蓉，洋葱切丝，韭菜切段，辣椒切细。
调味料 ：高汤一饭碗，蠔油一大匙，料酒 一茶匙，盐／味精／胡椒粉各少许，香醋一茶匙。
做法 ：一大匙油烧热，放入猪肉，木耳，蒜蓉，洋葱翻炒片刻，加蠔油，料酒炒熟，捞起备用。韭菜炒至断生，捞起备用。高汤入锅加所有调味料烧开，放入米粉，所有材料拌炒均匀即可。厦门吃法要拌些甜辣酱和黑醋。
干烧板栗鸡煲
材料：鸡半只切块（用一大匙酱油稍腌），板栗十粒（用昨晚烤肉的余火烤熟的，非常酥香），红枣四粒，香菇３朵（泡软切片），蒜八颗，姜数片。
调味料 ：高梁酒一大匙，老抽酱油一大匙半，糖一大匙，香醋一小匙，麻油一大匙，清油少许。
做法 ：清油入锅烧热，放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起。放入糖以小火熬至深褐色，加鸡块，姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料拌炒均匀，加酱油，四大匙高汤或清水，上盖以中火闷至汤汁收干。将材料起锅转置砂锅里，拌入蒜粒，淋香醋，上盖。置砂锅于炉上以小火烧热。高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下，让酒慢慢渗入砂锅里。片刻后香味四溢即可熄火上菜。
盐酥虾
虾剔肠，用太白粉稍抓，入油锅炸两分钟，捞起备用。葱花，蒜蓉，辣椒末，用两大匙油爆香，放入虾，盐，胡椒粉，料酒快速拌炒均匀即可。
冰糖元蹄
做法
原料 ：蹄膀一个，老抽两大匙。
材料（１） ：高汤两杯，老抽１／４杯，葱段１２ 段，厚姜片３ 片。
材料（２） ：绍兴酒半杯，冰糖三大匙，老抽两大匙。
做法 ：蹄膀洗净搽干水份，入酱油涂抹于蹄膀表面，置３０分钟。
六杯油入锅烧至八分热，入蹄膀炸至表面呈金黄色，捞起滤干备用。
蹄膀置材料（１）中，入锅蒸２小时，取出置锅里，再加材料（２）煮开后，改小火煮至汤汁剩５－６大匙即可。
做成后非常的入味，一整块撕下来，沾点汁，夹在花卷了，合着蒜青，满口的滑糯，充满胶汁，再来口冰啤酒，美味之极!
土豆焖牛肉
做法:
1土豆切块,牛肉切粒
2先把一些花椒和八角炸香,放入姜然后炒牛肉
3炒牛肉时放入十三香和老抽.这样不但可以上色.会更加让牛肉入味
4牛肉半熟时放入土豆块.大蒜.盐.炒一小会
5然后用温水或者开水盖锅闷
6焖到快没水时,加入少许葱段即可上盘了.
红烧茄子
１＞茄子洗净切条．油热后放蒜蓉炸香
３＞放入切好后的茄子抄，让茄子吸收锅里的油后再放入酱油调色调味
４＞然后加少许水和盐．等待茄子变软后再放生蒜蓉和葱即可．
注意：茄子是海绵组织，很吸油所以做茄子油可以多放点
油焖茄子
【原料】：茄子400克，植镉?00克(实耗60克)，酱油30克、料酒10克、白糖13
克、精盐3克、味精2克、葱花2克、姜末2克、清水100克。
【制法】：1.将茄子切去柄，蒂洗净、切成大旆刀块、像菱角式样，放入盘中。
2.炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，
见茄子酥软，连油倒在漏勺中，控去油。
3.将炒锅置于旺火上、撒入葱花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱
油、白糖、精盐、翻动几下、烧开后，盖好炒锅，转入小火、焖煮约1分钟到汤
汁稀少时移旺火上翻炒几秒种，加入味精和植物油15克，把炒锅晃动几下，待卤
汁稠浓即可。
【特点】：茄子软烂，味咸甜。
什锦锅巴
材料 ：锅巴九片，中虾仁八只（烫七分熟），鱼瞟四片（烫过后泡软），鸡肾四只（刻花烫熟），笋数片（烫熟），白花菜（烫熟），胡箩卜片刻花（烫熟），凉瓜数段，辣椒一支切片。
调味料 ：（１）高汤两饭碗，番茄酱两大匙，酱油一大匙，辣酱一茶匙，盐半茶匙，糖半茶匙，味精半茶匙，（２）太白粉水少许，熟油一大匙。
做法 ：高汤烧开，加入所有材料和调味料（１）煮滚后以太白粉水勾芡，淋上熟油。
另锅入油烧热，倒入锅巴炸至膨松金黄，捞起铺盘底，将汤汁迅速淋在锅巴，即可享受色，香，味，声响的效果！
柚香蒜味烧排骨
猪大排８－１０枝，韩国柚子蜜一大匙，蒜片／蒜青各少许。
这道排骨的做法不同于纯粹的煎或烤，是从烧煮的步骤开始，直到肉熟，汤汁逐渐收干进而转入煎的过程，最后糖化的腌排骨汤汁完美的为排骨上色。只要耐心的按步骤做，绝对可以享用一道色，香，味，口感具佳的美食。
腌排骨料 ：
１。大韩国梨一个（没有的话用罐头波箩，汁留用），洋葱一个，大蒜十数粒，姜一块。
２。麻油两大匙，麦芽糖一大匙，生抽酱油半杯，料酒三大匙，清水半杯（如用波箩汁则免用水），芝麻一小匙。
做法 ：材料（１）放入榨汁机处理成糊状，滤去杂质，只留汁。加入（２）里搅拌均匀即成淹肉酱。将排骨放入烤酱里拌均，放入冰箱２４小时。
做法 ：两大匙油烧热，放入蒜片爆香后捞起备用，蒜香油留锅里。半碗腌排骨汁加入锅里，摆进排骨，开大火烧开后转小火，上盖烧煮十分钟（其间翻身一次）。掀盖转中大火烧至汤汁开始收干，加入柚子蜜拌均，用筷子将排骨逐块的沾抹锅里逐渐糖化的汤汁即可完美的上色，锅干既成。吃时佐以酥脆的蒜片和蒜青。
红焖猪脚
红焖猪脚的做法
备料很简单，八角、花椒、香叶、葱姜蒜、砂糖、料酒,生抽和盐
首先烧一锅水，放入几粒花椒和2片生姜，滚开之后放入猪脚煮大约5分钟，撇去泡沫等杂质后捞出猪脚沥干。
然后上油锅，放入适量砂糖熬制糖色，这一步很重要，色味全看糖色的成败，时间短颜色过淡，时间长了苦味就出来了，影响味道。
开中火等砂糖融化翻泡的时候迅速放入八角花椒香叶还有葱姜蒜翻炒数下后放入猪脚继续翻炒，等猪脚上糖色均匀了就可以放料酒和生抽了，在翻炒几下后可以放刚才煮猪脚的汤，没过猪脚即可。
接下来就是等时间啦~~调到微火，盖上锅盖后你就可以去忙别的了，大约30分钟，汤汁收到三分之一左右的时候，可以品尝一下味道并放适量的糖和盐调味，然后给猪脚翻身后继续微火慢炖到汤汁收的差不多就可以出锅啦~~~
海鲜蒸蛋羹
材料 ：（１）草菇，加两只langoustine虾（普通虾的体型，龙虾般的硬壳，鲜美清甜的肉质），少许红辣椒片；（２）少许葱丝，一大匙新做的红葱＂头油＂。
砂锅里三个蛋打散，加一饭碗海鲜高汤（用昆布，花蛤熬成），少许盐，生抽。砂锅上盖入蒸锅隔水以大火蒸三分钟后转小火蒸十五分钟，摆上所有材料（１），转大火，掀盖蒸３－４分钟，熄火，撒上葱丝，淋上红油即可。
红糟排骨
材料 ：排骨（切条状用少许酱油稍腌），姜５－６片，八角一颗，葱数段，青江菜三颗切对半。
调味料 ：红糟两大匙（加米酒一茶匙／糖一茶匙／味精少许调均），酱油一大匙，高汤两饭碗。
做法 ：排骨入油锅炸至上色，捞起滤干。一大匙油烧热，放姜／葱／八角爆香，加高汤，酱油烧开后放进排骨以小火焖煮至汤收半（约４５分钟），加红糟继续煮至汤汁即将收干即可。青江菜烫熟摆盘，码上排骨，上菜！
蟹煮粉丝
材料 ：蟹一只处理干净后切块，粉丝一把烫软滤干备用，猪肉丝／虾米／草菇／葱段／蒜片／姜片各适量。
调味料 ：酱油一大匙，蠔油一茶匙，米酒一茶匙，盐／糖／味精各少许，清水一杯。
做法 ：一大匙油在煲里烧热，放葱／姜／蒜／虾米／猪肉丝爆香，摆上粉丝，加清水和所有调味料，摆上蟹块，上盖焖煮至汤汁完全吸收即可。
煎饼果子
材料 ：面糊（小半饭碗面粉加一个蛋，半碗清水调成糊状），鸡蛋两个打散，油条切八公分段，葱花四大匙，甜面酱一大匙，辣酱一大匙。
做法 ：两大匙油烧热，加４－５大匙面糊摊薄稍煎，翻面，撒上少许葱花，淋上一个蛋液，翻面煎至呈金黄色，起锅摆盘，涂上少许甜面酱／辣酱，中间摆油条段，卷成圆筒即可。酥香脆嫩，口感一流！
咖哩鸡
材料 ：鸡腿两只（斩小块），迷你土豆（蒸熟去皮），洋葱片／蒜粒适量，辣椒两条（切片），Korma咖哩酱一包，椰奶半杯，清水半杯。
做法 ：两大油匙烧热，放入土豆翻炒至呈金黄色后捞起备用。加入洋葱片／蒜粒炒香／辣椒，放鸡腿，Korma咖哩酱拌炒至香味溢出，倒进椰奶／清水，上盖焖煮至汤汁转稠且将收干即可。
水煮鱼
材料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(
7.色拉油一小碗;
注意:
1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
做法:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 7.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在乘出的菜汤上面;
剁椒鱼头
原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法：1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
火辣辣的辣子鸡
原料:
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.
注意:
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道.
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩.
番茄炒肥牛
材料 ：番茄四粒去皮切粗片，薄片肥牛（以少许盐／味精／太白粉／料酒腌２０分钟），鲜菇菌，葱段，姜／蒜片适量。
调味料 ：（１）番茄酱一大匙，糖／盐各半茶匙，酱油／料酒各半大匙，清水半杯；（２）太白粉水少许。
做法 ：肥牛片入锅泡嫩油至七分熟，捞起滤油备用。鲜菇菌过油，捞起滤油备用。
一大匙油烧热，放葱段／姜／蒜片爆香，加番茄，调味料（１）烧煮至汤呈稠状，放回肥牛，鲜菇菌拌均，用太白粉水勾芡，淋上一茶匙熟油拌均即可。
黑椒酱牛仔骨
材料 ：小牛仔骨５００公克切块，三色甜椒／洋葱／蒜切片。
调味料 ：黑胡椒酱两大匙，料酒／盐／味精各少许。
做法 ：牛仔骨加少许料酒／盐腌二十分钟。两大匙橄榄油烧热，放入牛仔骨两面煎熟，加黑胡椒酱拌炒均匀，摆盘。
一大匙橄榄油烧热，放入三色甜椒／洋葱／蒜爆香，加少许盐／味精调味，摆于牛仔骨周边即可。
鸭氏扣肉
材料 ：方块五花肉（约５００公克），青江菜适量。
腌料 ：酱油两大匙，酒两大匙，八角两颗，蒜３－４辩，姜４－５片。
调味料 ：冰糖两大匙，太白粉水适量。
做法 ：（１）肉洗净，以腌料腌２０分钟后入油锅炸至金黄色（炸时皮朝下，油只需泡到肥肉处，瘦肉不需炸），捞起浸泡于冷水中（这个步骤叫走油）。
（２）取出肉块，切厚片，放回腌料里再腌十分钟。
（３）取一大碗，将五花肉片铺在碗内，倒入腌料，加冰糖，以保鲜膜密封，入锅以旺火蒸三十分钟，转小火继续蒸两个半小时。
（４）取出肉片摆盘，围以烫熟的青江菜，蒸肉汁撇去油后烧开，以太白粉水勾薄芡，淋于肉片上即可。
波箩炒饭
材料／做法 ：鲜波箩一个（沿长四份之一处切一刀，留做盖用；将波箩起肉，取少许切丁备用）；鲜虾仁切段（加洋葱丁入锅梢炒）；意大利香肠（除去肠衣，切丁炒熟）；蟹腿肉少许（打入一个蛋，加葱花炒熟）；白饭三饭碗。
两大匙油烧热，放入白饭拌炒片刻，加香肠丁，虾仁洋葱丁，蛋炒蟹腿，少许盐拌炒均匀；起锅前加入波箩丁稍拌即可。将炒饭装入鲜波箩里。
扣三鲜
材料 ：活鲍鱼三只，大瑶柱三粒（泡软），冬菇三朵（泡软），厚箩卜三片（切成和瑶柱一般厚，中间挖个和瑶柱一般大小圆洞），葱丝少许。
调味料 ：盐，蠔油，白胡椒粉，太白粉水各少许。
做法 ：将瑶柱摆入箩卜中间圆洞，置大碗里，摆进鲍鱼，冬菇，加入鲜熬浓鸡汤（足够掩盖材料）。将碗摆入蒸笼以大火蒸三十分钟，转中火继续蒸六十分钟后取出，滤干摆盘。另取浓鸡汤一饭碗烧开，加所有调味料拌均成薄嵌，淋于材料上即可。
这是非常清甜鲜美的吃法，原汁原味！
啤酒鸭
做法:
1新鲜鸭一只.然后切块
2先把一些花椒和八角炸香,放入姜然后炒鸭肉
3鸭肉水快炒干时放入十三香和老抽.盐.这样不但可以上色.还可以增加鸭肉的香味
4然后一罐啤酒再加入大蒜.中火慢慢焖~
5闷到没水之后就可出锅了.
这样做出来的鸭子不但不会腥还更好吃.
也可以在快焖熟时可加少许青红辣椒或者灯笼椒.
三味鸡翅
其实就是3种味道的鸡翅
１）可乐鸡翅 － 用半罐可乐，一大匙老抽腌３０分钟，煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
（２）泰酱鸡翅 － 用泰国甜辣酱腌３０分钟，煎熟即可。甜酸香辣！
（３）咖哩鸡翅 － 用微甜咖哩粉腌３０分钟，煎熟即可。香的不得了！
红烧箩卜牛肉
材料 ：（１）牛肉，牛筋各半斤，飞水烫去血水，切块；（２）箩卜切斜刀大块；（３）姜片，蒜粒，八角，花椒粒，
（４）辣豆辩酱一大匙，酱油两大匙，糖少许，料酒少许；（５）葱丝
做法 ：炖锅里注入４饭碗清水烧开后加入（１），（３）料以小火炖煮４５分钟；加入（２），（４）料再煮２０分钟至肉烂。起锅撒上葱丝即可。
椰香海鲜
材料 ：大虾（去壳留头尾，剔肠切双飞），鲜带子（切薄片），纽西兰青口，草菇，番薯（土豆）片，辣椒片。
调味料 ：KORMA咖哩酱一包，椰子奶一杯，清水一杯。
做法 ：土豆片入油锅炸至呈金黄色，捞起滤干。虾／带子／青口入滚水烫３０秒后捞起泡冰水，滤干备用。半大匙油烧热，入辣椒片，咖哩酱拌炒片刻，加椰子奶／清水／草菇烧开，待咖哩汁浓稠时放回虾／青口煮五分钟，最后放进带子片／土豆片拌均即可。
泰国辣酱爆三鲜
材料 ：大虾五只（去头／壳剔肠切双飞），小鲍鱼三只切片，纽西兰青口六只，草菇数朵，红／黄甜椒／辣椒／蒜切片，葱切段。
调味料 ：泰国东阴功酱一大匙半，辣椒酱半大匙，蠔油半大匙，料酒一茶匙，酱油一茶匙，清水三大匙。
做法 ：虾／鲍鱼片／青口／草菇入滚水烫３０秒后捞起泡冰水，滤干备用。一大匙油烧热，放进红／黄甜椒／辣椒／蒜／葱段爆香，加入所有调味料，放回虾／鲍鱼片／青口／草菇以旺火快速拌炒至酱汁收干即可。
干烧咖哩牛仔骨
材料 ：牛仔骨三排切块（用少许盐／料酒／生粉腌２０分钟），青／红甜椒片，辣椒片，洋葱片，蒜片。
调味料 ：印度KORMA咖哩酱一大匙半，高汤两大匙，椰奶两大匙。
做法 ：四大匙油烧热，放入牛仔骨煎七分熟，捞起备用。锅里留一大匙油，入青／红甜椒片，辣椒片，洋葱片，蒜片炒香，加所有调味料，放回牛仔骨，拌均后焖煮至汁收干即可。
酱爆牛肉丝
材料 ：嫩牛肉切丝（以少许料酒／盐／太白粉稍腌，泡嫩油后捞起滤干备用），葱丝，青椒丝，笋丝，姜／蒜丝。
调味料 ：辣豆辩酱半大匙，韩国红豆酱半大匙，料酒一大匙。
做法 ：两大匙油烧热，放入葱丝，青椒丝，笋丝，姜／蒜丝爆香，放回牛肉丝，所有调味料以旺火快速翻炒３－４分钟即可。
美味鸡制作大全
1.白斩鸡材料：土鸡
调料：葱、沙姜、生抽
做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
2.干炸鸡
材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐
3.沸油鸡
材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
4.锅烧鸡
材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
5.香酥鸡
材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
6.香菇鸡
材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
7.葱油鸡
材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
8.鸡蓉
材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉
做法：将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成
9.鸡丝炒鸡蛋
材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油
做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。
10.气锅鸡
原料：肥鸡一只2000克胡椒粉3克姜、葱各30克
制法：鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
11.香露全鸡
原料：肥嫩母鸡1只水发香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克鸡汤750克丁香子5粒
制法：将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
12.千岛汁鸡球
原料：鸡腿肉450克芥菜心11条千岛汁10克蒜茸2克鸡粉5克胡椒粉1克盐5克香油1克
制法：1.鸡腿肉切片；
2.加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟；
3.在4成热油中滑熟成球；
4.锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中;
5.芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒；
6.起锅码在鸡球边即可。
13.棒棒鸡(1)
原料：嫰鸡一只葱丝白10克
制法：鸡治净用绳捆住翅、腿；
肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
14.棒棒鸡(2)
材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克
调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克
作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。
15.鸳鸯鸡
原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制法：
（1）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
（2）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
（3）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
（4）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
16.乡巴佬草鸡
原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
制法：
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
17.金华玉树鸡
三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。
18.干烤鸡块
原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
制法：
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明油出锅。
要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
19.宫保鸡丁
原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法：1.鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
2.将干辣椒切成小丁形，放入旺油锅（猪油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。
要点：炒时火要旺一些
20.宫爆鸡丁
原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
制法：（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。
（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
特点：色泽鲜艳，微辣酸甜。
21)贵妃鸡
原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。
制法：
1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。
22)咖喱鸡块
原料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
制法：
1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。
23)烤鸡
原料：鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。
制法：
1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干；
2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ；
3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。
24)酒醉鸡
原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
制法：
将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。
25)辣子鸡丁
原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
制法：
1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。
26)冷冻嫩鸡
原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克，京葱段40克，生姜片10克，黄酒、精盐、味精各少许。
制法： 将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后， 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡，出净大小骨头， 将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等，用精盐和味精调味后， 倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱，冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用。
要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨
27)栗子焖鸡
原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
制法：
1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
要点：水淀粉宜加得少一些。
28)栗子烧鸡
原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、 白糖、五香粉适量。
制作：
1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
要点：鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。
29)毛豆仔鸡
原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只，酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。
制作：
1.将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。
2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸， 再用小火︾透，酥烂入味即成。
要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸，最后改小火︾透。
30)茉莉花汆鸡片清汤
原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清），精盐、淀粉各适量，鸡汤750克。
制法：
鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开水内略烫（也可用温油划熟），取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下， 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。
31)奶油烙鸡片
原料： 熟鸡肉200克，牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克，精盐，味精适量。
制法：
1.鸡肉切片；
2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀，；这烧边打，见稠厚成浆糊状时， 加入精盐和味精调味；
3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成。
烤箱温度：200℃
32)清蒸滑鸡
原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。
制法：
1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。
2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出，将生油烧热浇上即可。
要点：鸡肉块不要蒸得太老。
33)长征鸡
原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
制法：
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
要点：炒时火要旺一些。
34)炒鸡丁
原料：净鸡肉250克，鸡蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。
制法：
1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。
2. 炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。
3. 炒锅 内放油25克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。
要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀，此外还要掌握好油温和火候。
35)炒鸡杂
原料：
鸡心、肝250克，芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。
制法：
1.芹菜削头，去叶，洗净，切成1寸长段。心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。
2. 炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内。炒锅内再放油适量，油热，放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可。
要点：芹菜不宜炒得太熟。
36)葱油鸡
原料：嫩鸡500克。 葱姜、酒、盐、味精、熟油。
制法：
（1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。
（2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。
（3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可。
特点：色泽清淡，鲜香滑口。
37)蛋白鸡片
原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，猪油50克，淀粉10克，鸡汤250克。
制法：
1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。
2. 锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸， 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。
要点：水淀粉勾芡一定要薄一些。
38)粉皮拌鸡丝
原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。
制法：
将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的 调味汁，即可食用。
要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点。
39)芙蓉鸡
鸡儿十个， 熟攒 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四两，切 胡萝卜十个，切鸡子十个， 煎作饼，刻花样 赤根、芫荽打糁 胭脂栀子染 杏泥一斤 右件，用好肉汤炒，葱 、醋调和。
40)芙蓉素鸡片
原料：鸡蛋6个，豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。
制法：
1. 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂，用洁布包裹， 绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状。
2. 将锅烧到极热，用油搪一下，再放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分。
3. 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起锅。
要点：鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内。
芙蓉鸡片：
原料：鸡脯肉250克， 鸡蛋2个， 水发笋干25克， 青椒50克， 料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量。
制法：取鸡脯肉片成薄片， 泡入清水中， 去除血水， 然后捞出挤干水分， 放少许盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆。 锅内油烧至六成热， 将鸡片滑油， 见白色捞起。 鸡蛋去黄清， 打散， 加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀， 下油锅中炒， 铲子慢慢推动以免煳底， 至雪白如棉花团时铲起。 锅中放少许油， 下水发笋干、青椒片、葱花， 炒出香味后， 加少许清汤及盐、味精， 勾薄芡，倒入炒好的蛋清及鸡片， 颠翻几下即可。
清汤银耳：
原料：银耳适量， 料酒15毫升， 酱油5毫升， 味精少许， 清汤750毫升， 盐适量。 制法：（1）将银耳放入碗内加温水洗净， 再倒入开水， 加盖浸泡10分钟， 发软后捞出， 摘去根， 再用开水烫一下捞出， 放入汤碗内。
（2）锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精， 开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成。
1025 中秋菜肴（六）：金菊藏蟹： 原料：鸡蛋4个（蛋黄、蛋清分用）， 姜（取汁）、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量， 绿菜 叶3片， 香菜末少许。
制法：（1）将蛋黄打散。 锅内倒少许水， 锅开后， 倒入蛋黄， 加上料酒， 翻炒， 待蛋黄凝成块， 再对以姜汁、醋、味精， 出锅晾凉， 即为“蟹黄”。
（2）锅中放熟油， 将蛋清（内加少许精盐）漏进油内， 即成黄白菊花瓣儿， 捞出待用。
（3）盘底垫衬绿叶， 中间放“蟹黄”， 上盖菊花瓣， 再撒上香菜末即可。
炸藕夹
原料：莲藕、午餐肠（熟肉肠制品亦可）、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量。 制法：（1）将藕洗净， 切成0.6厘米厚的片， 每片中间切一连刀。 切好后在沸水里过一下捞起， 用凉开水浸一下备用。
（2）用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊。 将午餐肠的外衣剥掉， 切成薄片， 夹入连刀的藕片中。 然后将藕片放进调好的面糊里， 使其两面全部挂上糊， 放在油锅中炸熟即成。
酱鸭：
原料：鸭1只， 桂皮25克， 茴香10粒， 葱、姜各50克， 冰糖100克， 盐10克， 酱油300毫升， 料酒50毫升， 香油25克， 味精7克。
制法：（1）鸭子去内脏， 洗净后下锅出水， 捞出洗净。
（2）烧热锅，放入清水， 再加入用纱布包好的茴香、桂皮、葱、姜， 同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子。 开锅后用文火煮， 待鸭子煮至七成熟时， 转旺火。 加入味精， 收汁上色， 即捞出淋上香油。 冷却后切成长5厘米、宽1厘米的长方块， 装盘浇上少许卤汁即成。
芋艿肉骨酱：
原料：猪大排骨（略带肥膘）400克， 芋艿100克， 红酱油10毫升， 食盐、料酒、白糖、味精各适量， 沸热葱油75克， 清汤500毫升， 葱段、湿淀粉各适量。
制法：（1）把大排骨斩成2厘米宽的条， 每条带骨均匀。
（2）将芋艿放入冷水锅中， 在旺火上滚酥， 捞出， 剥皮， 每只切2～3块， 用刀面轻轻压扁（使它起松）。 炒锅放中火上， 倒油烧热， 放入葱段， 慢慢地熬出浓厚香味， 捞出葱段， 待用。
（3）炒锅置旺火上， 加入清汤、大排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒，烧开后， 用小火加盖焖烧25分钟左右， 焖酥后改用旺火， 放入芋艿， 滚后淋放湿淀粉， 用手勺轻轻推匀， 着成糊状杨柳芡。
（4）加入沸热葱油35克， 用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢， 又加入沸热葱油25克， 再推打包牢， 起油泡沫， 最后再加葱油15克， 拌匀出锅装盘。
西湖醋鱼：
原料：草鱼1尾（重700克左右）， 葱、姜末各25克， 酱油75毫升， 醋60毫升， 香油10克， 料酒25毫升， 白糖75克， 水淀粉50克， 胡椒粉少许。
制法：
（1）草鱼去鳞， 去鳃， 取出内脏， 洗净， 揩干待用。
（2）将鱼从背部用刀剖开（腹部不能剖开）， 鱼头斩开， 用水洗净。
（3）锅内放清水烧沸， 将鱼摊开， 鱼皮朝上放入锅内， 加盖烧沸， 揭盖撇去浮沫，用文火焖5分钟， 见鱼眼突出， 即捞起， 沥干水分， 鱼皮朝上放入盆中。
（4）原锅留原汤适量， 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖， 烧沸后， 用水淀粉勾芡， 再加醋推匀， 浇在鱼上， 淋香油， 撒胡椒粉 即可。
三色虾仁：
原料：鲜虾仁250克， 鸡蛋1个， 熟火腿丁50克， 青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量。
制法：（1）鸡蛋打散（不加水）蒸熟， 切成丁。
（2）虾仁洗净上浆， 入锅滑熟， 盛起。
（3）火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后， 放虾仁、并可加入自己喜爱的其他
调料， 淋香油， 起锅即成。
脆鳝：
原料：鳝背250克，料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量， 植物油1000 克（耗25克）。
制法：将鳝背放入沸水中烧几分钟， 捞出沥干水分， 用少许料酒拌匀待用。 锅上炉， 多放些植物油， 至油冒青烟时， 鳝背分几次入锅， 每锅炸5分钟捞出， 用竹筷将鳝背挑散；待油沸时， 再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆， 即捞出沥油；锅内再放少许油，热后加入料酒、酱油、白糖、五香粉， 用旺火熬成浓汁， 倒入炸好的鳝背， 再撒葱花、胡椒粉， 起锅；将姜丝装碟， 与脆鳝同时上席即成。
黄鱼羹：
原料：黄鱼1尾， 冬笋100克， 豌豆25克， 鸡蛋1个， 熟火腿末10克， 鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量。
制法：用刀沿脊骨两侧将鱼切开， 去内脏、头尾和大刺， 洗净， 擦干水分， 再将鱼肉切成1 .5厘米见方的小丁。 冬笋也切丁。 锅内油烧至七成热时下葱、姜及鱼丁， 稍炒， 约1分钟， 待鱼肉变白时， 放入笋丁、豌豆， 并加料酒、鸡汤， 烧煮2分钟， 汤开后放盐、味精， 倒入淀粉汁推匀， 再将打散的鸡蛋液撒在汤上， 蛋花凝固后即可出锅， 盛入汤碗里， 撒上火腿末 即成。
麻辣肉：
原料：猪腿肉500克， 糖25克， 辣油50克， 醋25毫升， 姜末、葱花、蒜泥、味精各少许， 植物油适量。
制法：（1）锅内放少量植物油烧热， 投入姜末、葱花、蒜泥， 略煸片刻， 加清水两小碗， 再放糖、辣油、醋、味精， 烧开成汤汁。
（2）锅中放水烧沸， 把整块腿肉投入， 约煮15~20分钟断血取出。
（3）待肉凉透后， 切成约1厘米厚薄的长方块， 浸入汤汁内， 过30分钟左右， 即可食用。
素桂花肉：
原料：水面筋（或烤麸）250克， 鸡蛋2个， 糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量。
制法：将水面筋（或烤麸）切成小块， 用刀背拍松， 放在开水锅内出水（烧煮5分钟去其酸味）， 捞出， 用清水浸透， 沥干水分， 放在碗中。 加少许酱油、白糖、味精拌匀， 再打入鸡蛋， 放入糯米粉拌和后， 逐块投入六成热的油锅内（火不宜太旺）， 炸至皮酥捞出， 装盘淋上香油。 再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁， 装在小碗内， 连同椒盐碟一起上席。
芝麻肉片：
原料：猪腿肉150克， 黑、白芝麻各25克， 鸡蛋1个， 料酒、盐、胡椒粉、辣酱油 干淀粉、植物油各适量。
制法： （1）先将芝麻炒熟。 猪肉片成大薄片置大碗内， 加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后， 再放干淀粉， 调成厚糊状待用。
（2）将熟芝麻平摊在大盘里， 锅内油烧至微见青烟时， 将拌上厚糊的肉片， 逐片两面蘸上芝麻， 分散放入热油里炸， 1分钟左右即捞出装盘， 蘸辣酱油食用， 外酥里嫩。
芙蓉番茄：原料：鸡蛋清50克， 番茄100克， 香肠15克， 料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量。
制法：（1）番茄洗净， 去皮去籽， 切成块。 香肠切成薄片。
（2）淀粉加熟油、味精， 用水调成薄糊。 蛋清用筷搅散， 边搅边倒入淀粉糊中拌匀。 搅时不要太用力， 以免蛋白起泡， 影响外观和口味。
（3）炒锅置旺火上烧热，加入油， 烧至四成热， 将蛋清糊分批推入， 至凝结后捞出， 即成“ 芙蓉”。
（4）炒锅留底油烧热， 推入番茄、香肠， 略加煸炒， 加入料酒、精盐、味精和少量清汤， 烧开后用水淀粉勾芡， 倒入芙蓉翻炒片刻即成。